Zutaten

Für die Baisermasse

  • 75 g Ravifruit Sauerkirschen
  • 15 g Sosa-Trockeneiweißpulver
  • 35 g Kristallzucker
  • 55 g Sosa Glukosesirup

Für die Mousse

  • 500 g Ravifruit Sauerkirschen
  • 300 g Excellence Schlagsahne Elle&Vire
  • 100 g Fruchtbaiser
  • 15 g Sosa Rindergelatine
Vorbereitung

Erhitzen Sie 1/3 des Pürees und schmelzen Sie die Gelatine darin. Mischen Sie es mit dem restlichen kalten Püree. Kochen Sie in der Zwischenzeit das Sauerkirschpüree, Albuwhip Sosa, Kristallzucker und Glukose in einem Wasserbad auf 55°C. Schlagen Sie das Baiser mit dem Planetenrührer auf, bis es auf etwa 35°C abgekühlt ist. Fügen Sie das kalte Püree zu dem lauwarmen Baiser hinzu und schließen Sie die Mousse mit der halbgeschlagenen Sahne ab.

Einzelheiten

Aufbewahrung: 3 Tage bei +4°C, 30 Tage bei -18°C

Zutaten
  • 300 g Vollmilch
  • 128 g Elle&Vire Excellence Schlagsahne
  • 85 g Volleier
  • 35 g Kristallzucker
  • 205 g Abinao 85% dunkle Schokolade
Vorbereitung

Bringen Sie die Milch und die Sahne zum Kochen. Verrühren Sie die Eier mit dem Zucker und stellen Sie die Hitze wieder auf 84-85 °C. Gießen Sie die heiße Crème Anglaise über den Belag und die hydratisierte Gelatine. Rühren Sie, bis die Ganache glatt und glänzend ist. Seihen Sie ab und lassen Sie auskristallisieren.

Einzelheiten

Aufbewahrung: 3 Tage bei +4°C, 30 Tage bei -18°C

Zutaten
  • 60 g Vollmilch
  • 65 g Kirschwasser
  • 475 g Opalys 33% weiße Schokolade Valrhona
  • 6 g Sosa Rindergelatine
  • 400 g Excellence Schlagsahne Elle&Vire
  • 100 g Mascarpone
Vorbereitung

Erhitzen Sie in einem kleinen Topf die Milch zusammen mit dem Kirschwasser und schmelzen Sie die hydratisierte Gelatine darin. Gießen Sie die heiße Flüssigkeit über den geschmolzenen Belag und mischen Sie ihn gut. Heben Sie die halbgeschlagene Sahne zusammen mit dem Mascarpone unter und füllen Sie sie in die Förmchen. Schockkühlen auf -18°C.

Einzelheiten

Aufbewahrung: 4-5 Tage bei +4°C, 30 Tage bei -18°C

Zutaten
  • 130 g Glukosesirup Sosa
  • 9 g Fruchtpektin NH Sosa
  • 130 g Kristallzucker
  • 3 g Flaxfiber Sosa
  • 240 g Wasser
  • 450 g Sauerkirschen Ravifruit
Vorbereitung

Erhitzen Sie das Püree und das Wasser auf 45°C. Fügen Sie alle gemischten Pulver hinzu und kochen Sie bei 85°C. Lassen Sie den Zuckerguss bei +4°C ruhen, bevor Sie ihn verwenden. Verwenden Sie den Zuckerguss bei 35°C.

Einzelheiten

Aufbewahrung: 7 Tage bei +4°C, 30 Tage bei -18°C

Zutaten
  • 500 g Sauerkirschen Ravifruit
  • 105 g Kristallzucker
  • 25 g Glukosepulver 33de Sosa
  • 17 g Traubenzucker Sosa
  • 2 g Johannisbrotkernmehl Sizilien
  • 185 g Wasser
Vorbereitung

Erhitzen Sie das Wasser zusammen mit den Pulvern auf 85°C. Gießen Sie den heißen Sirup über das Fruchtpüree und mischen Sie es. Lassen Sie die Masse 8 Stunden lang reifen und mischen Sie sie erneut, um sie zu homogenisieren.

Einzelheiten

Aufbewahrung: -18°C

Zutaten
  • 100g Mandelmehl
  • 90g Semmelmehl W. 170 BIO
  • 10g Valrhona Kakaopulver
  • 100g Elle&Vire 84% extra trockene Butter in Blättern
  • 100g Roh-Rohrzucker
Vorbereitung

Mischen Sie alle Zutaten in der Schüssel des Planetenmischers. Schlagen Sie mit dem Schneebesen, bis die Masse homogen ist. Zerbröseln Sie grob und lassen Sie auf -18°C abkühlen.

Kochen Sie bei 155°C für 15-18 Minuten.

Einzelheiten

Aufbewahrung: 14 Tage nach dem Kochen auf Raumtemperatur, 7 Tage bei +4°C, 30 Tage bei -18°C

Montage und Fertigstellung

Legen Sie die glasierte Sauerkirsch-Mousse in die Mitte des Tellers. Richten Sie die Abinao 85%-Cremosocreme und die Opalys 33% und Kirsh Mousse an der Seite der Mousse an. Vervollstäncredigen Sie das Dessert mit den Kakaostreuseln und dem Sauerkirschsorbet. Füllen Sie die Ziegelteigzylinder mit der Dulcey 35%-Cremosocreme und legen Sie sie auf die Seite der Tatin-Äpfel.

Beenden Sie das Dessert mit einer Quenelle aus Zimteis.