Éclair, Tahitiensis-Vanille-Doppelrahmkäse-Mousse und Blaubeeren
DOSEN FÜR: 15 porzioni
Rezept von Chefkonditor Alessandro Rossetti
Zutaten
300 g Ravifruit Blaubeerpüree
4 g Agar-Agar Sosa
50 g frische Heidelbeeren
Vorbereitung
Verrühren Sie alle Zutaten kalt und bringen Sie langsam zum Kochen.
Gießen Sie in ein Gefäß und lassen Sie gelieren.
Mixen Sie, bis die Masse glatt und samtig ist.
Einzelheiten
Lagerung: 3 Tage bei +4°C
Empfohlene Menge: 15 g pro Portion
Gefrierfähig
Zutaten
80 g UHT-Vollmilch
400 g Doppelrahmkäse Original American Elle&Vire
65 g Bio MonS Naturjoghurt
90 g Streuzucker
8 g Rindergelatinepulver Sosa
40 g Rehydrationswasser
292 g Sahne 35% Exzellence Elle%Vire
5 g Tahiti Norohy Vanille
Vorbereitung
Vermischen Sie Doppelrahmkäse, Zucker und Vanille mit Hilfe des Planetenrührers.
Erhitzen Sie die Milch und schmelzen Sie die rehydrierte Gelatine darin.
Geben Sie die heiße Milch zu der Mischung im Planetenmischer.
Schlagen Sie die Sahne halb auf und geben Sie bei 26°C in die Hauptmischung.
Füllen Sie in Éclairs und lassen Sie schockfrieren.
Einzelheiten
Lagerung: 3 Tage bei +4°C
Empfohlene Menge: 30 g pro Portion
Gefrierfähig
Zutaten
1000 g Ravifruit Heidelbeerpüree
80g Frisches Eiweiß
4g Eiweißpulver Sosa
130 g Streuzucker
25 g Wasser für die Baisermasse
26g Rindergelatinepulver Sosa
130g Hydratationswasser
500g Sahne 35% Excellence Elle&vire
Vorbereitung
Schlagen Sie die Sahne in einem Planetenmischer bei mittlerer und konstanter Geschwindigkeit auf; lagern Sie bei +4°C.
Bereiten Sie mit dem Wasser einen Zuckersirup zu.
Wenn der Sirup 110 °C erreicht hat, schlagen Sie das Eiweiß mit dem Eiweiß auf.
Gießen Sie den 121°C heißen Sirup über das Eiweiß und lassen Sie ihn bei mittlerer Geschwindigkeit laufen, bis er 40°C erreicht.
Erwärmen Sie die Hälfte des Pürees auf 50°C, schmelzen Sie die hydratisierte Gelatine darin und vermischen Sie mit dem restlichen kalten Püree.
Lockern Sie mit dem Baiser bei 35-40°C auf und geben Sie die halbgeschlagene Sahne.
Gießen Sie in die Formen und lassen Sie auf -18°C abkühlen.
Einzelheiten
Lagerung: 3 Tage bei +4°C
Empfohlene Menge: 20 g pro Portion
Gefrierfähig
Zutaten
300 g Neutraler Zuckerguss – Absolu Cristal Valrhona
35 g Wasser
Vorbereitung
Vermengen Sie beide Zutaten in einem kleinen Topf und bringen Sie zum Kochen.
Mixen Sie mit einem Stabmixer und träufeln bei 80°C über die gefrorenen Käsekuchen.
Einzelheiten
Lagerung: +4°C
Empfohlene Menge: nach Belieben
Montage und Fertigstellung
Gießen Sie das Gel in die Vertiefung des Éclair La Rose Noire-Törtchens. Formen Sie die Doppelrahmkäsecreme in Klumpen. Legen Sie die Heidelbeer-Mousse-Kugeln darauf und dekorieren Sie mit Gel und frischen Heidelbeeren.