Zutaten
175 g Ganze Eier
35 g Frisches Eiweiß
112 g Streuzucker
112 g dunkler Sosa-Muscovadozucker
180 g Flüssiges Butterfett 99% geklärt
68 g Semmelmehl W inf. 170 BIO
80 g rohe Pekannüsse
130 g Coating Power 125 dunkle Schokolade 80% konzentriert Valrhona
Vorbereitung
Schmelzen Sie die Kuvertüre P125 Guanaja Herz und fügen Sie das lauwarme flüssige Butterschmalz bei ca. 45°C hinzu.
Schlagen Sie die Mischung aus Eiern, Eiweiß und Zucker schaumig.
Fügen Sie die Mischung aus lauwarmer Kuvertüre und flüssiger Butter hinzu.
Unterheben Sie das gesiebte Mehl vorsichtig.
Füllen Sie in eine Backform, geben Sie die zerstoßenen Pekannüsse dazu und backen Sie bei 160 °C etwa 15-20 Minuten.
Einzelheiten
Lagerung: 4 Tage +4°C – 30 Tage bei -18°C
Empfohlene Menge: 35 g pro Portion
Zutaten
274 g Vollmilch
117 g Sahne 35% Exzellenz Elle&Vire
78 g Ganze Eier
31 g Rübenzucker
202 g Kuvertüre Komuntu 80% dunkle Schokolade Valrhona
Vorbereitung
Bereiten Sie eine Crème anglaise zu, indem Sie Milch, Sahne, Eier und Zucker bei 84°C kochen.
Gießen Sie die teilweise geschmolzene Kuvertüre darüber.
Mischen Sie, bis die Masse glatt und glänzend ist.
Gießen Sie die Creme über den Brownie und lassen Sie kristallisieren.
Einzelheiten
Lagerung: 4 Tage +4°C
Empfohlene Menge: 20 g pro Portion
Gefrierfähi
Zutaten
75 g Wasser
150 g Glukosesirup 40De Sosa
100 g Kondensmilch
8 g Sosa-Rindergelatine
40 g Hydratationswasser
140 g Komuntu-Kuvertüre 80% dunkle Valrhona-Schokolade
Vorbereitung
Bringen Sie in einem kleinen Kochtopf Wasser, Zucker und Glukosesirup auf 103 °C.
Nehmen Sie die hydratisierte Gelatine mit Wasser und Kondensmilch vom Herd und fügen Sie hinzu.
Geben Sie den Fondant hinzu und mischen Sie, bis er glatt und glänzend ist.
Bewahren Sie über Nacht bei +4°C auf.
Erwärmen Sie am nächsten Tag auf 40 °C und glasieren Sie das Dessert.
Einzelheiten
Lagerung: 7 Tage +4°C
Empfohlene Menge: 15 g pro Portion
Gefrierfähig
Zutaten
595 g UHT-Vollmilch
5g Sahne 35% Exzellence Elle&Vire
32g Milchpulver 0% Mg
40 g Streuzucker
48g Glukosepulver 33De Sosa
37g Invertzucker Sosa
2g Guarkernmehl Sosa
1g Johannisbrotkernmehl Sizilien
0,5g Natur Emul Sosa
168g Komuntu Kuvertüre 80% dunkle Schokolade Valrhona
Vorbereitung
Geben Sie Milch, Sahne und Milchpulver in einen Kochtopf.
Fügen Sie den Zucker bei 30°C hinzu. Fügen Sie den mit 10 % des Rezeptzuckers vermischten Stabilisator bei 45 °C hinzu.
Pasteurisieren Sie bei 85°C.
Gießen Sie die heiße Mischung über die Kuvertüre und mischen Sie, bis sie glänzt.
Lassen Sie schnell abkühlen und mindestens 6 Stunden lang reifen.
Homogenisieren Sie erneut und lassen Sie in einem Pacojet-Gefäß oder in einer Eismaschine gefrieren.
Einzelheiten
Lagerung: 4 Tage -11°C
Empfohlene Menge: 15 g pro Portion
Montage und Fertigstellung
Sobald der Brownie fertig gebacken und abgekühlt ist, geben Sie die Komuntu 80% Valrhona Creme darüber. Lassen Sie auf -18°C schockkühlen.
Erhitzen Sie die Spiegelglasur und gießen Sie eine dünne Schicht über die cremige Brownie-Masse; Stellen Sie kalt und schneiden Sie Rechtecke von 2,5 x 12 cm aus.
Richten Sie das Ganze in der Mitte des Tellers an, belegen Sie mit cremigen Brownie-Klümpchen und mit einer Schokoladeneis-Quenelle 80% Komuntu.
Garnieren Sie mit karamellisierten Cacao-Nibs und temperierter Kuvertüre.