Bahibe 46%, Blaubeeren und Mandel- und Haselnusspraline 66%
DOSEN FÜR: 15 porzioni
Rezept von Chefkonditor Alessandro Rossetti.
Zutaten
- 150 g Valrhona 66% Mandel- und Haselnusspraline
- 50 g Valrhona Kakaobutter
- 200 g Valrhona Eclat d’or
Vorbereitung
Schmelzen Sie die Kakaobutter zusammen mit der Praline auf 50°C in der Mikrowelle. Geben Sie den Eclat d’or zu der geschmolzenen Mischung. Verteilen Sie die Masse fein in einem Rahmen und stellen Sie sie auf -18°C kalt.
Einzelheiten
Kann 4-5 Tage bei +4°C und 20 Tage bei -18°C aufbewahrt werden, wenn es mit einer Folie abgedeckt ist.
Zutaten
- 193 g Vollmilch
- 193 g Excellence Creme 35%
- 77 g Eigelb
- 39 g Kristallzucker
- 450 g Bahibe 46% Milchschokolade Dominikanische Republik
- 2 g Sosa Rindergelatinepulver
- 150 g Excellence 35% Sahne
Vorbereitung
Mischen Sie die Eigelbe mit dem Kontrollzucker, ohne sie aufzuschlagen.
Bringen Sie die Milch und die Sahne in einem Topf zum Kochen.
Gießen Sie die kochende Flüssigkeit in mehreren Schüben über die Eigelb-Zucker-Mischung. Geben Sie die Mischung zurück in den Topf und kochen Sie sie bei 85°C unter ständigem Rühren mit einem Silikonspatel. Fügen Sie die Gelatine hinzu. Gießen Sie die Crème Anglaise durch ein Sieb und gießen Sie sie in mehreren Etappen über den zuvor geschmolzenen Belag, wobei Sie zwischen den einzelnen Zugaben mit einem Stabmixer rühren. Fügen Sie zum Schluss die halbgeschlagene Sahne hinzu. Gießen Sie die Supreme auf die Pralinen-Cremosocreme. Schockkühlen Sie bei -18°C.
Einzelheiten
Kann 2-3 Tage bei +4°C und 15 Tage bei -18°C mit Lebensmittelfolie bedeckt gelagert werden.
Zutaten
- 273 g Mandel- und Haselnusspraline 66% Valrhona
- 3 g Sosa Rindergelatinepulver
- 50 g Vollmilch
- 173 g Excellence Creme 35%
Vorbereitung
Erhitzen Sie die Milch und fügen Sie die rehydrierte Gelatine hinzu. Gießen Sie die Praline darüber und emulgieren Sie sie mit einem Stabmixer.
Stabilisieren Sie die Emulsion, indem Sie nach und nach die kalte Sahne hinzugeben; mixen Sie so schnell wie möglich, um die Emulsion zu vervollständigen.
Gießen Sie sie über den knusprigen Boden und schockfrieren Sie sie auf -18°C.
Einzelheiten
Kann 3-4 Tage bei +4°C und 15 Tage bei -18°C unter Vakuum gelagert werden.
Zutaten
- 250 g Heidelbeerpüree
- 200 g Neutraler Zuckerguss – Absolu Cristal
Vorbereitung
Kombinieren Sie die Zutaten in einem Krug und mixen Sie sie mit einem Stabmixer, bis sich das Absolu Cristal im Püree verteilt hat. Füllen Sie in einen Behälter und bewahren Sie bis zum Servieren bei +4°C auf.
Einzelheiten
Kann 4-5 Tage bei +4°C aufbewahrt werden.
Zutaten
- 10 g Mandelmehl
- 12 g Semmelmehl W inf. 170
- 20 g Valrhona-Kakaopulver
- 100 g Kristallzucker
- 150 g Pasteurisiertes Eiweiß
- 100 g Eigelb
Vorbereitung
Geben Sie alle Zutaten in einen Krug und mixen Sie sie mit einem Stabmixer. Filtern Sie die Mischung und füllen Sie sie in den Siphon mit 3 Patronen. Füllen Sie einen 150-250 ml Einwegbecher bis zu ¾ voll.
Kochen Sie in der Mikrowelle bei maximaler Leistung (900 Watt) für 45/60 Sekunden. Drehen Sie sie auf den Kopf und lassen Sie sie abkühlen, dann nehmen Sie sie aus der Form, um das maximale Volumen zu erhalten.
Einzelheiten
Kann 4-5 Tage bei +4°C mit Lebensmittelfolie abgedeckt oder 30 Tage bei -18°C mit Lebensmittelfolie abgedeckt aufbewahrt werden.
Montage und Fertigstellung
Schneiden Sie 3×10 cm große Streifen aus dem montierten knusprigen Eclat d’Or und Mandel-Haselnuss-Pralinen 66% – Mandel-Haselnuss-Cremosocreme 66% – Supreme Bahibe 46% lactée aus.
Legen Sie Kakaobiskuitstücke auf den Barren und dekorieren Sie ihn mit Chocolatree Gold Glitter Spray.
Legen Sie den Barren auf den Servierteller und garnieren Sie das Dessert mit silbernen Knusperperlen, Sosa gefriergetrocknetem Himbeerpulver und Heidelbeer-Coulis. Servieren Sie bei +6°C.