Fisch

Kaisergranat mit Voghiera schwarzem Knoblauch

Rezept von Chefkoch Sauro Bison

Kaisergranat mit Voghiera schwarzem Knoblauch
Zutaten
  • Romanesco-Kohl
  • Blumenkohl
  • Violetter Blumenkohl
  • Rosenkohl
  • Brokkoli
  • Meerwasser Marentia
Vorbereitung

Kochen Sie das Gemüse in einer Mischung aus Süß- und Meerwasser im Verhältnis 50/50 al dente, kühlen Sie es in Wasser und Eis ab, um Farben und Texturen zu erhalten.

Zutaten
  • Porcupine Kaisergranat aus Schottland
Vorbereitung

Pochieren Sie die Porcupine-Kaisergranate in Court-Bouillon bei 68°C 2 Minuten lang.

Zutaten
  • Meerwasser Marentia
  • Creme aus Voghiera schwarzem Knoblauch (fermentiertem Knoblauch)
  • Sosa Xanthan-Gummi
  • Sosa Gelcrem kalt
Vorbereitung

Homogenisieren Sie den Voghiera schwarzen Knoblauch in einem Mixer unter Zugabe von Gemüsebrühe, gesalzener Butter und nativem Olivenöl extra. Stellen Sie den Salzgehalt mit Marentia-Meerwasser ein. Strukturieren Sie mit Lecite, Xanthan-Gummi und Sosa Gelcrem kalt.

Einzelheiten

Die Zubereitung kann eingefroren werden. Die Haltbarkeit bei – 18°C beträgt 12 Monate. Nach dem Auftauen beträgt die Haltbarkeitsdauer 7 Tage bei +2|+4°C.

Montage und Fertigstellung

Erwärmen Sie die Kaisergranate und das Gemüse, würzen Sie sie mit nativem Olivenöl extra und Fleur de Sel Halen Môn. Tragen Sie die schwarze Knoblauchcreme mit einem Pinsel auf und richten Sie die Kaisergranate und das Gemüse nach Belieben an.