Risotto mit Kaninchen vom Bauernhof, Dressing aus seiner Leber und Nierenspieß
Rezept von Chefkoch Sauro Bison
Zutaten
- Kaninchenkeule vom Bauernhof
- Demi-Sel-Butter aus der Normandie
- EVO-Öl
- Staudensellerie
- Rüebli
- Zwiebel
- Salbei und Rosmarin
Vorbereitung
Bereiten Sie das Ragout nach der klassischen Methode zu. Hacken Sie Sellerie, Karotten, Zwiebel, Salbei und Rosmarin fein. Schneiden Sie die Kaninchenkeulen in kleine Würfel. Braten Sie das Gemüse in einer Pfanne mit gesalzener Butter und mildem nativem Olivenöl extra an. Geben Sie das Kaninchen dazu und würzen Sie gut. Löschen Sie mit ein wenig aromatischem Weißwein ab. Lassen Sie 3 Stunden kochen, fügen Sie dabei nach und nach kochende Gemüsebrühe hinzu.
Zutaten
- Kaninchenleber
- Vermont Kurozu Marusho
- Zwiebel
- Salbei
- Rosmarin
- Schwarzer Pfeffer aus Sarawak
Vorbereitung
Lassen Sie die Kaninchenleber 10 Minuten lang unter fließendem Wasser abtropfen. Marinieren Sie sie mit Kurozu Vermont Marusho-Essig 2 Stunden lang im Kühlschrank. Lassen Sie abtropfen und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken. Braten Sie die Lebern in einer Pfanne mit Zwiebeln, Salbei, Rosmarin und schwarzem Pfeffer an. Löschen Sie mit ein wenig aromatischem Weißwein ab. Verpacken Sie sie in einem Kochbeutel vakuum. Kochen Sie bei 65°C 30 Minuten lang. Homogenisieren Sie durch Einstellen des Salzpunktes.
Zutaten
- Kaninchen-Nieren
- Vermont Kurozu Marusho
- Demi-Sel-Butter aus der Normandie
Vorbereitung
Lassen Sie die Kaninchennieren unter fließendem Wasser 10 Minuten lang abtropfen. Marinieren Sie sie im Kühlschrank 1 Stunde lang mit Vermont Kurozu Marusho-Essig. Lassen Sie abtropfen und tupfen Sie sie mit Küchenkrepp trocken. Stecken Sie die Nieren auf einen Holzspieß und braten Sie sie in einer Pfanne mit gesalzener Butter bei starker Hitze an.
Montage und Fertigstellung
Kochen Sie den Risotto wie gewohnt. Kochen Sie al dente und verfeinern Sie ihn mit gesalzener Butter und Parmesankäse. Formen Sie in der Mitte des Risottos ein kleines Loch und füllen Sie es mit dem Leberdressing. Stellen Sie den warmen Nierenspieß an die Seite.