Crème brûlée aus Mascarpone, Kakao und Kaffee
DOSEN FÜR: 15 porzioni
Rezept von Chefkonditor Alessandro Rossetti
Zutaten
250 g handwerklich hergestellter Mascarpone
250 g Vollmilch
135 g Pasteurisiertes Eigelb
80 g Streuzucker
Vorbereitung
Mischen Sie alle Zutaten in einem Krug zusammen.
Füllen Sie die Mischung in Schüsseln und backen Sie bei 100 °C im Dampfbackofen etwa 30 Minuten lang.
Einzelheiten
Lagerung: 4 Tage bei +4°C
Empfohlene Menge: 10 g pro Portion
Gefrierfähig
Zutaten
63 g Eiweiß
50 g Puderzucker
270 g Wasser
25 g Semmelmehl W inf. 170 BIO
25 g Gebäckbutter 84% AOC Charente-Poitou Lescure
25 g Maltosec Sosa
2 g Salz
30 g Valrhona-Kakaopulver
Vorbereitung
Vermengen Sie alle Zutaten und die geschmolzene Butter in einem Kochtopf. Bringen Sie unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen.
Gießen Sie die Mischung in ein Gefäß und lassen Sie abkühlen.
Verteilen Sie vorsichtig auf einer Silikonmatte und backen Sie 8 bis 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 170°C.
Lassen Sie auf Zimmertemperatur abkühlen.
Einzelheiten
Lagerung: 7 Tage, wenn gekocht, bei Raumtemperatur und vor Feuchtigkeit geschützt – 7 Tage, wenn ungekocht, bei +4°C und gut mit Frischhaltefolie bedeckt
Empfohlene Menge: 10 g pro Portion
Zutaten
425 g UHT-Vollmilch
23 g Milchpulver 0% Mg
105 g Streuzucker
45 g Glukosepulver 33 De Sosa
150 g Sahne 35% Excellence Elle&Vire
1,9 g Guarkernmehl Sosa
1,1 g Natur Emul Sosa
90 g Leicht geröstete Kaffeebohnen
Vorbereitung
Geben Sie die Milch, die Sahne und das Milchpulver in einen kleinen Kochtopf. Fügen Sie den Zucker bei 30°C hinzu. Fügen Sie den mit 10 % des Rezeptzuckers vermischten Stabilisator bei 45 °C hinzu.
Pasteurisieren Sie bei 85°C und geben Sie die Kaffeebohnen zu.
Lassen Sie schnell abkühlen und mindestens 12 Stunden lang reifen.
Homogenisieren Sie erneut, filtern Sie die Kaffeebohnen und lassen Sie in einem Pacojet-Topf oder in einer Eismaschine gefrieren.
Einzelheiten
Lagerung: 4 Tage bei -11°C
Empfohlene Menge: 15 g pro Portion
Zutaten
200 g Espressokaffee
50 g Neutraler Zuckerguss – Absolu Cristal Valrhona
1 g Xanthangummi Sosa
Vorbereitung
Mischen Sie alle Zutaten kalt in einem Krug.
Einzelheiten
Lagerung: 7 Tage bei +4°C
Empfohlene Menge: 5 g pro Portion
Montage und Fertigstellung
Karamellisieren Sie die Crème brûlée mit dem Rohrohrzucker und dem Kaffeepulver.
Unterheben Sie die Kakaostreusel gleichmäßig. Richten Sie eine Eisportion und die Kaffeesauce an.
Garnieren Sie mit den Kakaoknuspertuiles.