Lauwarme Mousse Komuntu 80%, Sablée P125 Guanaja Herz, Rohmandelsorbet
DOSEN FÜR: 15 porzioni
Rezept von Chefkonditor Alessandro Rossetti
Zutaten
120 g Vollmilch
120 g Sahne 35% Exzellence Elle&Vire
255 g Kuvertüre Komuntu 80% dunkle Schokolade
335 g Frisches Eiweiß
55 g Streuzucker
Vorbereitung
Erhitzen Sie die Milch und die Sahne in einem Topf.
Gießen Sie die kochende Flüssigkeit über die geschmolzene Kuvertüre und vermischen Sie.
Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker in einer Küchenmaschine auf, bis die Baisermasse gut aufgeschlagen und stabil ist.
Lockern Sie den Ganacheboden mit dem Baiser auf und richten Sie die Mousse in den Schalen an.
Backen Sie im vorgeheizten Backofen bei 180°C 4 Minuten
Einzelheiten
Lagerung: 4 Tage bei +4°C
Empfohlene Menge: 60 g pro Portion
Gefrierfähig
Zutaten
225g Butter für Gebäck 84% Charente-Poitou Lescure
95g Ganze Eier
440g Semmelmehl W inf. 170 BIO
170 g Puderzucker
55 g Mandelmehl
125g Kuvertüre P125 dunkle Schokolade 80% konzentriert
3,5 g reines Halen Mon Salz
Vorbereitung
Vermischen Sie die geschmolzene Kuvertüre bei 35°C mit der weichen Butter.
Schütten Sie die Hälfte der Pulver hinein und zerkleinern Sie sie mit den Fingern.
Fügen Sie die Eier nach und nach hinzu.
Geben Sie dann die restlichen Pulver.
Rollen Sie zwischen zwei Schoko-Folien auf 2 mm Dicke aus und lassen Sie auf -18°C abkühlen.
Stechen Sie 8 cm große Scheiben aus, bestreuen Sie mit Cacao-Nibs und backen Sie bei 150°C etwa 15 Minuten.
Einzelheiten
Lagerung: 15 Tage bei +4°C im ungekochten Zustand – 7 Tage im gekochten Zustand in einem luftdicht verschlossenen und vor Feuchtigkeit geschützten Behälter
Empfohlene Menge: 20 g pro Portion
Gefrierfähig
Zutaten
540 g Wasser
105 g Streuzucker
25 g Traubenzucker Sosa
25 g Trehalosepulver Sosa
32 g kaltes Inulin Sosa
2 g Guarkernmehl Sosa
1 g Johannisbrotkernmehl Sizilien
1 g Natur Emul Sosa
121 g Creme aus rohen Süßmandeln
Vorbereitung
Mischen Sie den Zucker mit dem Stabilisator.
Erhitzen Sie das Wasser in einem kleinen Topf auf 45°C und fügen Sie die Pulver hinzu.
Bringen Sie auf 85°C und fügen Sie die Mandelcreme hinzu.
Lassen Sie schnell abkühlen und bei +4°C mindestens 6 Stunden lang reifen.
Mischen Sie die Mischung und füllen Sie in Pacojet-Gläser oder rühren Sie glatt.
Einzelheiten
Lagerung: 15 Tage bei -11°C
Empfohlene Menge: 15 g pro Portion
Zutaten
230 g Wasser
25 g Streuzucker
5 g warme Sosa-Gelcreme
105 g Komuntu Kuvertüre 80% dunkle Valrhona-Schokolade
40 g sizilianische Rohsüßmandelcreme
Vorbereitung
Verrühren Sie Wasser, Stärke und Zucker in einem Kochtopf.
Bringen Sie die Mischung zum Kochen und gießen Sie zusammen mit der Mandelcreme über die teilweise geschmolzene Kuvertüre.
Mixen Sie so lange, bis eine glänzende, schimmernde Ganache entsteht.
Lassen Sie über Nacht bei +4°C kristallisieren.
Einzelheiten
Lagerung: 7 Tage bei +4°C
Empfohlene Menge: 5 g pro Portion
Gefrierfähig
Montage und Fertigstellung
Richten Sie die Komuntu-Mousse in die Schale an und backen Sie im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 4 Minuten.
Geben Sie eine Kugel Mandeleis in die Mitte der Mousse und setzen Sie die Sablée P125 darauf.
Garnieren Sie das Dessert mit der Komuntu-Sauce und den rohen Mandeln.