Gebäck

Millot 74% und aprikosen

5j recipe

DOSEN FÜR: 15 porzioni

Eine Zubereitung von pastry chef Alessandro Rossetti

Millot 74% und aprikosen
5j recipe
Zutaten

320g Hafermilch

22g Glukosepulver 33De Sosa

20 g Invertzucker Sosa

1,2g Iota Pro Pannacotta Sosa

1,2g Natur Emul Sosa

175g Millot Kuvertüre 74% Madagaskar Bio Valrhona

35 g desodoriertes Kokosnussöl

Vorbereitung

Verrühren Sie die Hafermilch mit dem Glukosepulver, dem Invertzucker und dem Jota Pro Pannacotta und bringen Sie zum Kochen.

Gießen Sie die heiße Flüssigkeit zusammen mit dem Kokosöl und dem Natur Emul über die geschmolzene Kuvertüre.

Mischen Sie, um die Struktur zu perfektionieren, und lassen Sie bei +4°C kristallisieren.

Einzelheiten

Haltbarkeit: 4 Tage bei +4°C – einfrierbar

Empfohlene Menge: 20 g pro Portion

Zutaten

340 g Aprikosenpüree Ravifruit

4 g Natur Emul Sosa

50 g desodoriertes Kokosnussöl

6 g Gold-Gelatine Sosa

4,5 g Albuwhip Sosa

40 g Streuzucker

55 g Aprikosenpüree Ravifruit

15 g frisch zentrifugierter Ingwer

Vorbereitung

Vermischen Sie 2/3 des Aprikosenpürees mit der Gold-Gelatine und lassen Sie etwa 15 Minuten lang rehydrieren.

Erwärmen Sie das Püree mit der Gelatine auf 45°C und vermischen Sie mit dem restlichen Püree und dem zentrifugierten Ingwer.

Gießen Sie die Mischung zusammen mit dem Natur Emul über das geschmolzene Kokosnussöl und vermischen Sie, um die Struktur zu perfektionieren.

Schlagen Sie in der Zwischenzeit das zweite Gewicht Aprikosenpüree im Planetenmixer mit dem Albuwhip auf und geben Sie dabei nach und nach den Puderzucker hinzu.

Lockern Sie die erste Masse mit dem Aprikosenbaiser auf und füllen Sie in die Kugelformen.

Lassen Sie schockfrosten und lagern Sie bei -18°C.

Einzelheiten

Haltbarkeit: 3 Tage bei +4°C – 7 Tage bei -18°C

Empfohlene Menge: 15 g pro Portion

Zutaten

100 g Streuzucker

100g Glukosesirup 40De Sosa

50g Millot 74% Madagaskar Bio Valrhona Kuvertüre

Vorbereitung

Kochen Sie Streuzucker, Glukosesirup und ein wenig Wasser auf 158°C.

Geben Sie die Kuvertüre stückweise dazu und verteilen Sie die Masse auf einer Silikonmatte.

Sobald das Karamell gut gekühlt ist, zerkleinern Sie mit einem Cutter.

Verteilen Sie das Karamellpulver auf einer Silikonmatte und backen Sie bei 180°C, bis es wieder schmilzt.

Lagern Sie vor Feuchtigkeit geschützt.

Einzelheiten

Haltbarkeit: 30 Tage bei Raumtemperatur und vor Feuchtigkeit geschützt

Empfohlene Menge: 10 g pro Portion

Zutaten

200 g Aprikosenpüree Ravifruit

100 g Valrhona Absolu cristal neutral Glasur

20 g Ravifruit-Zitronenpüree

Vorbereitung

Geben Sie alle Zutaten in einen Krug und verrühren Sie, um sie zu homogenisieren.

Bewahren Sie die Coulis in einem Kühlschrank bei +4°C auf.

Einzelheiten

Haltbarkeit: 7 Tage bei +4°C – einfrierbar

Empfohlene Menge: 10 g pro Portion

Montage und Fertigstellung

Geben Sie 2 Kugeln von 8 g Aprikosen-Ingwer-Mousse auf den Teller.

Geben Sie 25 g des cremigen Millot 74% auf die Seite der Kugeln. Gießen Sie zum Abschluss 10 g Aprikosencoulis und das mit Millot-Schokoladenkaramell zubereiteten Tuile.