Fleisch

Gänsestopfleberschnitzel mit rohen und gegarten Spargeln und Nero di Voghiera-Creme

5j recipe

DOSEN FÜR: 4 porzioni

Rezept von Chefkoch Sauro Bison

Gänsestopfleberschnitzel mit rohen und gegarten Spargeln und Nero di Voghiera-Creme
5j recipe
Zutaten
  • 4 Schnitzel von Gänsestopfleber Südwest Rougié
  • Pfeffermischung 5 Sorten Thiercelin 1809 nach Belieben
  • Reines Halen Môn Salz nach Belieben
Vorbereitung

Kochen Sie die Schnitzel direkt aus dem Gefrierschrank bei -18°C. Würzen Sie mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle.
Verwenden Sie eine heiße Antihaft-Pfanne, ohne Fett hinzuzufügen. Braten Sie die Schnitzel von allen Seiten an, bis sie tief goldbraun sind. Wischen Sie während des Bratens das schmelzende Fett mit Küchenpapier ab.
Braten Sie die Schnitzel 5 Minuten lang im vorgeheizten Backofen bei 180°C fertig. Lassen Sie die Schnitzel 2 Minuten ruhen und servieren Sie sie.

Zutaten
  • 4 weißer Spargel aus Bassano del Grappa DOP
  • Speise-Meerwasser nach Belieben
  • 40 g Butter demi-sel aus der Normandie
  • 20 g feiner Marusho-Sushi-Essig
  • Trockener Weißwein nach Belieben
  • Natives Olivenöl extra mit mittlerer Fruchtigkeit nach Belieben
  • Pfeffermischung 5 Sorten Thiercelin 1809 nach Belieben
  • Reines Halen Môn Salz nach Belieben
Vorbereitung

Säubern Sie die Spargel wie üblich: Entfernen Sie 2 cm von der Wurzel, um den Ernteschnitt zu erfrischen, verwenden Sie ein Schälmesser, um die Basis zu drehen, damit die Kochzeit von der Spitze aus gleichmäßig verläuft.
Kochen Sie die Spargel 4 Minuten lang in einer kochenden Mischung aus Meer- und Süßwasser im Verhältnis 70:30, kühlen Sie sie in Wasser und Eis ab, um Farbe und Textur zu fixieren.
Lassen Sie gründlich abtropfen. Braten Sie die Spargel in einer großen, flachen Pfanne mit gesalzener Butter, Öl, Salz und Pfeffer an.
Löschen Sie mit Marusho Premium Sushi-Essig und Weißwein ab. Glasieren Sie ein paar Minuten lang und halten Sie warm.

Zutaten
  • 4 weißer Spargel aus Bassano del Grappa DOP
Vorbereitung

Säubern Sie die Spargel wie üblich: Entfernen Sie 2 cm von der Wurzel, um den Ernteschnitt zu erfrischen, drehen Sie die Basis mit einem Schälmesser, um die gröberen Fasern zu entfernen.
Schneiden Sie die Spargel in dünne Scheiben, tauchen Sie sie für einige Minuten in frisches Wasser und Eis, damit sie noch knackiger werden.

Montage und Fertigstellung

Streichen Sie die Nero di Voghiera-Creme mit einem Pinsel dekorativ auf, verteilen Sie die sautierten Spargel und die Gänseleberschnitzel. Geben Sie den Kochsaft der Spargel darüber und schließen Sie mit den knusprigen rohen Spargeln ab.