Confit von Rougié-Entenflügeln mit Misticanza und Vermont Kurozu-Essig-Mayonnaise
DOSEN FÜR: 1 porzione
Rezept von Chefkoch Sauro Bison
Zutaten
2 Stk. Entenflügel in Rougié-Confit
20 g aromatischer Salat
Vorbereitung
Nehmen Sie 2 Flügel mit dem Fett aus dem Beutel und stellen Sie sie 5 Sekunden in die Mikrowelle, um den Bratensaft zurückzugewinnen, der zum Würzen der Misticanza verwendet wird. Braten Sie die Flügel im Ofen bei 180° oder backen Sie sie in einem Salamander oder unter einem heißen Grill unter gelegentlichem Wenden goldbraun. Braten Sie sie alternativ in einer heißen Pfanne an.
Zutaten
1 Eigelb
5 g Kurozu Vermont Marusho-Essig
Salz
Pfeffer
2,5 g Wasser
100 g Samenöl
Vorbereitung
Verrühren Sie das Eigelb mit dem Essig, geben Sie Salz, Pfeffer und etwas Wasser hinzu, rühren Sie dann das Samenöl mit dem Schneebesen ein. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
Montage und Fertigstellung
Würzen Sie die Misticanza mit dem Bratensaft der Entenflügel, richten Sie das Bouquet in der Mitte des Tellers an, legen Sie die gebratenen Flügel und bestreichen Sie sie mit der Mayonnaise.