Selecta beim Abendessen mit den Königen: Podere Cadassa, Balik und Prunier

Am 11. Mai 2023 fand inmitten der berauschenden Düfte der Naturkeller von Podere Cadassa und der Eleganz seines Restaurants „Al Vèdel“ in Colorno (PR) der Abend „Dinner with the Kings“ statt, der von den Gastgebern – Chefkoch Enrico Bergonzi und Maître Marco Pizzigoni – organisiert wurde und an dem einige der Lieferantenpartner von Selecta mit ihren gastronomischen Spitzenleistungen teilnahmen.

Es war nicht nur eine geschlossene Veranstaltung, die organisiert wurde, um die Gaumen der Gäste zu erfreuen, sondern ein Gourmet-Treffen, das dem Experimentieren mit neuen luxuriösen, raffinierten und innovativen gastronomischen Kombinationen gewidmet war, immer mit der Absicht, die Verbindung mit der Tradition zu stärken, deren stolzer Hüter Selecta und seine Partner sind.

 

Podere Cadassa mit dem berühmten Culatello und den typischen Wurstwaren aus der Emilia mit ihrer langen Reifung, Balik mit geräuchertem Lachs, der nach dem alten und geheimen Rezept der russischen Zaren geräuchert wird, und Prunier mit drei Kaviarsorten höchster Qualität – Baerii, Paris und Asetra -, die nach der Tradition der Handwerker des Kaspischen Meeres verarbeitet werden. Drei prestigeträchtige Marken mit einer Auswahl an Exzellenzen mit starkem Charakter und unterschiedlichen organoleptischen Eigenschaften, die sich jedoch nicht gegenseitig überwiegen, im Gegenteil: Sie laden ein, verwöhnen und ergänzen sich gegenseitig, für einen Triumph der Geschmäcker und Aromen.

Der Abend konnte nur mit einem Aperitif beginnen, inmitten der Düfte der Wurstwaren, die in den natürlichen Reifekellern von Podere Cadassa fachmännisch verarbeitet und gereift wurden. Zur Verkostung: Wurstwaren aus der ausgewählten Produktion des Schwarzen Schweins, von Culatello und 5-jähriger

Podere Cadassa mit dem berühmten Culatello und den typischen Wurstwaren aus der Emilia mit ihrer langen Reifung, Balik mit geräuchertem Lachs, der nach dem alten und geheimen Rezept der russischen Zaren geräuchert wird, und Prunier mit drei Kaviarsorten höchster Qualität – Baerii, Paris und Asetra -, die nach der Tradition der Handwerker des Kaspischen Meeres verarbeitet werden. Drei prestigeträchtige Marken mit einer Auswahl an Exzellenzen mit starkem Charakter und unterschiedlichen organoleptischen Eigenschaften, die sich jedoch nicht gegenseitig überwiegen, im Gegenteil: Sie laden ein, verwöhnen und ergänzen sich gegenseitig, für einen Triumph der Geschmäcker und Aromen.

Der Abend konnte nur mit einem Aperitif beginnen, inmitten der Düfte der Wurstwaren, die in den natürlichen Reifekellern von Podere Cadassa fachmännisch verarbeitet und gereift wurden. Zur Verkostung: Wurstwaren aus der ausgewählten Produktion des Schwarzen Schweins, von Culatello und 5-jähriger Pancetta bis zu Spalla Cruda und Salame.

Während des Abendessens erzählten die Protagonisten die Geschichte und die Handwerkskunst ihrer jeweiligen Unternehmen und führten eine eingehende sensorische Analyse durch, um das Geschmacksgedächtnis der angebotenen Gerichte zu stärken.

Die Brüder Oliver und Philipp Fahr erzählten die Geschichte von Balik, das aus einem kleinen und sehr alten Schweizer Bauernhof hervorging, dank der Gründer Hans Gerd Kübel und Martin Cloti, die davon träumten, den Geschmack von geräuchertem Lachsfilet nach dem alten, am Hof der russischen Zaren aufbewahrten Rezept wiederzuerlangen; ein Rezept, das mit der Oktoberrevolution von 1917 für immer zu verschwinden drohte.

Um die gleiche Qualität wie in der Vergangenheit zu gewährleisten, hat Balik eine sehr strenge Spezifikation für norwegischen Lachs aufgestellt, der gezüchtet, geschlachtet und sofort für den Transport zu der kleinen Farm in Ebersol in der Schweiz eingefroren wird.

Im Labor wird der Lachs aufgetaut, mit Quellwasser gewaschen und nach diesem speziellen, alten und geheimen Rezept verarbeitet, sowohl für die Marinade als auch für die Hölzer, die für den Räucherprozess verwendet werden.

Das neue Filet „Sashimi Style“, die großen Klassiker wie das Filet „Zar Nikolaj“ und das Filet „Zar Nikolaj“ Number One durften bei der Verkostung nicht fehlen.

Das „Sashimi Style“ – das einzige nicht geräucherte Produkt von Balik – wurde von Chefkoch Enrico Bergonzi in seiner Reinheit präsentiert, diagonal geschnitten, so dass die Gäste seine grundlegenden Qualitäten schätzen konnten. Eine der Stärken dieses Produkts liegt in seiner vielseitigen Verwendbarkeit, da jeder Küchenchef die Möglichkeit hat, mit einem Rohstoff von höchster Qualität zu experimentieren, der nur darauf wartet, mit seiner eigenen Geschicktheit interpretiert zu werden, sei es eine typische oder saisonale Note.

Eine Exzellenz wie „Zar Nikolaj“ unterstrich die Finesse und Eleganz des Räucherns sowie die Kunst des Schneidens, die bei der Verkostung den Unterschied ausmacht und unterschiedliche Geschmacksnoten wahrnehmbar werden lässt.

Es folgten der Kaviar Prunier Baerii, der auf Pata Oro serviert wurde, und der Kaviar Paris, der zunächst pur auf dem Handrücken verkostet wurde und dann in einem ungewöhnlichen Risotto mit Safran, Limette und Austern wieder auftauchte.

Der leicht jodhaltige Geschmack, die Noten von Austern und Nori-Algen des Baerii-Kaviars vermischten sich perfekt mit der Zartheit der Kartoffel, während die leichte Schärfe des Kaviars Paris – zusammen mit den Noten von getrockneten Früchten – ein perfektes Gleichgewicht zum Risotto herstellte, das reich an Geschmäckern und Aromen war.

Den Abschluss des reichhaltigen Banketts bildete ein letzter Leckerbissen: die „Herausforderung der Könige“. Ein gewagtes Gericht, bei dem Chefkoch Enrico Bergonzi drei Exzellenzen kombinierte: Culatello Podere Cadassa aus schwarzem Schweinefleisch, Lachs von Balik Zarina und Kaviar von Prunier Asetra.

Die Herausforderung bestand im Wesentlichen darin, die drei gastronomischen Exzellenzen hervorzuheben, ohne ihre jeweiligen Geschmacksnoten zu überlagern.

Das Geheimnis dieses Kunststücks war einmal mehr die Kartoffel als Protagonist; ihre Zartheit stellte das Gleichgewicht wieder her, das nötig war, um die Aromen der einzelnen Produkte zu schätzen. Geschmacksnoten, die von einer Verkostung zur nächsten wiederkehrten, wie zum Beispiel die für Culatello und Caviale Asetra typischen Haselnuss-Noten.

Das Zusammentreffen von Podere Cadassa, Balik und Prunier war ein Triumph für die Sinne, eine Gelegenheit, einzigartige Geschmackserlebnisse zu erfahren und die Exzellenz dieser drei Ikonen der Weltgastronomie zu schätzen.

Diese außergewöhnliche Zusammenarbeit hat gezeigt, wie die Kunst des Essens Tradition, Qualität und Innovation verbinden kann, um unvergessliche gastronomische Erlebnisse zu schaffen.

Photo Credit Antonio Pupa