Zutaten
- 800 g Milch
- 100 g Olivenöl
- 4 g Gefriergetrockneter Knoblauch
- 800 g Extra gesalzener Morro Kabeljau (gefroren) Rafols
Vorbereitung
Vermischen Sie die Milch mit dem Knoblauch und dem Öl und bringen Sie zum Kochen. Legen Sie den zuvor in Stücke geschnittenen Kabeljau darin ein und lassen Sie 15 Minuten ziehen, ohne die Kasserole auf die Flamme zu stellen. Mixen Sie und streichen Sie ihn durch ein feines Sieb, um alle Fasern zu entfernen.
Zutaten
- 400 g Basis-Kabeljau-Mousse
- 30 g Heißer Pro-Schaum
- 4 g Halen Môn reines Meersalz
Vorbereitung
Mischen Sie alle Zutaten und verquirlen Sie sie eine Minute lang. Erhitzen Sie die Mischung auf 80°C und füllen Sie sie in eine Siphonpistole mit zwei Gasfüllungen. Stellen Sie sie in ein Wasserbad bei 70°C vor dem Servieren.
Zutaten
- 80 g Rote Paprika
- 60 g Grüne Paprika
- 80 g Tomate
- 30 g Olivenöl
- 5 g Rohrzucker
- 2 g Halen Mon reines Meersalz
Vorbereitung
Schneiden Sie die Paprikaschoten in Julienne-Streifen und braten Sie sie in einer Pfanne mit Olivenöl 15 Minuten lang bei mittlerer/geringer Hitze an. Geben Sie die geriebene Tomate und den Rohrzucker zu und lassen Sie 5 Minuten köcheln.
Montage und Fertigstellung
HAUPTVERFAHREN
60 g Kabeljau-Mousse
80 g Piperade
65 g Eier
2 g Salz
0,50 g Schwarzer Pfeffer
30 g Kabeljau-Confit
5 g Gehackter Schnittlauch
Verquirlen Sie ein Ei mit Salz und Pfeffer und formen Sie in einer Bratpfanne ein zwei Millimeter dickes Omelett. Braten Sie bei mittlerer Hitze, bis es halb gar ist. Geben Sie einige Kabeljau-Confit-Flocken und Piperade zu. Gießen Sie eine gute Menge Kabeljau-Mousse hinein, gerade so viel, dass das Omelett geschlossen ist. Wickeln Sie es wie ein französisches Omelett, würzen und legen Sie es auf einen Teller. Geben Sie zum Schluss noch etwas Piperade, ein paar Kabeljau-Confit-Flocken und etwas Schnittlauch dazu.