Fisch
Tagliolino, Austernbutter, Mandeln, ‘nduja
DOSEN FÜR: 4 Personen
Rezept von Küchenchef Riccardo Sculli, Restaurant Gambero Rosso, 1 Michelin-Stern. Veröffentlicht in Nr. 47 der Zeitschrift ItaliaSquisita.
Zutaten
- 300 g Austern
- 50 g Butter aus der Normandie
- 150 g geschälte Mandeln
Vorbereitung
Öffnen Sie die Austernschalen und bewahren Sie die Austern und das Austernwasser auf.
Bringen Sie die Butter auf 50°C, gießen Sie sie über die Austern und verquirlen Sie sie, bis eine glatte, homogene Emulsion entstanden ist.
Verquirlen Sie die gerösteten Mandeln mit dem Austernwasser zu einem Püree.
Zutaten
- 100 g ‘nduja aus schwarzem Schwein von Aspromonte
Vorbereitung
Schmelzen Sie den ’nduja, mischen Sie ihn mit aromatischem Brot und machen Sie daraus knusprige Streusel.
Montage und Fertigstellung
Kochen Sie die Tagliolini in kochendem Wasser, schwenken Sie sie in der Austernbutter und servieren Sie sie auf dem Mandelpüree liegend, mit den ’nduja-Streuseln und den Senfsprossen.