Gebäck

Lauwarme Mousse Komuntu 80%, Sablée P125 Guanaja Herz, Rohmandelsorbet

5j recipe

DOSEN FÜR: 15 porzioni

Rezept von Chefkonditor Alessandro Rossetti

Lauwarme Mousse Komuntu 80%, Sablée P125 Guanaja Herz, Rohmandelsorbet
5j recipe
Zutaten

120 g Vollmilch

120 g Sahne 35% Exzellence Elle&Vire

255 g Kuvertüre Komuntu 80% dunkle Schokolade

335 g Frisches Eiweiß

55 g Streuzucker

Vorbereitung

Erhitzen Sie die Milch und die Sahne in einem Topf.

Gießen Sie die kochende Flüssigkeit über die geschmolzene Kuvertüre und vermischen Sie.

Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker in einer Küchenmaschine auf, bis die Baisermasse gut aufgeschlagen und stabil ist.

Lockern Sie den Ganacheboden mit dem Baiser auf und richten Sie die Mousse in den Schalen an.

Backen Sie im vorgeheizten Backofen bei 180°C 4 Minuten

Einzelheiten

Lagerung: 4 Tage bei +4°C

Empfohlene Menge: 60 g pro Portion

Gefrierfähig

Zutaten

225g Butter für Gebäck 84% Charente-Poitou Lescure

95g Ganze Eier

440g Semmelmehl W inf. 170 BIO

170 g Puderzucker

55 g Mandelmehl

125g Kuvertüre P125 dunkle Schokolade 80% konzentriert

3,5 g reines Halen Mon Salz

Vorbereitung

Vermischen Sie die geschmolzene Kuvertüre bei 35°C mit der weichen Butter.

Schütten Sie die Hälfte der Pulver hinein und zerkleinern Sie sie mit den Fingern.

Fügen Sie die Eier nach und nach hinzu.

Geben Sie dann die restlichen Pulver.

Rollen Sie zwischen zwei Schoko-Folien auf 2 mm Dicke aus und lassen Sie auf -18°C abkühlen.

Stechen Sie 8 cm große Scheiben aus, bestreuen Sie mit Cacao-Nibs und backen Sie bei 150°C etwa 15 Minuten.

Einzelheiten

Lagerung: 15 Tage bei +4°C im ungekochten Zustand – 7 Tage im gekochten Zustand in einem luftdicht verschlossenen und vor Feuchtigkeit geschützten Behälter

Empfohlene Menge: 20 g pro Portion

Gefrierfähig

Zutaten

540 g Wasser

105 g Streuzucker

25 g Traubenzucker Sosa

25 g Trehalosepulver Sosa

32 g kaltes Inulin Sosa

2 g Guarkernmehl Sosa

1 g Johannisbrotkernmehl Sizilien

1 g Natur Emul Sosa

121 g Creme aus rohen Süßmandeln

Vorbereitung

Mischen Sie den Zucker mit dem Stabilisator.

Erhitzen Sie das Wasser in einem kleinen Topf auf 45°C und fügen Sie die Pulver hinzu.

Bringen Sie auf 85°C und fügen Sie die Mandelcreme hinzu.

Lassen Sie schnell abkühlen und bei +4°C mindestens 6 Stunden lang reifen.

Mischen Sie die Mischung und füllen Sie in Pacojet-Gläser oder rühren Sie glatt.

Einzelheiten

Lagerung: 15 Tage bei -11°C

Empfohlene Menge: 15 g pro Portion

Zutaten

230 g Wasser

25 g Streuzucker

5 g warme Sosa-Gelcreme

105 g Komuntu Kuvertüre 80% dunkle Valrhona-Schokolade

40 g sizilianische Rohsüßmandelcreme

Vorbereitung

Verrühren Sie Wasser, Stärke und Zucker in einem Kochtopf.

Bringen Sie die Mischung zum Kochen und gießen Sie zusammen mit der Mandelcreme über die teilweise geschmolzene Kuvertüre.

Mixen Sie so lange, bis eine glänzende, schimmernde Ganache entsteht.

Lassen Sie über Nacht bei +4°C kristallisieren.

Einzelheiten

Lagerung: 7 Tage bei +4°C

Empfohlene Menge: 5 g pro Portion

Gefrierfähig

Montage und Fertigstellung

Richten Sie die Komuntu-Mousse in die Schale an und backen Sie im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 4 Minuten.

Geben Sie eine Kugel Mandeleis in die Mitte der Mousse und setzen Sie die Sablée P125 darauf.

Garnieren Sie das Dessert mit der Komuntu-Sauce und den rohen Mandeln.