Gebäck

Tanariva 33%, gesalzenes Butterkaramell und Orange

5j recipe

DOSEN FÜR: 15 porzioni

Rezept von Chefkonditor Alessandro Rossetti

Tanariva 33%, gesalzenes Butterkaramell und Orange
5j recipe
Zutaten

369 g Vollmilch

41 g Sahne 35% Exzellenz Elle&Vire

82 g Ganze Eier

8 g Streuzucker

360 g Tanariva Kuvertüre 33% Madagaskar Milchschokolade

4 g Rind-Gelatinepulver Sosa

Vorbereitung

Bereiten Sie aus Milch, Sahne, Eiern und Zucker bei 84 °C eine Crème anglaise zu.

Schmelzen Sie die zuvor rehydrierte Gelatine mit Wasser und gießen Sie sie über die teilweise geschmolzene Kuvertüre.

Mischen Sie, bis die Masse glatt und glänzend ist.

Lassen Sie über Nacht bei +4°C kristallisieren.

Einzelheiten

Lagerung: 4 Tage bei +4° C

Empfohlene Menge: 20 g pro Portion

Gefrierfähig

Zutaten

470 g Semmelmehl W inf. 170 BIO

180 g Puderzucker

4 g Feinsalz

60 g geröstetes Haselnussmehl Piemont IGP

240 g Süßwarenbutter 84% g.U.

Charente-Poitou Lescure

100 g Ganze Eier

Vorbereitung

Vermischen Sie alle Pulver miteinander.

Mahlen Sie in einem Planetenmischer die weiche Butter mit der Hälfte des Pulvers mit dem Paddelaufsatz. Geben Sie die kalten Eier nach und nach zu und warten Sie zwischen den einzelnen Zugaben, bis sie aufgesogen sind. Fügen Sie zum Schluss die restlichen Pulver hin.

Rollen Sie zwischen zwei Acetatblättern auf 2 mm aus und lassen Sie auf -18°C abkühlen.

Stechen Sie aus dem Mürbeteig 5-4-3 cm große Scheiben aus.

Backen Sie auf einer mikroperforierten Matte bei 155°C, bis sie Farbe bekommen (ca. 15 Minuten).

Einzelheiten

Lagerung: 7 Tage bei +4°C

Empfohlene Menge: 20 g pro Portion

Gefrierfähig

Zutaten

150 g Streuzucker

150 g Sahne Excellence 35% Elle&Vire

15 g Butter Demi-sel Elle&Vire

2 g Vanille Madagaskar Norohy Bio

Vorbereitung

Bereiten Sie mit dem Streuzucker ein blondes Karamell zu und lassen Sie mit der kalten, in Würfel geschnittenen Butter aufkochen.

Geben Sie die erhitzte Sahne mit der Vanille in mehreren Schüben dazu und lassen Sie erneut aufkochen.

Lassen Sie abkühlen.

Einzelheiten

Lagerung: 7 Tage bei +4° C

Empfohlene Menge: 5 g pro Portion

Zutaten

400 g Blutorangensaft

50 g Wasser

50 g Streuzucker

25 g Elastic Sosa

Vorbereitung

Vermischen Sie alle Zutaten in einem Topf und bringen Sie zum Kochen.

Mit einem Spender tropfen Sie die Mischung in einen Behälter mit gut gekühltem Samenöl.

Nehmen Sie den Orangenkaviar heraus und waschen Sie unter fließendem Wasser gut.

Einzelheiten

Lagerung: 7 Tage bei +4° C

Empfohlene Menge: 5 g pro Portion

Nicht einfrierbar

Zutaten

623 g Blutorangensaft

53 g Wasser

47 g Streuzucker

44 g Traubenzucker Sosa

50 g Glukosepulver 33De Sosa

31 g Sosa-Kaltinulin

2 g Johannisbrotkernmehl Sizilien

1 g Guarkernmehl Sosa

Vorbereitung

Erhitzen Sie die Hälfte des Fruchtfleisches zusammen mit Wasser, Zucker, Dextrose, Glukosepulver, Inulin, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl auf 85 °C.

Fügen Sie das restliche gut gekühlte Birnenpüree hinzu und homogenisieren Sie.

Lassen Sie die Mischung mindestens 6 Stunden lang bei +4°C reifen.

Homogenisieren Sie erneut und lassen Sie in Pacojet-Gläsern schockkühlen oder einfrieren.

Einzelheiten

Lagerung: 7 Tage bei 11° C

Empfohlene Menge: 5 g pro Portion

Montage und Fertigstellung

Richten Sie Klumpen von Tanariva-Creme mit Haselnuss-Sablee und Scheiben von temperiertem Topping abwechselnd auf dem Teller.

Geben Sie das gesalzene Buttertoffee auf die Seiten, legen Sie die Creme und die falschen Orangenkugeln darauf.

Bereiten Sie ein Quäntchen Sorbet zu und legen Sie es auf die Seite des Desserts.