Piccola goccia dolce, ganache montata Hukambi 53% Valrhona e pralinato
DOSEN FÜR: 15 porzioni
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Zutaten
Salsa di base
- 540 g Latte intero UHT
- 16 g Fecola di patate
Ganache
- 500 g Salsa di base
- 315 g Copertura Hukambi 53% Valrhona
- 4 g Gelatina oro di origine bovina Sosa
- 200 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
Vorbereitung
In un pentolino portare a bollore 500 g di latte. Miscelare i restanti 40 g con la fecola di patate. Versare il composto latte-fecola nel latte bollente e riportare a bollore. Fondere la gelatina idratata nel liquido bollente e versare sulla copertura fusa. Mixare fino ad ottenere un’emulsione liscia e stabile. Aggiungere la panna liquida ben fredda e mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare a +4°C per una notte prima di montare in planetaria.
Einzelheiten
Conservazione: 5 giorni a +4° C
Montage und Fertigstellung
Dressare la ganache montata nella cavità della tartelletta La Rose Noire lasciando dello spazio per colare del pralinato mandorle nocciole fruttato croccante Valrhona. Decorare con nocciole cantonesi Sosa.
