Amatika 46%, Birnen, Ailanthus-Honig-Müsli und Chasse a Courre®
DOSEN FÜR: 15 porzioni
Rezept von Chefkonditor Alessandro Rossetti
Zutaten
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Kürbiskerne
50 g Gemahlene Mandeln
270 g Haferflocken
150 g Ailanthus-Honig Bio
Vorbereitung
Vermischen Sie alle Zutaten miteinander und backen Sie im Ofen bei 150 °C goldbraun.
Einzelheiten
Lagerung: Raumtemperatur, vor Feuchtigkeit und Wärmequellen geschützt
Empfohlene Menge: 10 g pro Portion
Zutaten
95 g Ravifruit-Birnenpüree
15 g Glukosepulver 33De Sosa
15 g Streuzucker
2,5 g Fruchtpektin NH Sosa
45 g Birnenwürfel
5 g Chasse a Courre®-Gewürzmischung
Vorbereitung
Vermischen Sie das Pektin mit dem Zucker. Erhitzen Sie in einem Topf das Birnenpüree auf 40°C, fügen Sie die gemischten Pulver nach und nach hinzu, wobei darauf zu achten ist, dass keine Klumpen entstehen, sowie die in 2 mm große Würfel geschnittenen Birnen und die Chasse a Courre®.
Lassen Sie aufkochen. Gießen Sie in die Formen und lassen Sie auf -18°C abkühlen.
Einzelheiten
Lagerung: 4 Tage bei +4°C – 30 Tage bei -18°C
Empfohlene Menge: 20 g pro Portion
Zutaten
1000 g Ravifruit-Birnenpüree
93 g Wasser
96 g Streuzucker
132 g Traubenzucker Sosa
2 g Johannisbrotkernmehl Sizilien
1 g Guarkernmehl Sosa
Vorbereitung
Erhitzen Sie die Hälfte des Fruchtfleisches zusammen mit Wasser, Zucker, Traubenzucker, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl auf 85 °C.
Fügen Sie das restliche gut gekühlte Birnenpüree hinzu und homogenisieren Sie.
Lassen Sie die Mischung mindestens 6 Stunden lang bei +4°C reifen.
Homogenisieren Sie erneut und lassen Sie in Pacojet-Gläsern schockkühlen oder einfrieren.
Einzelheiten
Lagerung: 7 Tage bei -11°C
Empfohlene Menge: 15 g pro Portion
Zutaten
480 g Birnenpüree
100 g Wasser
7 g Streuzucker
5,8 g Iota pro pannacotta Sosa
2,2 g Natur Emul Sosa
365 g Amatika 46% Valrhona vegane Schokoladenkuvertüre
45 g desodoriertes Kokosnussöl
Vorbereitung
Mischen Sie Streuzucker und Iota pro pannacotta.
Erhitzen Sie das Püree und das Wasser auf 40°C und fügen Sie die gemischten Pulver hinzu, bringen Sie die Mischung auf 85°C.
Gießen Sie die heiße Mischung zusammen mit dem Kokosöl über die geschmolzene Kuvertüre und fügen Sie das Natur Emul hinzu.
Mixen Sie so lange, bis eine glänzende, glatte Ganache entstanden ist.
Lassen Sie über Nacht bei +4°C kristallisieren.
Einzelheiten
Lagerung: 4 Tage bei +4°C
Empfohlene Menge: 20 g pro Portion
Gefrierfähig
Zutaten
180 g Ravifruit-Birnenpüree
20 g Ravifruit-Zitronenpüree
10 g Sosa kalte Gelcreme
Vorbereitung
Verrühren Sie alle Zutaten in einem Krug.
Mischen Sie, bis die Masse glatt und glänzend ist.
Einzelheiten
Lagerung: 4 Tage bei +4°C
Empfohlene Menge: 5 g pro Portion
Gefrierfähig
Montage und Fertigstellung
Legen Sie das Birnenkonfit in die Mitte des Tellers. Richten Sie die Amatika-Creme und die Birne um das Confit herum an.
Legen Sie das Knuspermüsli und die bei 85°C 15 Minuten lang gegarten Birnen auf die Creme.
Garnieren Sie mit einer Sorbetquenelle und dem Birnengel.