Hukambi Kaffee und Milch
DOSEN FÜR: 15 Portionen
Rezept des Konditormeisters Alessandro Rossetti.
Zutaten
- 738 g Milch
- 82 g Sahne 35% Excellence Elle&Vire (PA247)
- 164 g Volleier
- 16 g Streuzucker
Vorbereitung
Verrühren Sie Milch, Sahne, Eier und Zucker in einem Kochtopf. Kochen Sie bei 85°C und lassen Sie schnell abkühlen. Bewahren Sie bei +4°C auf.
Einzelheiten
Lagerfähigkeit 3 Tage bei +4°C oder 30 Tage bei -18°C.
Glutenfreie und nussfreie Zubereitung.
Zutaten
- 500 g Basis-Crème Anglaise
- 4 g Gelatine Gold
- 300 g Valrhona 53% Hukambi-Überzug
Vorbereitung
Schmelzen Sie die Gelatine in der heißen Crème Anglaise und gießen Sie sie über den geschmolzenen Überzug. Verrühren Sie, um die Struktur zu perfektionieren. Lassen Sie mindestens 12 Stunden bei +4°C kristallisieren.
Einzelheiten
Lagerfähigkeit 3 Tage bei +4°C oder 30 Tage bei -18°C.
Glutenfreie Zubereitung.
Zutaten
- 397 g Vollmilch
- 292 g Sahne 35% Elle&Vire Excellence (PA247)
- 27 g Milchpulver 0% Mg
- 10 g Traubenzucker Sosa (PA471)
- 73 g Glukosepulver 33De Sosa (PA394)
- 48 g Streuzucker
- 3 g Pro crema 5 Bio heiß Sosa (39410)
- 100 g Kaffeebohnen
Vorbereitung
Mischen Sie Milch, Sahne und Milchpulver, fügen Sie den gesamten Zucker bei 40°C hinzu und verrühren Sie, bringen Sie auf 84°C. Fügen Sie die in der Mikrowelle aufgewärmten Kaffeebohnen hinzu und lassen Sie etwa 6 Stunden ziehen. Filtern Sie, homogenisieren Sie und schockfrosten Sie.
Pacossieren Sie bei Bedarf.
Einzelheiten
Lagerfähigkeit 30 Tage bei -18°C roh.
Eifreie, glutenfreie und nussfreie Zubereitung.
Zutaten
- 227 g Eiweiß
- 58 g Semmelmehl W170 Bio (RI236)
- 169 g Streuzucker
- 29 g Johannisbrot-Honig (PA116)
- 274 g Mehl aus gerösteten Haselnüssen IGP Piemont (PA226)
- 244 g Konditoreibutter 84% DOP Charente-Poitu Lescure (PA297)
- 200 g Nyangbo Überzug 68% Valrhona (CI032)
Vorbereitung
Mischen Sie alle gesiebten Pulver in einer Schüssel. Geben Sie das Eiweiß zu und homogenisieren Sie. Unterheben Sie zum Schluss die abgekühlte geschmolzene Butter und die Schokoladenstückchen. Lassen Sie die Masse über Nacht bei +4 °C ruhen. Füllen Sie am nächsten Tag die Förmchen ¾ voll und backen Sie bei 180 °C goldbraun.
Einzelheiten
Lagerfähigkeit 7 Tage bei Umgebungstemperatur feuchtegeschützt oder 30 Tage bei -18°C roh.
Zutaten
- 110 g Eiweiß
- 90 g Puderzucker
- 50 g Reismehl
- 480 g Wasser
- 45 g Konditoreibutter 84% DOP Charente-Poitu Lescure (PA297)
- 4 g Salz
- 50 g Valrhona-Kakaopulver
Vorbereitung
Mischen Sie Eiweiß, Puderzucker, Kakao und Mehl. Bringen Sie das Wasser mit der Butter und dem Salz zum Kochen und gießen Sie in die Hauptmischung. Lassen Sie ruhen, rollen Sie auf 1 mm aus und backen Sie bei 170 °C, bis er trocken ist.
Einzelheiten
Lagerfähigkeit 7 Tage bei Umgebungstemperatur feuchtegeschützt.
Eifreie Zubereitung.
Montage und Fertigstellung
Richten Sie Klumpen von Hukambi-Creme unregelmäßig an, legen Sie zwei Financier-Kugeln auf die Seite der Creme-Klumpen, legen Sie eine Quenelle von Eiscreme auf und bedecken Sie die gesamten Elemente auf dem Teller mit der Kakaogavotte.