Dulcey 35%, Passionsfrucht-toffee und pekannuss
DOSEN FÜR: 15 porzioni
Eine Zubereitung von pastry chef Alessandro Rossetti
Zutaten
225 g flüssige Sahne 35% Mg Elle&Vire
25 g Glukosesirup 40De Sosa
25 g Invertzucker Sosa
325 g Dulcey-Kuvertüre 35% Valrhona
600 g Flüssige Sahne 35% Mg Elle&Vie
Vorbereitung
Erhitzen Sie in einem Kochtopf die Sahne zusammen mit der Glukose und dem Invertzucker.
Gießen Sie die kochende Flüssigkeit mehrmals über die teilweise geschmolzene Kuvertüre und rühren Sie dabei jedes Mal um. Geben Sie zum Schluss das zweite Gewicht der kalten flüssigen Sahne hinzu und mischen Sie, um die Struktur zu perfektionieren.
Lassen Sie vor dem Aufschlagen bei +4°C über Nacht kristallisieren.
Einzelheiten
Conservazione 7 giorni a +4°C – 14 giorni a -18°C
Quantitativo consigliato 35g per porzione
Zutaten
80 g Streuzucker
50 g Glukosesirup 40De Sosa 1°
200 g Flüssige Sahne 35% Mg Elle&Vire
50 g Passionsfruchtpüree Ravifruit
105 g Glukosesirup 40De Sosa 2°
1 Madagaskar-Norohy-Vanilleschote
70 g Butter 82% Elle&Vire
Vorbereitung
Erhitzen Sie das 1. Glukosesirup mit der Sahne und der eingeschnittenen Vanilleschote.
Stellen Sie mit dem 2. Glukosesirup und dem Streuzucker bei 185°C ein Karamell her.
Schäumen Sie das Karamell mit der gewürfelten Butter auf, geben Sie dann die Vanillesahne und das Passionsfruchtpüree dazu. Schmecken Sie mit Salz ab.
Mischen Sie, um die Struktur zu perfektionieren, und lassen Sie auf +4°C abkühlen.
Einzelheiten
Conservazione 7 giorni a +4°C – 30 giorni a -18°C
Quantitativo consigliato 15g per porzione
Zutaten
250 g Passionsfruchtpüree Ravifruit
50 g Wasser
75 g Oabika 72° Valrhona
70 g Streuzucker
70 g Glukosepulver 33De Sosa
7 g Pektin NH Sosa
Vorbereitung
Vermischen Sie das Pektin mit dem Zucker.
Erhitzen Sie Passionsfruchtpüree, Wasser und Oabika-Konzentrat in einem Kochtopf auf 45 °C. Geben Sie die zuvor gemischten Pulver nach und nach hinzu, wobei darauf zu achten ist, dass keine Klumpen entstehen.
Lassen Sie aufkochen und füllen Sie in die Förmchen. Lassen Sie auf -18°C abkühlen.
Einzelheiten
Conservazione 7 giorni a +4°C – 30 giorni a -18°C
Quantitativo consigliato 15g per porzione
Montage und Fertigstellung
Geben Sie 15 g des weichen Karamells in die Vertiefung des Graham-Cracker-Törtchens. Legen Sie zerstoßene kantonesische Pekannüsse und Passionsfrucht-Wet-Proof auf das Karamell.
Schlagen Sie die Dulcey-Ganache auf und geben Sie 35 g davon in die Vertiefung. Geben Sie das Passionsfruchtgelee auf die Ganache.
Verzieren Sie zum Schluss das Törtchen mit der aufgeschlagenen Ganache, einer kantonesischen Pekannuss und knusprigem Passionsfrucht-Wet-Proof von Sosa.