Zutaten
- 297 g Ravifruit-Zitronenpüree (PA003)
- 79 g Streuzucker
- 376 g Volleier
- 250 g Valrhona Inspiration Yuzu Überzug (CI083)
- 30 g Valrhona Kakaobutter (CI022)
- 5 g Bio-Zitronenschalen
Vorbereitung
Verrühren Sie Zitronensaft, Streuzucker und ganze Eier. Kochen Sie die Mischung, bis sie vollständig geronnen ist, und gießen Sie sie zusammen mit der Kakaobutter über die geschmolzene Yuzu-Inspiration. Verrühren Sie, um die Struktur zu perfektionieren, und geben Sie die Zitronenschale zu. Lassen Sie über Nacht bei +4°C kristallisieren.
Einzelheiten
Lagerfähigkeit 6 Tage bei +4°C oder 30 Tage bei -18°C.
Glutenfreie, laktosefreie und nussfreie Zubereitung.
Zutaten
- 208 g Zitronen
- 74 g Streuzucker
- 110 g Ravifruit-Zitronenpüree (PA003)
- 2 g Fruchtpektin NH (PA393)
- 5 g Streuzucker
- 2 g Salz
Vorbereitung
Schneiden Sie die Zitronen in Würfel und entfernen Sie die Kerne. Geben Sie die gewürfelten Zitronen und das erste angegebene Gewicht des Zuckers in einen Topf und kochen Sie leicht, bis sie glänzen und leicht kandiert sind. Nehmen Sie vom Herd, fügen Sie das Ravifruit-Zitronenpüree und das mit dem Zucker vermischte Pektin hinzu und lassen Sie aufkochen. Gießen Sie in ein Gefäß und lassen Sie gelieren. Lockern Sie das Gel mit einem Schneebesen auf und bewahren Sie bei +4°C auf.
Einzelheiten
Lagerfähigkeit 15 Tage bei +4°C.
Eifreie, glutenfreie, laktosefreie und nussfreie Zubereitung.
Zutaten
- 40 g Eiweiß
- 250 g Puderzucker
- 10 g Ravifruit-Zitronenpüree (PA003)
Vorbereitung
Vermengen Sie den Puderzucker, das Eiweiß und den Zitronensaft in einem Planetenmischer. Schlagen Sie fest auf. Rollen Sie auf einer Silikonmatte 2 mm dick aus und trocknen Sie etwa 2-3 Stunden lang bei 65 °C.
Einzelheiten
Lagerfähigkeit 7 Tage bei Umgebungstemperatur.
Glutenfreie, laktosefreie und nussfreie Zubereitung.
Zutaten
- 200 g Absolu cristal Valrhona
- 200 g Ravifruit-Zitronensaft
- 15 g Basilikumblätter
- 5 g Minzblätter (EA013)
- 10 g Zitronenmelissenblätter (EA028)
Vorbereitung
Verrühren Sie alle Zutaten in einem Krug, bis ein glattes, glänzendes Gel entsteht.
Einzelheiten
Lagerfähigkeit 7 Tage bei +4°C oder 30 Tage bei -18°C.
Eifreie, glutenfreie, laktosefreie und nussfreie Zubereitung.
Zutaten
- 450 g Ravifruit-Zitronenpüree (PA003)
- 290 g Wasser
- 6 g Natur Emul Sosa (PA467)
- 60 g desodoriertes Kokosnussöl Sosa (37327)
- 80 g Streuzucker
- 95 g Glukosepulver 33De Sosa (PA394)
- 40 g Kaltes Inulin Sosa (39471)
- 3 g Pro Sorbet 5 Sosa (38980)
- 10 g Basilikumblätter
- 10 g Minzblätter (EA013)
- 3 g weißer Pfeffer aus Sarawak Thierchelin (SP053)
- 2 g Limettenschalen
Vorbereitung
Vermischen Sie in einem Kochtopf die Hälfte des Zitronenmarks, das Wasser, den Zucker und den Stabilisator. Pasteurisieren Sie die Mischung bei 85 °C und übergießen Sie mit dem Kokosöl, dem Natur Emul und dem restlichen Zitronenmark. Verrühren Sie, um die Struktur zu perfektionieren, und lassen Sie etwa 6 Stunden lang reifen. Mixen Sie zum Homogenisieren und schockfrosten Sie in Gläsern mit den frischen Blättern. Pacossieren Sie kurz vor dem Servieren.
Einzelheiten
Lagerfähigkeit 30 Tage bei -18°C.
Eifreie, glutenfreie, laktosefreie und nussfreie Zubereitung.
Zutaten
- 100 g Semmelmehl W170 Bio (RI236)
- 100 g Mandelmehl (PA225)
- 100 g Brauner Zucker
- 100 g Konditoreibutter 84% AOC Charente-Poitu Lescure (PA297)
- 50 g Gelbes Maismehl (RI240)
Vorbereitung
Vermischen Sie in einem Planetenmischer alle Pulver mit der kalten, in Würfel geschnittenen Butter, bis eine krümelige Masse entstanden ist. Lassen Sie bei +4°C ca. 2 Stunden ruhen und backen Sie dann bei 145°C ca. 15-18 Minuten.
Einzelheiten
Lagerfähigkeit 7 Tage bei Umgebungstemperatur oder 30 Tage bei -18°C.
Eifreie Zubereitung.
Montage und Fertigstellung
Bilden Sie einen Kreis mit der Zitronencreme. Füllen Sie Tropfen von Zitronen-Kräuter-Gel ein. Legen Sie Blätter aus Eiweißspritzglasur auf die Creme. Gießen Sie die Zitronen-Vanille-Marmelade in die Mitte der Creme und dekorieren Sie das Dessert mit dem Zitronensorbet.