Wurstwaren

Assoluto von iberischem Schinken 100% Bellota 5J in einer Pfanne

5j recipe
People 4 persone
Difficulty 2 persone

Rezept von Chefkoch Luca Vecchi, Restaurant Il Rito in Carate Brianza.

Assoluto von iberischem Schinken 100% Bellota 5J in einer Pfanne
5j recipe
Zutaten
  • 250 g Butter aus der Bretagne
  • 125 g iberischer Schinken 100% Bellota Cinco Jotas
Vorbereitung

Stellen Sie eine Brunoise aus iberischem Schinken 100% Bellota Cinco Jotas her und fügen Sie die Butter aus der Bretagne hinzu. Verpacken Sie Vakuum.

Garen Sie in einem Thermostatbad bei 65°C 2 Stunden lang. Öffnen Sie nach Beendigung des Garvorgangs den Beutel und geben Sie in einen Behälter. Lassen Sie 12 Stunden im Kühlschrank ruhen, trennen Sie dann den iberischen Schinken 100% Bellota Cinco Jotas von der geklärten und aromatisierten Butter.

Zutaten

Zutaten für den Vorteig

  • 800 g Mehl Typ 1 stark W360
  • 400 ml Wasser
  • 8 g Bierhefe

Zutaten für den Teig

  • 140 g Mehl Typ 1 stark W320
  • 60 g Speisestärke
  • 350 ml Wasser
  • 6 g Bierhefe
  • 20 g Kristallzucker
  • 25 g Salz
  • 5 g diastatisches Backmalz
  • 30 g Butter gezogen in iberischem Schinken 100% Bellota Cinco Jotas
  • 10 g Kakaopulver
  • 35 g Brunoise aus iberischem Schinken 100% Bellota Cinco Jotas, hergestellt aus Butterschmalz
  • 35 g geröstete Haselnüsse

Zutaten vor dem Backen

  • 35 g Butter gezogen im iberischen Schinken 100% Bellota Cinco Jotas
  • 50 g Brunoise aus iberischem Schinken 100% Bellota Cinco Jotas, hergestellt aus Butterschmalz

Zutaten zum Backen

  • 60 iberischer Schinken 100% Bellota Cinco Jotas
  • 40 g Stracciatella
  • 5 g Basilikum-Chlorophyll
  • 6 Stück Confit-Datterino-Tomaten

Frische Basilikumsprossen nach Geschmack

Vorbereitung

Vorteig – Mischen Sie das Mehl, das Wasser und die Hefe in einer Knetmaschine. Kneten Sie den Teig grob durch und nehmen Sie ihn aus der Knetmaschine. Lassen Sie 18 Stunden bei 18°C gären.

Kneten und Backen – Sobald den Vorteig fertig ist, geben Sie ihn zusammen mit Mehl Typ 1, Speisestärke, Hefe, Zucker, Malz und Kakaopulver in die Knetmaschine. Beginnen Sie das Kneten mit der Hälfte des Wassers. Geben Sie das restliche Wasser so lange hinzu, bis es vollständig vom Teig aufgenommen wurde.

Sobald der Teig fast fertig ist, fügen Sie das Salz und das restliche Wasser hinzu, bis ein Teig mit Glutennetz entstanden ist. Fügen Sie zu diesem Zeitpunkt die in iberischem Schinken 100% Bellota Cinco Jotas gezogene Butter, die gerösteten Haselnüsse und die Brunoise aus iberischem Schinken 100% Bellota Cinco Jotas, die man durch Klären der mit iberischem Schinken 100% Bellota Cinco Jotas durchzogenen Butter erhält, zum Teig hinzu. Verschließen Sie den Teig. Lassen Sie ihn 45 Minuten bei 24°C ruhen, formen Sie ihn dann zu Laiben von etwa 240 g und lassen Sie ihn zugedeckt bei 24°C auf das Doppelte aufgehen. Sobald der Teig aufgegangen ist, rollen Sie die Laibe gleichmäßig aus und legen Sie sie in die Formen, um sie bei 24°C zu Ende zu kneten. Warten Sie, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat.

Heizen Sie den Ofen auf 250°C vor. Bestreichen Sie die Oberfläche der Formen mit Butter und der Brunoise aus iberischem Schinken 100% Bellota Cinco Jotas und backen Sie 15 Minuten lang.

Montage und Fertigstellung

Stellen Sie nach Beendigung des Garvorgangs die Form fertig: Legen Sie dazu den Stracciatella, den iberischen Schinken 100% Bellota Cinco Jotas, dann die Confit-Datterino-Tomaten darauf. Würzen Sie zum Schluss mit Basilikum-Chlorophyll und garnieren Sie mit den Sprossen.