Gebäck

Kakao-Rundkuchen „La Rose Noire“, Millot 74% „Valrhona“ Pekannuss-Praliné und Mango

5j recipe

DOSEN FÜR: 10 porzioni

Eine Zubereitung von pastry chef Alessandro Rossetti

Zutaten

250 g Mango-Püree Ravifruit
50 g Oabika 72°B konzentriert Valrhona
9 g Sosa-Kältegelcreme

Vorbereitung

Verrühren Sie die Mangopüree, die kalte Gelcreme und Oabika in einer Schüssel. Mischen Sie, bis ein glattes, glänzendes Gel entstanden ist. Bewahren Sie in einem Spender bei +4°C auf.

Einzelheiten

Aufbewahrung 4-5 Tage bei +4°C

Empfohlene Menge 15 g

Gefrierfähig

Zutaten

125 g Vollmilch
7 g Rindergelatine in Pulverform von Sosa
35 g Wasser zur Rehydrierung
450 g Valrhona Pekannuss-Praliné 50% fruchtig
900 g Excellence Sahne 35% MG Elle&Vire

Vorbereitung

Erhitzen Sie die Milch in einem Kochtopf und geben Sie die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzu. Gießen Sie die kochende Flüssigkeit über das zuvor erhitzte Praliné und emulgieren Sie mit einem Stabmixer. Lassen Sie die Mischung leicht auf 35°C abkühlen und unterheben Sie die halbgeschlagene Sahne. Mischen Sie, bis eine homogene Mischung entstanden ist.

Einzelheiten

Aufbewahrung 2-3 Tage bei +4°C

Empfohlene Menge 45 g

Gefrierfähig

Zutaten

50 g Vollmilch
3 g Rindergelatine in Pulverform Sosa
350 g Valrhona Pekannuss-Praliné 50% fruchtig
175 g Excellence Sahne 35% MG Elle&Vire
15 g Wasser zur Rehydrierung

Vorbereitung

Erhitzen Sie die Milch in einem Kochtopf und geben Sie die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzu. Gießen Sie die kochende Flüssigkeit über das zuvor erhitzte Praliné. Mischen Sie, um die Emulsion zu verfeinern, bis sie glatt und glänzend ist. Geben Sie die kalte Sahne hinzu und verfeinern Sie die Struktur. Lassen Sie über Nacht bei +4°C kristallisieren.

Einzelheiten

Aufbewahrung 4-5 Tage bei +4°C

Empfohlene Menge 35 g

Gefrierfähig

Zutaten

125 g Vollmilch
2 g Rindergelatine in Pulverform Sosa
10 g Wasser zur Rehydrierung
140 g Millot 74% BIO Valrhona
250 g Excellence Sahne 35% MG Elle&Vire

Vorbereitung

Erhitzen Sie die Milch in einem Kochtopf und geben Sie die rehydrierte Gelatine hinzu. Gießen Sie die kochende Flüssigkeit über die zuvor geschmolzene Kuvertüre. Mischen Sie, um die Struktur zu verfeinern. Lassen Sie die Mischung abkühlen und unterheben Sie die halbgeschlagene Sahne. Mischen Sie, bis die Masse glatt ist.

Einzelheiten

Aufbewahrung 4-5 Tage bei +4°C

Empfohlene Menge 35 g

Gefrierfähig

Zutaten

75 g Wasser
150 g Streuzucker
150 g Glukosesirup Sosa
9 g Rindergelatine in Pulverform Sosa
45 g Wasser zur Rehydrierung
100 g Kondensmilch
150 g Millot 74% BIO Valrhona

Vorbereitung

Lösen Sie die Gelatine in kaltem Wasser auf. Verrühren Sie Wasser, Zucker und Glukosesirup in einem Kochtopf. Bringen Sie auf 106°C und geben Sie das Milchkonzentrat und die zuvor hydratisierte Gelatine hinzu. Stellen Sie eine Emulsion mit der bei 45°C geschmolzenen Millot 74% Kuvertüre her. Verfeinern Sie die Struktur mit einem Stabmixer. Lassen Sie über Nacht im Kühlschrank bei +4°C ruhen. Glasieren Sie bei 35-38°C.

Einzelheiten

Aufbewahrung 7 Tage bei +4°C

Empfohlene Menge 10 g

Gefrierfähig

Montage und Fertigstellung

Für die Herstellung der Kugeln ist der Einsatz des Strahlkühlers erforderlich. Die Kugeln müssen beim Zusammensetzen glasiert werden, und das Dessert kann nach etwa 15 Minuten serviert werden. Die Törtchen können mit der fruchtigen Pekannuss-50%-Praliné-Mousse und dem Mango-Gel gefüllt werden und dann 15 Minuten bei +4°C vor dem Servieren tiefgekühlt werden, ohne ihre Knusprigkeit zu verlieren. Schließen Sie mit Büscheln aus fruchtiger Pekannuss-Praliné-Creme (50%) und Mango-Gel ab und dekorieren Sie mit gefriergetrockneter Sosa-Mango.