Gebäck

Crème brûlée aus Mascarpone, Kakao und Kaffee

5j recipe

DOSEN FÜR: 15 porzioni

Rezept von Chefkonditor Alessandro Rossetti

Crème brûlée aus Mascarpone, Kakao und Kaffee
5j recipe
Zutaten

250 g handwerklich hergestellter Mascarpone

250 g Vollmilch

135 g Pasteurisiertes Eigelb

80 g Streuzucker

Vorbereitung

Mischen Sie alle Zutaten in einem Krug zusammen.

Füllen Sie die Mischung in Schüsseln und backen Sie bei 100 °C im Dampfbackofen etwa 30 Minuten lang.

Einzelheiten

Lagerung: 4 Tage bei +4°C

Empfohlene Menge: 10 g pro Portion

Gefrierfähig

Zutaten

63 g Eiweiß

50 g Puderzucker

270 g Wasser

25 g Semmelmehl W inf. 170 BIO

25 g Gebäckbutter 84% AOC Charente-Poitou Lescure

25 g Maltosec Sosa

2 g Salz

30 g Valrhona-Kakaopulver

Vorbereitung

Vermengen Sie alle Zutaten und die geschmolzene Butter in einem Kochtopf. Bringen Sie unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen.

Gießen Sie die Mischung in ein Gefäß und lassen Sie abkühlen.

Verteilen Sie vorsichtig auf einer Silikonmatte und backen Sie 8 bis 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 170°C.

Lassen Sie auf Zimmertemperatur abkühlen.

Einzelheiten

Lagerung: 7 Tage, wenn gekocht, bei Raumtemperatur und vor Feuchtigkeit geschützt – 7 Tage, wenn ungekocht, bei +4°C und gut mit Frischhaltefolie bedeckt

Empfohlene Menge: 10 g pro Portion

Zutaten

425 g UHT-Vollmilch

23 g Milchpulver 0% Mg

105 g Streuzucker

45 g Glukosepulver 33 De Sosa

150 g Sahne 35% Excellence Elle&Vire

1,9 g Guarkernmehl Sosa

1,1 g Natur Emul Sosa

90 g Leicht geröstete Kaffeebohnen

Vorbereitung

Geben Sie die Milch, die Sahne und das Milchpulver in einen kleinen Kochtopf. Fügen Sie den Zucker bei 30°C hinzu. Fügen Sie den mit 10 % des Rezeptzuckers vermischten Stabilisator bei 45 °C hinzu.

Pasteurisieren Sie bei 85°C und geben Sie die Kaffeebohnen zu.

Lassen Sie schnell abkühlen und mindestens 12 Stunden lang reifen.

Homogenisieren Sie erneut, filtern Sie die Kaffeebohnen und lassen Sie in einem Pacojet-Topf oder in einer Eismaschine gefrieren.

Einzelheiten

Lagerung: 4 Tage bei -11°C

Empfohlene Menge: 15 g pro Portion

Zutaten

200 g Espressokaffee

50 g Neutraler Zuckerguss – Absolu Cristal Valrhona

1 g Xanthangummi Sosa

Vorbereitung

Mischen Sie alle Zutaten kalt in einem Krug.

Einzelheiten

Lagerung: 7 Tage bei +4°C

Empfohlene Menge: 5 g pro Portion

Montage und Fertigstellung

Karamellisieren Sie die Crème brûlée mit dem Rohrohrzucker und dem Kaffeepulver.

Unterheben Sie die Kakaostreusel gleichmäßig. Richten Sie eine Eisportion und die Kaffeesauce an.

Garnieren Sie mit den Kakaoknuspertuiles.