Karamell-Panna-Cotta mit blonder Schokoladen-Schlagsahne-Ganache
vom Chefkoch und Sosa-Vorführer Eduard Azuaza
Zutaten
- 250 g Elle&Vire Excellence Sahne 35%
- 50 g Milch
- 100 g Trehalose-Karamell
- 0,70 g Iota Pro-Panacotta
- 0,70 g Guarkernmehl
- 5 g Vanilleextrakt
Vorbereitung
Vermengen Sie das Trehalose-Karamell mit Guarkernmehl und Iota Pro-Panacotta. Rühren Sie die Pulver nach und nach in die auf 40°C erhitzte Milch, Sahne und Vanille ein. Bringen Sie unter ständigem Rühren zum Kochen. Füllen Sie die Förmchen und lassen Sie stehen.
Zutaten
- 700 g Trehalose
- 300 g Flüssiger Traubenzucker 40 DE
Vorbereitung
Kochen Sie den Traubenzucker, bis er eine dunkelblonde Farbe annimmt. Fügen Sie dann die Trehalose hinzu und kochen Sie, bis das Karamell eine dunkelblonde Farbe annimmt. Lassen Sie abkühlen und verarbeiten Sie mit dem Schneebesen zu einem sehr feinen Pulver.
Zutaten
- 90 g Mehl für Brotstangen BIO Selecta „1“
- 90 g Walnussmehl „1“
- 225 g Puderzucker
- 225 g Eieralbumin
- 80 g Reine Walnusspaste
- 3 g Backpulver Std
- 100 g Mehl für Brotstangen BIO Selecta „2“
- 100 g Elle&Vire „1“ natürliche Butter 82%
- 100 g Rohrzucker
- 80 g Elle&Vire natürliche 82%ige Butter „2“
- 100 g Walnussmehl „2“
Vorbereitung
Vermischen Sie in einer Rührschüssel das Mehl „2“ mit dem Walnussmehl „2“ und der Butter „1“ und zerkrümeln Sie die Mischung. Fügen Sie den Rohrzucker hinzu und kneten Sie weiter, bis die Mischung gut vermischt ist. Wickeln Sie sie in Frischhaltefolie und lassen Sie sie im Kühlschrank ruhen. Mischen Sie in der Zwischenzeit Mehl ‚1‘ mit Wallnussmehl ‚1‘ und Puderzucker. Geben Sie das Eiweiß hinzu und mischen Sie erneut. Geben Sie die Walnusspaste und die bei 40 °C geschmolzene Butter zu. Verrühren Sie mit einem Schneebesen gut, bis ein glatter Teig entsteht. Streichen Sie den Teig auf ein 30×40 cm großes Blech und reiben Sie die Streusel. Backen Sie bei 175 °C 14 Minuten lang.
Zutaten
- 825 g Excellence Sahne 35% Elle&Vire
- 325 g Valrhona Dulcey 35% Schokolade
- 3 g Guérande Salzblume
Vorbereitung
Vermischen Sie Sahne und Salz und bringen Sie zum Kochen. Gießen Sie über die Schokolade, verquirlen Sie eine Minute lang und lassen Sie über Nacht bei +4°C kristallisieren. Richten Sie das Dessert am nächsten Tag an.
Montage und Fertigstellung
HAUPTVERFAHREN
125 g Karamellcreme
30 g Walnuss-Streusel
30 g Dulcey geschlagene Ganache 35%
5 g Kantonesische Pekannuss
Valrhona 70% Guanaja Schokolade nach Belieben
Stechen Sie Die Streusel mit dem gleichen Ausstecher wie die Panna Cotta aus und legen Sie sie auf den Teller. Setzen Sie die Karamell-Panna-Cotta darauf. Verteilen Sie die Dulcey-Schlagsahne-Ganache darauf und richten Sie mit Schokoladenstückchen und kantonesischen Pekannüssen an.