Cadoret-Austern in der neuesten Ausgabe von ItaliaSquisita
Die runden Schalen der Ostrea edulis erscheinen im Katalog jener außergewöhnlichen Sammlung, die Goethe als „das Alpha und Omega aller Sammlungen des Altertums“ bezeichnete, nämlich der Collezione dei Commestibili („Sammlung des Essbaren“) im Archäologischen Museum von Neapel. Die fernen Erinnerungen an die Erfindung der Austernbänke durch Sergio Orata in seiner Villa in Baia, über die Plinius der Ältere in der Naturalis Historia schreibt, klingen heute in der bretonischen Austernproduktion nach, in der die Rotunda edulis, die gemeinhin Bélon getauft wird, ihr bevorzugtes Revier findet.
Mit diesen poetischen historischen Zitaten beginnt der in der Ausgabe 47 von ItaliaSquisita veröffentlichte Artikel von Domenico Biscardi, der sich mit der Welt der Cadoret-Austern beschäftigt.
Auf einer dreitägigen Reise im Juni entdeckten die beiden zusammen mit dem Fotografen Marco Menghi die Welt der bretonischen Austernzucht, hörten die Worte von Jean Jacques Cadoret und lernten ein Unternehmen kennen, das bereits in der fünften Generation Austern züchtet und vertreibt.
Die Entdeckung der Gezeiten und der verschiedenen Orte, an denen die Austern geboren und verarbeitet werden, war eine faszinierende und magische Reise: die weitläufigen Parks, in denen die Zuchtbetriebe liegen, der Fluss Bélon, in dem sie veredelt werden, die Verarbeitungswerkstatt, die geschickten Hände der Frauen, die sich um die Verpackung und die Qualitätskontrolle kümmern. Das Wissen um die Geschichte einer Familie, die sich seit 1880 in Riec-sur-Bélon der Zucht dieser geschätzten Muscheln widmet, die auch in der italienischen Gastronomie immer beliebter werden.
Stefano di Gennaro vom Sternerestaurant Quintessenza (Trani), Riccardo Sculli vom Gambero Rosso in Marina di Gioiosa Jonica und Fratelli Cerea, Da Vittorio, präsentieren ihre persönliche Interpretation der Cadoret-Austern. Und wie werden die Austern in Frankreich serviert? 3-Sterne-Koch Yannick Alléno spricht darüber.
Lesen Sie den vollständigen Artikel auf ItaliaSquisita.
Die Rezepte
Cadoret Tsaritsa Auster, Kirschen, grüne Tomate, Gurke und Kräuter-Misticanza.
Rezept von Stefano Di Gennaro, Quintessenza Ristorante
Tagliolino, Austernbutter, Mandel, ’nduja.
Rezept von Riccardo Sculli, Restaurant Gambero Rosso
Die Cadoret-Austern werden in Italien exklusiv von Selecta vertrieben.
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