Gebäck

Éclair, Tahitiensis-Vanille-Doppelrahmkäse-Mousse und Blaubeeren

DOSEN FÜR: 15 porzioni

Rezept von Chefkonditor Alessandro Rossetti

Éclair, Tahitiensis-Vanille-Doppelrahmkäse-Mousse und Blaubeeren
Zutaten

300 g Ravifruit Blaubeerpüree

4 g Agar-Agar Sosa

50 g frische Heidelbeeren

Vorbereitung

Verrühren Sie alle Zutaten kalt und bringen Sie langsam zum Kochen.

Gießen Sie in ein Gefäß und lassen Sie gelieren.

Mixen Sie, bis die Masse glatt und samtig ist.

Einzelheiten

Lagerung: 3 Tage bei +4°C

Empfohlene Menge: 15 g pro Portion

Gefrierfähig

Zutaten

80 g UHT-Vollmilch

400 g Doppelrahmkäse Original American Elle&Vire

65 g Bio MonS Naturjoghurt

90 g Streuzucker

8 g Rindergelatinepulver Sosa

40 g Rehydrationswasser

292 g Sahne 35% Exzellence Elle%Vire

5 g Tahiti Norohy Vanille

Vorbereitung

Vermischen Sie Doppelrahmkäse, Zucker und Vanille mit Hilfe des Planetenrührers.

Erhitzen Sie die Milch und schmelzen Sie die rehydrierte Gelatine darin.

Geben Sie die heiße Milch zu der Mischung im Planetenmischer.

Schlagen Sie die Sahne halb auf und geben Sie bei 26°C in die Hauptmischung.

Füllen Sie in Éclairs und lassen Sie schockfrieren.

Einzelheiten

Lagerung: 3 Tage bei +4°C

Empfohlene Menge: 30 g pro Portion

Gefrierfähig

Zutaten

1000 g Ravifruit Heidelbeerpüree

80g Frisches Eiweiß

4g Eiweißpulver Sosa

130 g Streuzucker

25 g Wasser für die Baisermasse

26g Rindergelatinepulver Sosa

130g Hydratationswasser

500g Sahne 35% Excellence Elle&vire

Vorbereitung

Schlagen Sie die Sahne in einem Planetenmischer bei mittlerer und konstanter Geschwindigkeit auf; lagern Sie bei +4°C.

Bereiten Sie mit dem Wasser einen Zuckersirup zu.

Wenn der Sirup 110 °C erreicht hat, schlagen Sie das Eiweiß mit dem Eiweiß auf.

Gießen Sie den 121°C heißen Sirup über das Eiweiß und lassen Sie ihn bei mittlerer Geschwindigkeit laufen, bis er 40°C erreicht.

Erwärmen Sie die Hälfte des Pürees auf 50°C, schmelzen Sie die hydratisierte Gelatine darin und vermischen Sie mit dem restlichen kalten Püree.

Lockern Sie mit dem Baiser bei 35-40°C auf und geben Sie die halbgeschlagene Sahne.

Gießen Sie in die Formen und lassen Sie auf -18°C abkühlen.

Einzelheiten

Lagerung: 3 Tage bei +4°C

Empfohlene Menge: 20 g pro Portion

Gefrierfähig

Zutaten

300 g Neutraler Zuckerguss – Absolu Cristal Valrhona

35 g Wasser

Vorbereitung

Vermengen Sie beide Zutaten in einem kleinen Topf und bringen Sie zum Kochen.

Mixen Sie mit einem Stabmixer und träufeln bei 80°C über die gefrorenen Käsekuchen.

Einzelheiten

Lagerung: +4°C

Empfohlene Menge: nach Belieben

Montage und Fertigstellung

Gießen Sie das Gel in die Vertiefung des Éclair La Rose Noire-Törtchens. Formen Sie die Doppelrahmkäsecreme in Klumpen. Legen Sie die Heidelbeer-Mousse-Kugeln darauf und dekorieren Sie mit Gel und frischen Heidelbeeren.