Gebäck

Dulcey 35%, Passionsfrucht-toffee und pekannuss

5j recipe

DOSEN FÜR: 15 porzioni

Eine Zubereitung von pastry chef Alessandro Rossetti

Dulcey 35%, Passionsfrucht-toffee und pekannuss
5j recipe
Zutaten

225 g flüssige Sahne 35% Mg Elle&Vire

25 g Glukosesirup 40De Sosa

25 g Invertzucker Sosa

325 g Dulcey-Kuvertüre 35% Valrhona

600 g Flüssige Sahne 35% Mg Elle&Vie

Vorbereitung

Erhitzen Sie in einem Kochtopf die Sahne zusammen mit der Glukose und dem Invertzucker.

Gießen Sie die kochende Flüssigkeit mehrmals über die teilweise geschmolzene Kuvertüre und rühren Sie dabei jedes Mal um. Geben Sie zum Schluss das zweite Gewicht der kalten flüssigen Sahne hinzu und mischen Sie, um die Struktur zu perfektionieren.

Lassen Sie vor dem Aufschlagen bei +4°C über Nacht kristallisieren.

Einzelheiten

Conservazione 7 giorni a +4°C – 14 giorni a -18°C
Quantitativo consigliato 35g per porzione

Zutaten

80 g Streuzucker

50 g Glukosesirup 40De Sosa 1°

200 g Flüssige Sahne 35% Mg Elle&Vire

50 g Passionsfruchtpüree Ravifruit

105 g Glukosesirup 40De Sosa 2°

1 Madagaskar-Norohy-Vanilleschote

70 g Butter 82% Elle&Vire

Vorbereitung

Erhitzen Sie das 1. Glukosesirup mit der Sahne und der eingeschnittenen Vanilleschote.

Stellen Sie mit dem 2. Glukosesirup und dem Streuzucker bei 185°C ein Karamell her.

Schäumen Sie das Karamell mit der gewürfelten Butter auf, geben Sie dann die Vanillesahne und das Passionsfruchtpüree dazu. Schmecken Sie mit Salz ab.

Mischen Sie, um die Struktur zu perfektionieren, und lassen Sie auf +4°C abkühlen.

Einzelheiten

Conservazione 7 giorni a +4°C – 30 giorni a -18°C
Quantitativo consigliato 15g per porzione

Zutaten

250 g Passionsfruchtpüree Ravifruit

50 g Wasser

75 g Oabika 72° Valrhona

70 g Streuzucker

70 g Glukosepulver 33De Sosa

7 g Pektin NH Sosa

Vorbereitung

Vermischen Sie das Pektin mit dem Zucker.

Erhitzen Sie Passionsfruchtpüree, Wasser und Oabika-Konzentrat in einem Kochtopf auf 45 °C. Geben Sie die zuvor gemischten Pulver nach und nach hinzu, wobei darauf zu achten ist, dass keine Klumpen entstehen.

Lassen Sie aufkochen und füllen Sie in die Förmchen. Lassen Sie auf -18°C abkühlen.

Einzelheiten

Conservazione 7 giorni a +4°C – 30 giorni a -18°C
Quantitativo consigliato 15g per porzione

Montage und Fertigstellung

Geben Sie 15 g des weichen Karamells in die Vertiefung des Graham-Cracker-Törtchens. Legen Sie zerstoßene kantonesische Pekannüsse und Passionsfrucht-Wet-Proof auf das Karamell.

Schlagen Sie die Dulcey-Ganache auf und geben Sie 35 g davon in die Vertiefung. Geben Sie das Passionsfruchtgelee auf die Ganache.

Verzieren Sie zum Schluss das Törtchen mit der aufgeschlagenen Ganache, einer kantonesischen Pekannuss und knusprigem Passionsfrucht-Wet-Proof von Sosa.