In Soja mariniertes Wagyu-Filet, Bohnenpüree mit Evo-Öl und Wasabi-Perlen
Rezept von Chefkoch Sauro Bison
Zutaten
- Weiße Kokosbohnen
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Karotte „Carota novella“
- ½ Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer und EVO-Öl
Vorbereitung
Weichen Sie die Bohnen über Nacht ein und waschen Sie sie am nächsten Tag unter fließendem Wasser gründlich. Kochen Sie sie mit einem kleinen Stück Staudensellerie, 1 Karotte „novella“ und ½ Knoblauchzehe. Bedecken Sie mit kaltem Wasser und bringen Sie leicht zum Kochen (90°C). Kochen Sie etwa 3 Stunden, salzen Sie zum Schluss. Gießen Sie ab und streichen Sie durch ein feines Sieb. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und reichlich mildem nativem Olivenöl extra.
Zutaten
- Wagyu-Rinderfilet A5 Japan – Hokkaido
- Sojasoße
Vorbereitung
Befreien Sie das Filet von überschüssigem Fett und schneiden Sie es in gleichmäßige Stücke. Blanchieren Sie das Wagyu in leicht kochendem Wasser (90°C) und kühlen Sie es in Wasser und Eis ab. Lassen Sie abtropfen und bedecken Sie es mit Sojasoße. Lassen Sie es 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Lassen Sie abtropfen und tupfen Sie es mit Küchenpapier trocken. Bewahren Sie es im Kühlschrank auf.
Montage und Fertigstellung
Füllen Sie das Bohnenpüree in einen Spritzbeutel und dekorieren Sie das Gericht nach Belieben.
Schneiden Sie das Wagyu in dünne Scheiben (2 oder 3 mm) und flambieren Sie mit einem Küchenbrenner.
Garnieren Sie das Gericht abschließend mit Wasabi-Perlen.