Opalys, Pistazien und erdbeeren
DOSEN FÜR: 15 porzioni
Eine Zubereitung von pastry chef Alessandro Rossetti
Zutaten
90 g Mehl vom Typ Grissino 170W Bio
90 g Mehl aus geschälten Pistazien
90g Rohrohrzucker
90g Flache Butter 84% DOP Lescure
Vorbereitung
Mischen Sie Mehl und Zucker im Planetenmischer. Rühren Sie zunächst anhand eines Schwingbesens und fügen Sie nach und nach die kalten Butterwürfel hinzu.
Wenn die Butter vollständig vermengt ist, schalten Sie den Planetenmischer aus und bröckeln Sie die Masse auf eine Silikonmatte.
Lassen Sie die zerkrümelte Masse 30 Minuten lang im Schnellkühler ruhen, backen Sie sie dann bei 150 °C je nach Ofenart 13-15 Minuten lang.
Lassen Sie abkühlen und bewahren Sie in einem luftdichten Behälter auf.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 7 Tage bei Raumtemperatur – 30 Tage bei -18°C
Empfohlene Menge: 15 g pro Portion
Zutaten
122g Wasser
103g Bronte Pistaziencreme
6g Glukosesirup 40De Sosa
2 g Rindergold-Gelatine Sosa
10g Hydratationswasser
180g Opalys 33% Valrhona-Kuvertüre
250g Sahne 35% Mg Exzellenz Elle&Vire
Vorbereitung
Lösen Sie die Gelatine in Wasser auf.
Schmelzen Sie die Opalys Schokolade 33% bei 45°C.
Geben Sie das Wasser in einen Kochtopf, fügen Sie den Glukosesirup hinzu und lassen Sie leicht aufkochen. Fügen Sie die hydratisierte Gelatine mit dem Wasser hinzu.
Geben Sie die Pistaziencreme zur Schokolade, verrühren Sie und verarbeiten Sie dann durch dreimalige Zugabe von Wasser zu einer Emulsion.
Verarbeiten Sie die Sahne mit einem Stabmixer, achten Sie darauf, dass keine Luft eingearbeitet wird.
Geben Sie die kalte flüssige Sahne.
Lassen Sie vor der Verwendung mindestens sechs Stunden im Kühlschrank kristallisieren.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 4 Tage bei +4°C – einfrierbar
Empfohlene Menge: 30 g pro Portion
Zutaten
300 g Ravifruit-Erdbeer-Püree
70 g TPT-Zuckersirup (50% Wasser-50% Streuzucker)
20 g Ravifruit-Zitronenpüree
13g Sosa kalte Gel-Creme
Vorbereitung
Vermischen Sie alle Zutaten in einem Krug mit Hilfe des Stabmixers.
Lassen Sie die Mischung 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit die Stärke richtig rehydrieren kann, und mischen Sie sie dann erneut.
Füllen Sie sie in einen Spender und lagern Sie sie bei +4°C.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 7 Tage bei +4°C – einfrierbar
Empfohlene Menge: 10 g pro Portion
Zutaten
500 g Ravifruit-Erdbeerpüree
235 g Ravifruit-Sorbet-Mischung
32g Wasser
Vorbereitung
Geben Sie alle Zutaten in einen Krug und verrühren Sie, um sie zu homogenisieren.
Mischen Sie die Mischung und lagern Sie sie bei -18°C.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 7 Tage bei -18°C
Empfohlene Menge: 15 g pro Portion
Zutaten
400 g Erdbeerpüree Ravifruit
2,5g Zitronensäure Sosa
40g kalt Proespuma Sosa
Vorbereitung
Vermischen Sie alle Zutaten miteinander, bis sie glatt und homogen sind. Gießen Sie das Gemisch in den Siphon und befüllen Sie ihn mit einer Gaskartusche.
Lassen Sie es bei +4°C ruhen.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 6 Tage bei +4°C – einfrierbar
Empfohlene Menge: 10 g pro Portion
Zutaten
110 g Bronte-Pistaziencreme
180g Pasteurisiertes Eiweiß
30g Schwaches Mehl Typ Grissino 170W Bio
2g Salz
Vorbereitung
Geben Sie alle Zutaten in einen Krug und vermischen Sie.
Gießen Sie das Gemisch in den ½-Siphon und befüllen Sie ihn mit zwei Gaskartuschen.
Verteilen Sie die Mischung, bis der Einweg-Pappbecher zur Hälfte gefüllt ist. Garen Sie bei maximaler Leistung etwa 40 Sekunden in der Mikrowelle.
Lassen Sie nach dem Garen durch Umdrehen des Glases abkühlen.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 7 Tage bei +4°C – 30 Tage bei -18°C im gekochten Zustand
Empfohlene Menge: 5 g pro Portion
Montage und Fertigstellung
Verteilen Sie 30 g Cremoso in der Mitte des Tellers und streichen Sie ihn mit einem leicht angewärmten Spatel vorsichtig nach außen.
Geben Sie 15 g Pistazienstreusel und 15 g Pistazienkekse auf die Creme.
Legen Sie einen Klecks Erdbeersorbet auf das Streusel.
Richten Sie mit ein paar Tropfen Erdbeergel und 10 g Erdbeermousse an.
Garnieren Sie mit kantonesischen Pistazien Sosa.