Schweinefilet mit grünem Pfeffer und Herzoginkartoffeln
Rezept von Stefano Campanaro, Leiter der Fleischabteilung
Zutaten
- 1 kg gelbe Kartoffeln
- 80 g geriebener Parmesankäse
- 80 g weiche Butter
- 4 Eigelb
- Feines Salz zum Abschmecken
Vorbereitung
Kochen Sie die Kartoffeln in Wasser, schälen und pürieren Sie sie, solange sie noch lauwarm sind. Fügen Sie die weiche Butter hinzu und rühren Sie nach dem Vermengen die Eigelbe und den Parmesan ein. Schmecken Sie ab.
Geben Sie die Mischung in einen Spritzbeutel mit Sterntülle und bilden Sie auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech Zacken. Bepinseln Sie sie mit geschmolzener Butter und überbacken Sie sie etwa 15 Minuten lang im Ofen bei 180°C.
Zutaten
- Rinderknochen und -schlachtnebenerzeugnisse
- Zwiebeln
- Butter
- Grüner Pfeffer in Salzlake
- Branntwein
- Kochsahne
- Schalotte
Vorbereitung
Die Zubereitung wird weiter unten im Abschnitt „Montage und Fertigstellung“ beschrieben.
Montage und Fertigstellung
Vorgehensweise für den Rindersaft
Braten Sie die Fleischreste in einer großen Kasserolle in Öl an, bis sie vollständig und gleichmäßig gebräunt sind. Gießen Sie das Fett ab und wiederholen Sie das Verfahren mit der Butter und den gehackten Zwiebeln. Gießen Sie erneut ab.
Stellen Sie die Kasserolle wieder auf den Herd und geben Sie kaltes Wasser. Bringen Sie zum Kochen, schöpfen Sie dabei ab und zu die Flüssigkeit ab. Lassen Sie die Flüssigkeit bei sehr geringer Hitze auf die Hälfte einkochen.
Gießen Sie die Brühe in einen anderen Topf mit einem Sieb ab und achten Sie dabei darauf, dass die Fleischreste gut ausgedrückt werden, um alle Inhaltsstoffe daraus zu gewinnen. Stellen Sie wieder auf den Herd und lassen Sie um die Hälfte einkochen, bis eine fast sämige Konsistenz entsteht. Seihen Sie ab und bewahren Sie den Saft auf.
Vorgehensweise beim Garen des Filets
Säubern Sie das Filet, binden Sie es mit einem Bratenfaden zusammen, salzen Sie es und braten Sie es in einer Pfanne mit Öl und einem Stückchen Butter an. Sobald es gebräunt ist, nehmen Sie es aus der Pfanne und lassen Sie es auf einem Gitterrost ruhen. Braten Sie die gehackte Schalotte in derselben Pfanne an, geben Sie den abgetropften und gehackten grünen Pfeffer dazu und braten Sie mit.
Löschen Sie mit dem Brandy ab, geben Sie einige Tropfen der Einmachflüssigkeit des grünen Pfeffers, etwas Kochsahne und den Rindersaft zu.
Geben Sie das Filet dazu und garen Sie zu Ende, damit die Sauce eindickt. Schneiden Sie das Filet in Medaillons und richten Sie es mit reichlich Pfeffersauce an.