Risotto mit Fröschen, Verona-Sellerie, weißem Spargel und süßem Käsefondue
DOSEN FÜR: 4 porzioni
Eine Zubereitung von Chefkoch Sauro Bison
Zutaten
10 XL frische Froschschenkel
25 g gehackte Möhren, Schalotten und Petersilienstängel
Mittelmeer-Meerwasser nach Geschmack
Korai Jo Sushi No Su nach Geschmack
Natives Olivenöl extra nach Geschmack
Normandie Butter Demi-Sel nach Geschmack
Vorbereitung
Braten Sie das Gehackte mit Butter und Öl an, geben Sie dann die Froschschenkel hinzu. Feuchten Sie mit einem Schuss Korai Jo Sushi No Su Essig und etwas Meerwasser an. Gießen Sie nach und nach mit Gemüsebrühe auf und lassen Sie 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen.
Zutaten
100 g weißer Mini-Spargel
40 g gewürfelter Verona-Sellerie
Korai Jo Sushi No Su nach Geschmack
Natives Olivenöl extra nach Geschmack
Normandie Butter Demi-Sel nach Geschmack
Reines Halen Môn-Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack
Vorbereitung
Vermengen Sie den Verona-Sellerie und den Spargel in einem Topf.
Würzen Sie mit Butter, Öl, Salz und Pfeffer. Löschen Sie mit Korai Jo Sushi No Su-Essig ab und garen Sie 10 Minuten lang unter Zugabe von Gemüsebrühe.
Zutaten
200 g Carnaroli-Reis
Natives Olivenöl extra nach Geschmack
50 g Normandie-Butter Demi-sel
Weißwein nach Geschmack
Geriebener Parmesankäse AOC nach Geschmack
Froschgewürz
Vorbereitung
Rösten Sie 200 g Carnaroli-Reis mit Butter und Öl. Löschen Sie mit ein wenig Weißwein ab und kochen Sie den Reis mit der Gemüsebrühe. Fügen Sie das zuvor hergestellte Froschgewürz hinzu. Rühren Sie Butter und geriebenen Parmesankäse ein.
Zutaten
80 g Toma Piemontese DOP Formaggi.it
85 g Provola delle Madonie Formaggi.it
85 g Vezzena dolce Formaggi.it
500 g Sahne Advantage Elle%Vire
Weißer Pfeffer nach Geschmack
Vorbereitung
Schneiden Sie den Käse in Würfel und lassen Sie ihn über Nacht (12 Stunden) in der leichten Sahne einweichen. Kochen Sie die Sahne-Käse-Mischung bei 70°C, bis sie glatt und homogen ist. Passen Sie Salz und Pfeffer an. Verarbeiten Sie die Emulsion mit einem Stabmixer zu einer perfekten Masse, streichen Sie durch ein Sieb und lassen Sie kalt abschrecken.
Montage und Fertigstellung
Servieren Sie das Risotto kochend heiß. Richten Sie das süße Käsefondue in der Mitte an. Richten Sie das Dressing aus Verona-Sellerie und weißem Spargel darauf an. Verfeinern Sie mit ein paar Perlen Balsamico-Essig aus Modena IGP und einer Prise jamaikanischem Piment.