Gebäck

100% Rote Früchte

DOSEN FÜR: 15 porzioni

Eine Zubereitung von pastry chef Alessandro Rossetti

100% Rote Früchte
Zutaten

282 g Himbeerpüree Ravifruit

5 g Pektin NH Sosa

34 g Streuzucker

44 g desodoriertes Kokosnussöl

3 g Natur Emul Sosa

Vorbereitung

Verrühren Sie Himbeerpüree, NH-Pektin und Streuzucker in einem Kochtopf.

Erhitzen Sie die Mischung auf 80 °C.

Gießen Sie die auf 45°C abgekühlte Mischung zusammen mit der Natur Emul Sosa über das Kokosöl und lassen Sie sie gut emulgieren.

Füllen Sie die cremige Mischung in Stahlringe und lassen Sie sie bei +4°C kristallisieren.

Kühlen Sie und lagern Sie bei -18°C.

Einzelheiten

Haltbarkeit: 7 Tage bei +4°C – einfrierbar

Empfohlene Menge: 35 g pro Portion

Zutaten

22 g desodoriertes Kokosnussöl

27 g Puderzucker

6,5 g Wasser

21 g sizilianisches Mandelmehl

24g Glutenfreies steingemahlenes Vialone Nano Reismehl

1g Salz

9 g gefriergetrocknetes Himbeerpulver von Sosa

Vorbereitung

Vermischen Sie in der Schüssel des Planetenmischers das Wasser, alle Pulver und das Kokosnussöl bei 20 °C.

Verarbeiten Sie mit dem Paddelaufsatz arbeiten, bis eine sandige Masse entstanden ist. Streichen Sie die Masse auf eine Silikonmatte und lassen Sie 30 Minuten im Schnellkühler ruhen.

Backen Sie bei 100°C etwa 35 Minuten bei geöffneter Klappe.

Lassen Sie abkühlen und bewahren Sie in einem luftdichten Behälter auf.

Einzelheiten

Haltbarkeit: 7 Tage bei Raumtemperatur – einfrierbar

Empfohlene Menge: 15 g pro Portion

Zutaten

500 g Ravifruit-Himbeerpüree

255 g Ravifruit-Sorbet-Mischung

75 g Wasser

Vorbereitung

Geben Sie alle Zutaten in einen Krug und verrühren Sie, um sie zu homogenisieren.

Mischen Sie die Mischung und lagern Sie bei -18°C.

Einzelheiten

Haltbarkeit: 7 Tage bei -18°C

Empfohlene Menge: 15 g pro Portion

Montage und Fertigstellung

Setzen Sie den Himbeercremekreis in die Mitte des Tellers. Verzieren Sie die Außenseite der Scheibe mit halbierten roten Beeren. Verteilen Sie die Streusel gleichmäßig auf der Himbeerscheibe.

Richten Sie das Himbeersorbet auf den Streuseln an und dekorieren Sie mit Zitronenmelisseblättern.