Millot 74% und aprikosen
DOSEN FÜR: 15 porzioni
Eine Zubereitung von pastry chef Alessandro Rossetti
Zutaten
320g Hafermilch
22g Glukosepulver 33De Sosa
20 g Invertzucker Sosa
1,2g Iota Pro Pannacotta Sosa
1,2g Natur Emul Sosa
175g Millot Kuvertüre 74% Madagaskar Bio Valrhona
35 g desodoriertes Kokosnussöl
Vorbereitung
Verrühren Sie die Hafermilch mit dem Glukosepulver, dem Invertzucker und dem Jota Pro Pannacotta und bringen Sie zum Kochen.
Gießen Sie die heiße Flüssigkeit zusammen mit dem Kokosöl und dem Natur Emul über die geschmolzene Kuvertüre.
Mischen Sie, um die Struktur zu perfektionieren, und lassen Sie bei +4°C kristallisieren.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 4 Tage bei +4°C – einfrierbar
Empfohlene Menge: 20 g pro Portion
Zutaten
340 g Aprikosenpüree Ravifruit
4 g Natur Emul Sosa
50 g desodoriertes Kokosnussöl
6 g Gold-Gelatine Sosa
4,5 g Albuwhip Sosa
40 g Streuzucker
55 g Aprikosenpüree Ravifruit
15 g frisch zentrifugierter Ingwer
Vorbereitung
Vermischen Sie 2/3 des Aprikosenpürees mit der Gold-Gelatine und lassen Sie etwa 15 Minuten lang rehydrieren.
Erwärmen Sie das Püree mit der Gelatine auf 45°C und vermischen Sie mit dem restlichen Püree und dem zentrifugierten Ingwer.
Gießen Sie die Mischung zusammen mit dem Natur Emul über das geschmolzene Kokosnussöl und vermischen Sie, um die Struktur zu perfektionieren.
Schlagen Sie in der Zwischenzeit das zweite Gewicht Aprikosenpüree im Planetenmixer mit dem Albuwhip auf und geben Sie dabei nach und nach den Puderzucker hinzu.
Lockern Sie die erste Masse mit dem Aprikosenbaiser auf und füllen Sie in die Kugelformen.
Lassen Sie schockfrosten und lagern Sie bei -18°C.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 3 Tage bei +4°C – 7 Tage bei -18°C
Empfohlene Menge: 15 g pro Portion
Zutaten
100 g Streuzucker
100g Glukosesirup 40De Sosa
50g Millot 74% Madagaskar Bio Valrhona Kuvertüre
Vorbereitung
Kochen Sie Streuzucker, Glukosesirup und ein wenig Wasser auf 158°C.
Geben Sie die Kuvertüre stückweise dazu und verteilen Sie die Masse auf einer Silikonmatte.
Sobald das Karamell gut gekühlt ist, zerkleinern Sie mit einem Cutter.
Verteilen Sie das Karamellpulver auf einer Silikonmatte und backen Sie bei 180°C, bis es wieder schmilzt.
Lagern Sie vor Feuchtigkeit geschützt.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 30 Tage bei Raumtemperatur und vor Feuchtigkeit geschützt
Empfohlene Menge: 10 g pro Portion
Zutaten
200 g Aprikosenpüree Ravifruit
100 g Valrhona Absolu cristal neutral Glasur
20 g Ravifruit-Zitronenpüree
Vorbereitung
Geben Sie alle Zutaten in einen Krug und verrühren Sie, um sie zu homogenisieren.
Bewahren Sie die Coulis in einem Kühlschrank bei +4°C auf.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 7 Tage bei +4°C – einfrierbar
Empfohlene Menge: 10 g pro Portion
Montage und Fertigstellung
Geben Sie 2 Kugeln von 8 g Aprikosen-Ingwer-Mousse auf den Teller.
Geben Sie 25 g des cremigen Millot 74% auf die Seite der Kugeln. Gießen Sie zum Abschluss 10 g Aprikosencoulis und das mit Millot-Schokoladenkaramell zubereiteten Tuile.