Wurstwaren

Kartoffelkrokette und iberischer Schinken 5J, Torpedino-Tomaten-Pappa und mariniertes Eigelb

5j recipe
People 4 persone
Difficulty 2 persone

Rezept von Chefkoch Fabio Marzilli, Restaurant FG La Tradizione in Cassino (FR).

Kartoffelkrokette und iberischer Schinken 5J, Torpedino-Tomaten-Pappa und mariniertes Eigelb
5j recipe
Zutaten
  • 1 kg rotschalige Kartoffeln
  • 300 g iberischer Schinken 100% Bellota Cinco Jotas
  • Paprika süß nach Belieben
  • 150 g Eiweiß
  • 00-Mehl nach Belieben
  • Panko nach Beliebe
Vorbereitung

Kochen Sie die ungeschälten Kartoffeln in kaltem Wasser und kühlen Sie sie ab. Sobald sie kalt sind, zerdrücken Sie sie mit einem Kartoffelstampfer. Geben Sie den fein gehackten iberischen Schinken 100% Bellota Cinco Jotas zu den Kartoffeln. Fügen Sie 2 Eigelb, den süßen Paprika und Salz hinzu, um zu schmecken.

Legen Sie die Folie auf die Arbeitsfläche und formen Sie mit Hilfe eines Spritzbeutels eine Linie aus der Mischung über die gesamte Länge. Rollen Sie die Mischung in der Folie geschlossen auf sich selbst und lassen Sie sie auf 0°C schockfrosten.

Schneiden Sie die Mischung zurecht und panieren Sie sie in Mehl, Eiweiß und schließlich in Panko.

Zutaten
  • 1 kg Torpedino-Tomaten
  • 1 große blonde Zwiebel
  • Öl nach Belieben
  • Salz nach Geschmack
  • Eingeweichtes selbstgebackenes Brot nach Geschmack
  • Basilikum nach Belieben
Vorbereitung

Machen Sie aus den frischen Torpedino-Tomaten und einer sautierten blonden Zwiebel eine Konsistenzsauce. Sobald die Sauce eingedickt ist, fügen Sie das eingeweichte Brot und das Basilikum hinzu. Pürieren Sie alles in einem Mixer.

Zutaten
  • frische Eier
  • feines Salz nach Geschmack
  • Zucker nach Geschmack
Vorbereitung

Bereiten Sie eine Mischung aus feinem Salz und gleich viel Zucker vor. Trennen Sie die Eigelbe vom Eiweiß und geben Sie sie in eine Schüssel mit der trockenen Marinade.

Stellen Sie die Eigelbe für 24 Stunden in den Kühlschrank. Nach Ablauf der Marinierzeit waschen Sie die Eigelbe in kaltem Wasser ab. Tupfen Sie die Eigelbe trocken und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf.

Montage und Fertigstellung

Braten Sie die Kartoffelkrokette in Samenöl bei 180° C und lassen Sie sie auf Papiertüchern abtropfen. Dekorieren Sie das Gericht nach Belieben mit dem Torpedino-Tomaten-Pappa. Richten Sie die Krokette auf der Sauce an und garnieren Sie sie mit der Tomaten-Pappa, den Erbsensprossen und dem iberischen Schinken 100% Bellota Cinco Jotas.