Zutaten
  • 250 g Kokosnusspüree Ravifruit
  • 250 g Wasser
  • 20 g Kartoffelstärke
  • 300 g Amatika Blanche 35% Valrhona vegane Schokolade
Vorbereitung

Erhitzen Sie das Kokosnusspüree und das Wasser in einem Kochtopf. Mischen Sie bei 60-70 °C einen Teil der Flüssigkeit mit der Kartoffelstärke. Verrühren Sie alles und bringen Sie es wie eine Konditorcreme zum Kochen.
Gießen Sie die heiße Flüssigkeit über den Belag und mischen Sie ihn gut, um die Struktur zu perfektionieren.

Zutaten
  • 500 g Mango-Püree Ravifruit
  • 15 g Sosa-Gold-Rindergelatine
  • 75 g Hydratationswasser
  • 125 g Fruchtiges Baiser
  • 275 g Creme 35% Excellence Elle&Vire
  • 1 St. Madagaskar Vanilleschote Bio

Für das fruchtige Baiser

  • 75 g Passionsfruchtpüree Ravifruit
  • 35 g Kristallzucker
  • 55 g Glukosesirup 40De Sosa
  • 15 g Sosa-Trockeneiweißpulver
Vorbereitung

Erhitzen Sie 1/3 des Pürees, fügen Sie die aufgeschnittene Vanilleschote hinzu und lassen Sie es 30 Minuten lang ziehen.
Erhitzen Sie das Püree erneut auf 50°C und schmelzen Sie die hydratisierte Gelatine darin. Vermischen Sie sie mit dem restlichen Püree, das Zimmertemperatur hat.
Erhitzen Sie alle Zutaten für das Baiser in einem Wasserbad auf 55°C und verquirlen Sie sie.
Fügen Sie das abgewogene Baiser dem Püree hinzu und schließen Sie mit der halbgeschlagenen Sahne ab. Füllen Sie in Kugelformen und lassen auf -18°C abkühlen.

Zutaten
  • 400 g Mango-Püree Ravifruit
  • 100 g Passionsfruchtpüree Ravifruit
  • 25 g Sosa kalte Gelcrem
Vorbereitung

Geben Sie alle Zutaten zusammen in einen Krug und mischen Sie sie gut, bis das Gel glatt und glänzend ist.
Bewahren Sie das Gel in einem Spender bei +4°C auf, bis Sie es verwenden.

Zutaten
  • 100 g Semmelmehl 170W
  • 100 g Elle&Vire extra trockene Butter
  • 50 g Mandelmehl
  • 50 g Sosa Kokosnussmehl
  • 100 g Brauner Zucker
Vorbereitung

Kneten Sie alle Zutaten in einem Planetenmischer zusammen. Wenn die Masse homogen ist, verteilen Sie sie auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech.
Backen Sie sie bei 155°C, bis sie goldbraun ist.

Zutaten
  • 400 g Passionsfruchtpüree Ravifruit
  • 50 g Wasser
  • 50 g Zucker
  • 25 g Pflanzliches Geliermittel Sosa
Vorbereitung

Kombinieren Sie alle Zutaten in kaltem Zustand und verrühren Sie sie gut mit einem Schneebesen. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und gießen Sie sie auf ein Backblech.
Lassen Sie vor dem Schneiden bei +4°C ruhen.

Zutaten
  • 500 g Kokosnusspüree Ravifruit
  • 100 g Zucker
  • 25 g Glukosepulver 33De Sosa
  • 25 g Traubenzucker Sosa
  • 50 g Prosorbet 100 Sosa
  • 185 g Wasser
Vorbereitung

Geben Sie das Wasser und alle Pulver in einem Topf. Pasteurisieren Sie die Mischung bei 85°C und gießen Sie sie über das kalte Püree.

Mischen Sie es und lassen Sie es über Nacht bei +4°C stehen. Schlagen Sie es am nächsten Tag auf.

Zutaten
  • 400 g Mango-Püree Ravifruit
  • 100 g Passionsfruchtpüree Ravifruit
  • 25 g Sosa kalte Gelcrem
  • 50 g Procrunx Sosa
Vorbereitung

Kombinieren Sie alle Zutaten in einem Krug und mischen Sie sie gut, bis das Gel glatt und glänzend ist. Streichen Sie es 2 mm dick auf eine Silikonmatte und trocknen Sie es über Nacht bei 65°C.
Bewahren Sie es vor Feuchtigkeit geschützt auf.

Zutaten
  • 500 g Inspiration Passionsfrucht Valrhona
  • 500 g Valrhona Kakaobutter
Vorbereitung

Schmelzen Sie die Kakaobutter in der Mikrowelle und fügen Sie sie dem Inspirations-Passionsfrucht-Topping hinzu.
Überziehen Sie die Mousse-Kugeln mit der Glasur bei 45°C.

Montage und Fertigstellung

FÜR DAS TÖRTCHEN
Bereiten Sie die Cremosocreme mit Amatika Blanche 35% Valrhona zu und füllen Sie die Vertiefung des großen runden Haferflockenkuchens La Rose Noire. Nehmen Sie die Mango- und Vanille-Mousse aus den Formen und dekorieren Sie sie mit dem gelben und orangefarbenen Samt-Effekt-Spray. Setzen Sie die drei Kugeln auf das Törtchen.
Dekorieren Sie mit der Amatika-Cremosocreme und schließen Sie die Dekoration mit Sosa-Kokosmehl ab.

FÜR DAS TELLERDESSERT
Legen Sie den Passionsfruchtschleier an den Seiten des Tellers aus. Arrangieren Sie drei Kugeln aus Mango- und Vanillemousse, die mit der knusprigen Passionsfruchtglasur Inspiration bestrichen sind, an der Seite des Schleiers. Verteilen Sie die Cremosocreme aus Amatika Blanche und Kokosnuss an der Seite der Kugeln. Beenden Sie das Ganze mit den Streuseln, dem Gel und der knusprigen Mangotuile.