Moderne Küche, Demo der Woche bei Sosa

Unter den zahllosen Trends, die die Zukunft der Gastronomie und der Konditorei bestimmen, gibt es einige, die bei den immer bewussteren und anspruchsvolleren Fachleuten und Verbrauchern immer beliebter werden.

Der Schwerpunkt der modernen Küche liegt heute auf der Zubereitung von zucker- und fettreduzierten Gerichten und Desserts zugunsten der Gesundheit und einer besseren Geschmackswahrnehmung; gesunde Rezepte, die auf Unverträglichkeiten Rücksicht nehmen (laktosefrei, glutenfrei), vegane Rezepte, usw. Eine Mischung aus verschiedenen Trends, die sich inhaltlich unterscheiden, aber einen klaren roten Faden haben: Das Entfernen des Überflüssigen.

Das Überflüssige und Unnötige wird entfernt, um das Wesentliche des Endprodukts herauszuarbeiten. Nichts könnte schwieriger sein, denn um zu einer raffinierten Einfachheit zu gelangen, braucht man Zeit für Forschung und Experimente (Faktoren, die Gastronomen oft nicht zur Verfügung stehen). Die Umwandlung traditioneller Rezepte in moderne Rezepte ist kompliziert, denn das Weglassen oder Ersetzen auch nur einer Zutat bringt vieles mit sich:

• eine vollständige Beherrschung der Physik und Chemie der Inhaltsstoffe;
• die Notwendigkeit, eine neue Zutat zu finden, die die Funktion der weggelassenen Zutat übernehmen kann;
• den Wunsch, den endgültigen Geschmack des Rezepts zu erhalten bzw. zu verstärken.

Hier kommt Sosa mit seiner breiten Palette an technischen Zutaten zu Hilfe: Emulgatoren, Auflockerungsmittel, Verdickungsmittel, Geliermittel, Füllstoffe, Trockenfrüchte, dehydrierte Früchte, ätherische Öle und vieles mehr.

Um die unendlichen Möglichkeiten darzustellen, teilte der Sosa-Vorführkoch Eduard Azuaza seine Erfahrung und bereicherte das theoretische und technische Wissen von mehr als 60 Fachleuten während dreier Tage mit Vorführungen zwischen der Emilia Romagna und dem Hauptsitz von Selecta.

Anhand einer Auswahl von süßen und herzhaften Rezepten erläuterte Eduard die Funktionen der Sosa-Produkte und die theoretischen Grundlagen, die erforderlich sind, um Rezepte von traditionell zu innovativ in ihrer Einfachheit umzuwandeln.

Dies ist ein Beweis dafür, dass unsere Partnerschaft nicht nur durch die ständige Suche nach neuen Zutaten motiviert ist, sondern auch und vor allem darauf ausgerichtet ist, dieses technische Wissen zu teilen, das bisher in den Händen von Technologen lag und nun den Köchen und Gastronomen zur Verfügung steht.

Die Rezepte, die bei den Vorführungen vorgestellt wurden, sind Folgende:

• Brotstangen mit Körnern und Parmesankäse
• Weiches Omelett mit Kabeljau
• Hähnchenterrine mit Curry und Garnelen
• Karamell-Panna-Cotta mit geschlagener Weißschokoladen-Ganache