Gebäck

Baiser mit roten Früchten und Diplomatencreme

5j recipe

DOSEN FÜR: 15 Porzioni

Rezept des Konditormeisters Alessandro Rossetti.

Baiser mit roten Früchten und Diplomatencreme
5j recipe
Zutaten
  • 200g Waldfrucht-Mix
  • 10g Sosa Glukosesirup
  • 6g Sosa Rindergelatine
  • 30g Hydratationswasser
  • 270g Valrhona Erdbeer-Inspiration
  • 400g Excellence Schlagsahne Elle&Vire
Vorbereitung

Erhitzen Sie das Püree auf 55°C und schmelzen Sie die hydratisierte Gelatine darin.
Gießen Sie die heiße Flüssigkeit über den geschmolzenen Belag und mischen Sie gut.
Geben Sie die gut gekühlte flüssige Sahne hinzu und mischen Sie erneut.
Lassen Sie bei +4°C stehen.

Einzelheiten

Aufbewahrung: 4-5 Tage bei +4°C, 30 Tage bei -18°C

Zutaten
  • 100 g Eiweiß
  • 2 g Sosa-Trockeneiweißpulver
  • 100 g Kristallzucker
  • 100 g Puderzucker
Vorbereitung

Vermischen Sie Eiweiß und Kristallzucker mit Trockeneiweißpulver und kochen Sie es in einem Wasserbad bei 55°C. Schlagen Sie bei mittlerer Geschwindigkeit, bis es abkühlt. Geben Sie zum Schluss den Puderzucker hinzu. Geben Sie es auf eine Silikonmatte und lassen Sie es bei 55°C mindestens 12 Stunden lang trocknen.

Einzelheiten

Aufbewahrung: Raumtemperatur, geschützt vor Feuchtigkeit

Zutaten
  • 400 g Vollmilch
  • 100 g Eigelb
  • 100 g Kristallzucker
  • 40 g Maisstärke
  • 20 g Elle&Vire extra trockene Butter 84% in Blättern
  • 9 g Rindergelatine von Sosa
  • 325 g Elle&Vire Excellence Schlagsahne
  • 1 St. Bourbon Madagaskar Vanille Thiercelin 1809 14/22 cm BIO
Vorbereitung

Bereiten Sie eine Konditorcreme mit Milch, Eigelb, Zucker, Vanilleschote und Speisestärke zu. Sobald sie gekocht ist, fügen Sie die hydratisierte Gelatine und kalte Butter hinzu. Lassen Sie die Creme über Nacht ruhen. Am nächsten Tag schlagen Sie die Sahne mit einem Schneebesen auf und fügen die aufgeweichte Creme hinzu. Bewahren Sie sie vor dem Gebrauch bei +4°C auf.

Einzelheiten

Aufbewahrung: 3 Tage bei +4°C, 30 Tage bei -18°C

Zutaten
  • 300 g Ravifruit gemischtes Beerenpüree
  • 80 g frische Himbeeren
  • 55 g Kristallzucker
  • 55 g Glukosepulver 33de Sosa
  • 9 g Fruchtpektin NH Sosa
  • 1 g Zitronensäurepulver Sosa
Vorbereitung

Erhitzen Sie in einem Kochtopf alle Zutaten außer den frischen Himbeeren auf 85°C. Fügen Sie die Himbeeren hinzu und mixen Sie, um die Mischung zu homogenisieren. Gießen Sie die Masse in Silikonformen und kühlen Sie sie auf -18°C ab.

Einzelheiten

Aufbewahrung: 7 Tage bei +4°C, 30 Tage bei -18°C

Zutaten
  • 500 g Erdbeer-Ravifrucht
  • 128 g Kristallzucker
  • 34 g Glukosepulver 33de Sosa
  • 17 g Traubenzucker Sosa
  • 1 g Guarkernmehl Sosa
  • 153 g Wasser
Vorbereitung

Erhitzen Sie das Wasser zusammen mit den Pulvern auf 85°C.
Gießen Sie den heißen Sirup über das Fruchtpüree und mischen Sie es.
Lassen Sie die Masse 8 Stunden lang reifen und mischen Sie sie erneut, um die Mischung zu homogenisieren. Rühren Sie die Masse in einer Eismaschine glatt.

Einzelheiten

Aufbewahrung: -18°C

Montage und Fertigstellung

Legen Sie das getrocknete Baiser mit Vanille-Schlagsahne in der Mitte des Tellers.

Legen Sie die Mousse und das Himbeerkonfit auf die Baisermasse. Verteilen Sie die Vanille-Schlagsahne gleichmäßig. Vervollständigen Sie das Dessert mit Himbeersorbet, dehydrierten Sosa-Himbeeren und frischen Himbeeren.