Zutaten
100 g Dulcey-Kuvertüre 35% Valrhona
10 g Haselnussöl
80 g knuspriger Keks Valrhona Eclat d’or
2 g Salz
Vorbereitung
Schmelzen Sie die 35%ige Dulcey-Kuvertüre in der Mikrowelle und geben Sie das Haselnussöl, Salz und Eclat d’or hinzu.
Mischen Sie gut, bis der knusprige Keks überzogen ist. Rollen Sie zwischen zwei Gitarrenbögen aus und schneiden Sie 5 cm große Scheiben aus.
Lagern Sie bis zum Zusammenbau bei +4°C.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 4 Tage bei Raumtemperatur – 7 Tage bei -18°C
Empfohlene Menge: 10 g pro Portion
Zutaten
185 g piemontesisches Haselnussmehl
150 g Streuzucker
75 g Flache Butter 84% AOP Lescure
275 g Ganze Eier
60 g Frisches Eiweiß
40 g Streuzucker
Vorbereitung
Schlagen Sie das piemontesische Haselnussmehl, den Puderzucker und die ganzen Eier im Robot-Coupé auf, bis die Masse leicht weiß wird. Schmelzen Sie die Butter bei 45°C in der Mikrowelle und geben Sie in die weiße Masse.
Stellen Sie mit dem Planetenrührer aus dem Eiweiß und dem Puderzucker eine Baisermasse her. Wenn die Baisermasse schaumig und fest ist, lockern Sie die Hauptmasse auf.
Streichen Sie den Keks auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech und backen Sie bei 170 °C etwa 15 Minuten lang.
Schockfrosten Sie und bewahren Sie bei -18°C bis zur Montage auf.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 3 Tage bei Raumtemperatur – 7 Tage bei -18°C
Empfohlene Menge: 10 g pro Portion
Zutaten
180g Haselnuss-Praline 66% Valrhona
220 g piemontesische Haselnusscreme
60 g karamellisierte kantonesische Haselnusskerne
Vorbereitung
Mischen Sie die 66%ige Haselnusspraline, die piemontesische Haselnusscreme und die karamellisierten Haselnusskerne in einer Schüssel.
Füllen Sie die Mischung in Mignonformen und lassen Sie auf -25°C abkühlen.
Bewahren Sie bei -18°C auf, um das Dessert zusammenzustellen.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 15 Tage bei Raumtemperatur – 30 Tage bei -18°C
Empfohlene Menge: 20 g pro Portion
Zutaten
115 g Sahne 35% Mg Excellence Elle&Vire
15 g Invertzucker Sosa
15 g Glukosesirup 40De Sosa
2 g Goldgelatine Sosa
170 g Azelia-Kuvertüre 35% Valrhona
310 g Sahne 35% Mg Excellence Elle&Vire
3 g Salz
Vorbereitung
Erhitzen Sie die Milch mit der Glukose und dem Invertzucker, geben Sie die zuvor mit Wasser rehydrierte Gelatine hinzu.
Gießen Sie die heiße Mischung nach und nach über das geschmolzene 35%ige Azelia und bestreuen Sie mit Salz.
Mischen Sie, bis die Emulsion vollständig ist. Geben Sie die flüssige Sahne hinzu und mischen Sie erneut.
Lassen Sie abkühlen und über Nacht auskristallisieren.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 7 Tage bei +4°C – einfrierbar
Empfohlene Menge: 25 g pro Portion
Zutaten
100 g Sahne 35% Mg Excellence Elle&Vire
200 g Haselnuss-Praline 66% Valrhona
300 g Neutraler Zuckerguss Absolu cristal Valrhona
30 g Wasser für Absolu cristal
5 g Goldgelatine Sosa
25 g Hydratationswasser
Vorbereitung
Rehydrieren Sie die Goldgelatine mit Wasser.
Erhitzen Sie die Sahne zusammen mit dem Absolu cristal und dem Wasser auf 80°C, geben Sie die rehydrierte Gelatine hinzu.
Gießen Sie die heiße Mischung über die Praline und mischen Sie, bis sie perfekt emulgiert ist.
Lassen Sie bis zum nächsten Tag bei +4°C ruhen.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 7 Tage bei +4°C – 30 Tage bei -18°C
Empfohlene Menge: 10 g pro Portion
Montage und Fertigstellung
Schlagen Sie die Ganache Azelia 35% auf und verteilen Sie 30 g pro Form. Setzen Sie die schockgefrorene Haselnussfüllung in die Mitte der geschlagenen Ganache. Dekorieren Sie das Ganze mit dem weichen Biskuit und dem knusprigen Biskuit und lassen Sie auf -18°C abkühlen.
Erwärmen Sie die Pralinenglasur auf 35°C und glasieren Sie die Desserts damit, dann verzieren Sie mit gerösteten Haselnüssen und karamellisierten Haselnussbröseln.