Pekannuss und Orange-Creme, geschlagene Tulakalum-Ganache, gewürzter rekonstituierter Sablé
DOSEN FÜR: 12 porzioni (porzione da 110g ca)
Eine Zubereitung von pastry chef Alessandro Rossetti
Zutaten
358 g Valrhona Pekannuss-Praliné 50% Valrhona
716 g Excellence Sahne 35% MG Elle&Vire
6 g Gold-Gelee 200 BLOOM
Sabaton kandierte Orange
99 g UHT-Milch
Vorbereitung
Erhitzen Sie die Milch und geben Sie die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzu. Gießen Sie über das Praliné nach und nach und achten Sie dabei darauf, dass alles gut emulgiert wird. Mischen Sie, um die Struktur zu verfeinern. Stabilisieren Sie falls erforderlich die Emulsion durch Zugabe von etwas halbgeschlagener Sahne. Sobald die Masse homogen ist, unterheben Sie den Rest der halbgeschlagenen Sahne.
Zutaten
181 g Zartbitterschokolade Tulakalum 75% Valrhona
225 g Excellence Sahne 35% MG Elle&Vire
25 g Glukosesirup 38/40DE Sosa Ingredients
25 g Invertzucker Sosa Ingredients
450 g Excellence Sahne 35% MG Elle&Vire
Vorbereitung
Vermengen Sie das erste Gewicht der Sahne, den Invertzucker und die Glukose und bringen Sie zum Kochen. Gießen Sie langsam einen Teil der Mischung über die bei 50 °C geschmolzene Schokolade und rühren Sie dabei in der Mitte, damit ein elastischer, glänzender Kern entsteht. Geben Sie die Flüssigkeit nach und nach hinzu. Mischen Sie, um die Emulsion zu perfektionieren. Geben Sie die restlichen 450 g kalte Sahne zu 450 g Ganache-Grundmasse und mischen Sie erneut. Lassen Sie 6 Stunden oder über Nacht bei 4°C im Kühlschrank kristallisieren, bevor die Masse aufgeschlagen wird.
Zutaten
200 g Zartbitterschokolade Tulakalum 75% Valrhona
100 g Elle&Vire natürliche Butter
100 g Mandelmehl
100 g Mehl 170 W
5 g Gewürze für Gewürzkuchen Thiercelin
100 g Brauner Zucker Sosa Ingredients
Vorbereitung
Mischen Sie die Pulver im Planetenmischer. Starten Sie den Planetenrührer mit dem Paddelaufsatz und geben Sie nach und nach die kalte Butter aus dem Kühlschrank hinzu. Wenn die Butter vollständig vermengt ist, schalten Sie den Planetenrührer aus und bröckeln Sie die Masse auf eine Silikonmatte. Lassen Sie die zerkrümelte Masse 30 Minuten lang im Schnellkühler ruhen, dann backen Sie bei 150 °C im Umluftbetrieb etwa 13 Minuten lang. Geben Sie nach dem Backen die noch warme Masse in den Planetenrührer, fügen Sie die in der Mikrowelle bei 45 °C geschmolzene Schokolade hinzu und mixen Sie kurz mit dem Paddelaufsatz. Gießen Sie in die entsprechende Form, ohne zu fest zu drücken.
Zutaten
200 g Ravifruit Birnenpüree
80 g Valrhona Absolu Cristal neutrale Glasur
10 g Ravifruit Zitronenpüree
Vorbereitung
Mischen Sie alle Zutaten in einem Krug zusammen.
Bewahren Sie bei 4°C auf.
Zutaten
350 g Valrhona Kakaobutter
150 g Zartbitterschokolade Tulakalum 75% Valrhona
Vorbereitung
Schmelzen Sie die Kakaobutter und die Kuvertüre getrennt voneinander.
Vermengen Sie und besprühen Sie bei 50°C.
Montage und Fertigstellung
Gießen Sie die Mousse in eine Silikonform und legen Sie den knusprigen Boden darauf. Schockfrieren Sie auf -25°C.
Sobald die Mousse abgekühlt ist, nehmen Sie sie aus der Form und besprühen Sie mit der Mischung.
Lassen Sie bei 4°C auftauen.
Richten Sie das Dessert auf dem Teller an und dekorieren Sie mit Büscheln von Tulakalum-Ganache.
Gießen Sie die Birnensauce in die Mitte des Desserts.
Garnieren Sie mit karamellisierten kantonesischen Pekannüssen von Sosa und kandierten Orangenwürfeln.