Wurstwaren

Paglione-Tomatenknödel, iberischer Schinken 100% Bellota 5J und seine Brühe

5j recipe
People 4 persone
Difficulty 2 persone

Rezept von Chefköchin Ilaria RipantiTartù Ristorante-Enoteca in Montefalco (PG).

Paglione-Tomatenknödel, iberischer Schinken 100% Bellota 5J und seine Brühe
5j recipe
Zutaten
  • 500 g Semmelbrösel
  • 200 ml Milch
  • 300 g Paglione-Tomaten
  • 30 g Grana Padano DOP
  • 100 g iberischer Schinken 100% Bellota Cinco Jotas
  • 1 ganzes Ei
  • 7 g Salz
Vorbereitung

Geben Sie in eine Schüssel das Brot, die Milch, die Tomaten, den Parmesankäse und 100 g geschälten, gewürfelten iberischen Schinken 100% Bellota Cinco Jotas. Mischen Sie alles, bis eine homogene Masse von halbweicher Konsistenz entsteht, salzen Sie und fügen Sie dann das ganze Ei hinzu.

Formen Sie aus der Masse Kugeln von etwa 40 g und legen Sie sie zum Ruhen in den Kühlschrank.

Zutaten
  • 1 Zwiebel
  • Thymian nach Geschmack
  • Rosmarin nach Geschmack
  • Wasser nach Geschmack
  • 100 g iberischer Schinken 100% Bellota Cinco Jotas
  • Salz nach Geschmack
Vorbereitung

Füllen Sie einen Topf zu 3/4 mit Wasser, geben Sie dann die Zwiebel, die Kräuter und den restlichen iberischen Schinken 100% Bellota Cinco Jotas in Stücken hinzu.

Bringen Sie zum Kochen und entfernen Sie mit einem Sieb die Verunreinigungen, die der Schinken freisetzt. Lassen Sie die Brühe etwa fünf Stunden lang auf kleiner Flamme köcheln. Seihen Sie die Brühe dreimal mit einem Schaumlöffel ab, bis sie klar ist.

Geben Sie die Brühe wieder in einen Topf und lassen Sie weitere 30 Minuten einkochen, schmecken Sie dann mit Salz ab.

Zutaten
  • Paglione-Tomaten
Vorbereitung

Nehmen Sie die Tomaten und geben Sie sie mit ihrem Wasser in einen Behälter. Pürieren Sie mit einem Mixer, geben Sie das ganze durch ein Sieb mit Ethamin, bis ein Tomatensaft entsteht.

Geben Sie alles in einen Kochtopf und lassen Sie um 2/3 einkochen, bis eine Tomatenglasur entsteht.

Einzelheiten

Geben Sie 2/3 der Brühe des iberischen Schinkens 100% Bellota Cinco Jotas in einen Topf, bringen Sie zum Kochen und legen Sie drei Knödel hinein. Kochen Sie dann die Knödel etwa fünf Minuten lang, bis sie an die Oberfläche steigen.

Garen Sie die Knödel kurz in einer Pfanne mit der Tomatenglasur und einem Stängel Thymian.

Geben Sie die gegarten Knödel in eine Schüssel, legen Sie drei Scheiben iberischen Schinken 100% Bellota Cinco Jotas darauf und gießen Sie zum Schluss die heiße Schinkenbrühe darüber.

Montage und Fertigstellung

Prendere 2/3 del brodo di prosciutto iberico 100% bellota Cinco Jotas e metterlo in una casseruola, portare a ebollizione e inserire all’interno tre canederli. Successivamente cuocere i canederli per circa cinque minuti fino a quando non salgono in superficie.

Ripassarli in una padella con la glassa di pomodoro paglione e un gambo di timo.

Posizionare i canederli ripassati in una fondina, adagiare sopra tre fettine di prosciutto iberico 100% bellota Cinco Jotas e infine versare il brodo caldo di prosciutto.