Cavoli che scampi! All’aglio Nero di Voghiera
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Zutaten
Cavolo romanesco
Cavolfiore
Cavolfiore viola
Cavolini di Bruxelles
Broccoletti
Acqua di mare Marentia
Vorbereitung
Cuocere gli ortaggi al dente in una miscela di acqua dolce e acqua di mare in proporzione 50/50, raffreddarli in acqua e ghiaccio per fissare colori e consistenze.
Zutaten
Scampi Scozia Porcupine
Vorbereitung
Pocher (immergere nel liquido bollente per una rapida cottura) gli scampi Porcupine in un court-bouillon profumato a 68°C per 2 minuti.
Zutaten
Acqua di mare Marentia
Crema di Nero di Voghiera (aglio fermentato)
Gomma xantana Sosa
Gelcrem freddo Sosa
Vorbereitung
Omogeneizzare in un blender l’aglio Nero di Voghiera aggiungendo brodo vegetale, burro salato e olio extravergine di oliva. Aggiustare il punto di sale con acqua di mare Marentia. Strutturare con Lecite, Xantana e Gelcrem Freddo Sosa.
Einzelheiten
La preparazione si può congelare. Shelf-life a – 18°C è di 12 mesi. Una volta decongelata la shelf-life è di 7 giorni a temperatura +2|+4°C.
Montage und Fertigstellung
Intiepidire gli scampi e gli ortaggi, condirli con olio extravergine di oliva e fleur de sel Halen Môn. Con un pennello stendere la crema di aglio nero e disporre gli scampi e gli ortaggi a piacere.