Zutaten
- 500 g Mango-Püree
- 125 g Baiser
- 13 g Goldgelee
- 65 g Wasser
- 275 g Halbgeschlagene Sahne
- ½ Vanilleschote
Für die Baisermasse
- 125 g Eiweiß
- 200 g Streuzucker
- 40 g Wasser
Vorbereitung
Kochen Sie für die Baisermasse den Zucker bei 121°C und gießen Sie über den halbgeschlagenen Eischnee. Während die Baisermasse abkühlt, schmelzen Sie die hydratisierte Gelatine in 1/3 des auf 50°C erhitzten Pürees. Vermischen Sie mit dem restlichen Püree und halten Sie sie auf etwa 30°C. Heben Sie die Baisermasse (125 g) unter das Püree und schließen Sie mit der halbgeschlagenen Sahne ab. Füllen Sie ab und frosten Sie auf -18°C schock.
Einzelheiten
Lagerung: 3 Tage bei +4°C oder 30 Tage bei -18°C.
Zutaten
- 470 g schwaches Mehl
- 180 g Puderzucker
- 4g Salz
- 60g Mandelmehl
- 240 g Butter
- 100 g Volleier
Vorbereitung
Kneten Sie die Butter zusammen mit den Pulvern. Wenn die Masse sandig ist, geben Sie die Eier zu. Kneten Sie so wenig wie möglich weiter. Breiten Sie zwischen zwei Acetatblättern aus und frosten Sie schock.
Einzelheiten
Lagerung: 15 Tage bei +4°C oder 30 Tage bei -18°C zwischen zwei Acetatblättern.
Zutaten
Für das Mango-Sorbet.
- 1000 g Mango-Püree
- 50 g Wasser
- 55 g Streuzucker
- 135 g Traubenzucker
- 2 g Johannisbrotkernmehl
Als Alternative: Joghurteis.
- 330 g Vollmilch
- 45 g Milchpulver 0% mg
- 160 g Sahne 35 %.
- 4 g Stabilisator für Speiseeis
- 140 g Streuzucker
- 20 g Invertzucker
- 20 g Glukosepulver 33De
- 30 g Eigelb
- 250 g griechischer Joghurt 0% Mg
Vorbereitung
Für das Mango-Sorbet
Vermischen Sie alle Pulver miteinander. Vermischen Sie mit der Hälfte des Pürees und dem Wasser. Pasteurisieren Sie bei 85*C und fügen Sie das restliche kalte Püree hinzu. Lassen Sie 6-8 Stunden reifen und frosten Sie schock.
Für das Joghurteis:
Verrühren Sie in einem Topf die Vollmilch, das Milchpulver, die Sahne, den Zucker und die Eigelbe. Pasteurisieren Sie bei 82 °C und lassen Sie schnell abkühlen. Fügen Sie nach der Reifung den Joghurt hinzu und verrühren Sie gut. Unterrühren Sie.
Einzelheiten
Lagerung: 30 Tage bei -18°C.
Zutaten
- Frische Mango
- Absolu Cristal Valrhona
Vorbereitung
Schneiden Sie die Mango in gleichmäßige Würfel. Mischen Sie die Reste mit dem gleichen Gewicht an Absolu Cristal und geben Sie zu den Mangowürfeln.
Einzelheiten
Lagerung: 3 Tage bei +4°C
Zutaten
- 225 g griechischer Joghurt
- 25 g Glukosesirup
- 25 g Invertzucker
- 325 g Valrhona Opalys
- 100g Griechischer Joghurt
- 500 g Sahne 35 %.
Vorbereitung
Erhitzen Sie den griechischen Joghurt zusammen mit dem Zucker auf 50°C. Gießen Sie den geschmolzenen Belag darüber und verrühren Sie. Geben Sie den restlichen Joghurt und die gut gekühlte Sahne hinzu und verrühren Sie, bis eine glatte, glänzende Ganache entstanden ist. Lassen Sie mindestens 4 Stunden lang bei +4°C kristallisieren. Schlagen Sie in einem Planetenrührer mit dem Rühraufsatz auf.
Einzelheiten
Lagerung: 7 Tage bei +4°C. Kann nach dem Aufschlagen eingefroren werden.
Montage und Fertigstellung
Bereiten Sie das Mangokompott zu und lassen Sie es in den Förmchen schockfrosten. Bereiten Sie die Mango-Mousse zu und legen Sie das gut schockgefrostete Kompott hinein. Lassen Sie auf -18°C schockfrosten und nehmen Sie aus den Förmchen. Legen Sie die Sablée-Scheibe mit der Mango- und Vanillemousse und dem Kompott in die Mitte des Tellers. Verteilen Sie einige Büschel aufgeschlagene Joghurt-Ganache darauf. Setzen Sie einen Klecks Mangosorbet auf die Mousse. Garnieren Sie mit gesandeten Haselnüssen und frischen Mangokringeln.