Gebäck

Amatika 46%, Birnen, Ailanthus-Honig-Müsli und Chasse a Courre®

5j recipe

DOSEN FÜR: 15 porzioni

Rezept von Chefkonditor Alessandro Rossetti

Amatika 46%, Birnen, Ailanthus-Honig-Müsli und Chasse a Courre®
5j recipe
Zutaten

50 g Sonnenblumenkerne

50 g Kürbiskerne

50 g Gemahlene Mandeln

270 g Haferflocken

150 g Ailanthus-Honig Bio

Vorbereitung

Vermischen Sie alle Zutaten miteinander und backen Sie im Ofen bei 150 °C goldbraun.

Einzelheiten

Lagerung: Raumtemperatur, vor Feuchtigkeit und Wärmequellen geschützt

Empfohlene Menge: 10 g pro Portion

Zutaten

95 g Ravifruit-Birnenpüree

15 g Glukosepulver 33De Sosa

15 g Streuzucker

2,5 g Fruchtpektin NH Sosa

45 g Birnenwürfel

5 g Chasse a Courre®-Gewürzmischung

Vorbereitung

Vermischen Sie das Pektin mit dem Zucker. Erhitzen Sie in einem Topf das Birnenpüree auf 40°C, fügen Sie die gemischten Pulver nach und nach hinzu, wobei darauf zu achten ist, dass keine Klumpen entstehen, sowie die in 2 mm große Würfel geschnittenen Birnen und die Chasse a Courre®.

Lassen Sie aufkochen. Gießen Sie in die Formen und lassen Sie auf -18°C abkühlen.

Einzelheiten

Lagerung: 4 Tage bei +4°C – 30 Tage bei -18°C

Empfohlene Menge: 20 g pro Portion

Zutaten

1000 g Ravifruit-Birnenpüree

93 g Wasser

96 g Streuzucker

132 g Traubenzucker Sosa

2 g Johannisbrotkernmehl Sizilien

1 g Guarkernmehl Sosa

Vorbereitung

Erhitzen Sie die Hälfte des Fruchtfleisches zusammen mit Wasser, Zucker, Traubenzucker, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl auf 85 °C.

Fügen Sie das restliche gut gekühlte Birnenpüree hinzu und homogenisieren Sie.

Lassen Sie die Mischung mindestens 6 Stunden lang bei +4°C reifen.

Homogenisieren Sie erneut und lassen Sie in Pacojet-Gläsern schockkühlen oder einfrieren.

Einzelheiten

Lagerung: 7 Tage bei -11°C

Empfohlene Menge: 15 g pro Portion

Zutaten

480 g Birnenpüree

100 g Wasser

7 g Streuzucker

5,8 g Iota pro pannacotta Sosa

2,2 g Natur Emul Sosa

365 g Amatika 46% Valrhona vegane Schokoladenkuvertüre

45 g desodoriertes Kokosnussöl

Vorbereitung

Mischen Sie Streuzucker und Iota pro pannacotta.

Erhitzen Sie das Püree und das Wasser auf 40°C und fügen Sie die gemischten Pulver hinzu, bringen Sie die Mischung auf 85°C.

Gießen Sie die heiße Mischung zusammen mit dem Kokosöl über die geschmolzene Kuvertüre und fügen Sie das Natur Emul hinzu.

Mixen Sie so lange, bis eine glänzende, glatte Ganache entstanden ist.

Lassen Sie über Nacht bei +4°C kristallisieren.

Einzelheiten

Lagerung: 4 Tage bei +4°C

Empfohlene Menge: 20 g pro Portion

Gefrierfähig

Zutaten

180 g Ravifruit-Birnenpüree

20 g Ravifruit-Zitronenpüree

10 g Sosa kalte Gelcreme

Vorbereitung

Verrühren Sie alle Zutaten in einem Krug.

Mischen Sie, bis die Masse glatt und glänzend ist.

Einzelheiten

Lagerung: 4 Tage bei +4°C

Empfohlene Menge: 5 g pro Portion

Gefrierfähig

Montage und Fertigstellung

Legen Sie das Birnenkonfit in die Mitte des Tellers. Richten Sie die Amatika-Creme und die Birne um das Confit herum an.

Legen Sie das Knuspermüsli und die bei 85°C 15 Minuten lang gegarten Birnen auf die Creme.

Garnieren Sie mit einer Sorbetquenelle und dem Birnengel.