Tanariva 33%, gesalzenes Butterkaramell und Orange
DOSEN FÜR: 15 porzioni
Rezept von Chefkonditor Alessandro Rossetti
Zutaten
369 g Vollmilch
41 g Sahne 35% Exzellenz Elle&Vire
82 g Ganze Eier
8 g Streuzucker
360 g Tanariva Kuvertüre 33% Madagaskar Milchschokolade
4 g Rind-Gelatinepulver Sosa
Vorbereitung
Bereiten Sie aus Milch, Sahne, Eiern und Zucker bei 84 °C eine Crème anglaise zu.
Schmelzen Sie die zuvor rehydrierte Gelatine mit Wasser und gießen Sie sie über die teilweise geschmolzene Kuvertüre.
Mischen Sie, bis die Masse glatt und glänzend ist.
Lassen Sie über Nacht bei +4°C kristallisieren.
Einzelheiten
Lagerung: 4 Tage bei +4° C
Empfohlene Menge: 20 g pro Portion
Gefrierfähig
Zutaten
470 g Semmelmehl W inf. 170 BIO
180 g Puderzucker
4 g Feinsalz
60 g geröstetes Haselnussmehl Piemont IGP
240 g Süßwarenbutter 84% g.U.
Charente-Poitou Lescure
100 g Ganze Eier
Vorbereitung
Vermischen Sie alle Pulver miteinander.
Mahlen Sie in einem Planetenmischer die weiche Butter mit der Hälfte des Pulvers mit dem Paddelaufsatz. Geben Sie die kalten Eier nach und nach zu und warten Sie zwischen den einzelnen Zugaben, bis sie aufgesogen sind. Fügen Sie zum Schluss die restlichen Pulver hin.
Rollen Sie zwischen zwei Acetatblättern auf 2 mm aus und lassen Sie auf -18°C abkühlen.
Stechen Sie aus dem Mürbeteig 5-4-3 cm große Scheiben aus.
Backen Sie auf einer mikroperforierten Matte bei 155°C, bis sie Farbe bekommen (ca. 15 Minuten).
Einzelheiten
Lagerung: 7 Tage bei +4°C
Empfohlene Menge: 20 g pro Portion
Gefrierfähig
Zutaten
150 g Streuzucker
150 g Sahne Excellence 35% Elle&Vire
15 g Butter Demi-sel Elle&Vire
2 g Vanille Madagaskar Norohy Bio
Vorbereitung
Bereiten Sie mit dem Streuzucker ein blondes Karamell zu und lassen Sie mit der kalten, in Würfel geschnittenen Butter aufkochen.
Geben Sie die erhitzte Sahne mit der Vanille in mehreren Schüben dazu und lassen Sie erneut aufkochen.
Lassen Sie abkühlen.
Einzelheiten
Lagerung: 7 Tage bei +4° C
Empfohlene Menge: 5 g pro Portion
Zutaten
400 g Blutorangensaft
50 g Wasser
50 g Streuzucker
25 g Elastic Sosa
Vorbereitung
Vermischen Sie alle Zutaten in einem Topf und bringen Sie zum Kochen.
Mit einem Spender tropfen Sie die Mischung in einen Behälter mit gut gekühltem Samenöl.
Nehmen Sie den Orangenkaviar heraus und waschen Sie unter fließendem Wasser gut.
Einzelheiten
Lagerung: 7 Tage bei +4° C
Empfohlene Menge: 5 g pro Portion
Nicht einfrierbar
Zutaten
623 g Blutorangensaft
53 g Wasser
47 g Streuzucker
44 g Traubenzucker Sosa
50 g Glukosepulver 33De Sosa
31 g Sosa-Kaltinulin
2 g Johannisbrotkernmehl Sizilien
1 g Guarkernmehl Sosa
Vorbereitung
Erhitzen Sie die Hälfte des Fruchtfleisches zusammen mit Wasser, Zucker, Dextrose, Glukosepulver, Inulin, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl auf 85 °C.
Fügen Sie das restliche gut gekühlte Birnenpüree hinzu und homogenisieren Sie.
Lassen Sie die Mischung mindestens 6 Stunden lang bei +4°C reifen.
Homogenisieren Sie erneut und lassen Sie in Pacojet-Gläsern schockkühlen oder einfrieren.
Einzelheiten
Lagerung: 7 Tage bei 11° C
Empfohlene Menge: 5 g pro Portion
Montage und Fertigstellung
Richten Sie Klumpen von Tanariva-Creme mit Haselnuss-Sablee und Scheiben von temperiertem Topping abwechselnd auf dem Teller.
Geben Sie das gesalzene Buttertoffee auf die Seiten, legen Sie die Creme und die falschen Orangenkugeln darauf.
Bereiten Sie ein Quäntchen Sorbet zu und legen Sie es auf die Seite des Desserts.