Törtchen Opalys 33%, Joghurt und Himbeere
DOSEN FÜR: 15 porzioni
Rezept von Chefkonditor Alessandro Rossetti.
Zutaten
- 70 g Vollmilch
- 4 g Rindergelatinepulver Sosa
- 20 g Wasser für Gelatine
- 12 g Yopols Mediterranean von Sosa
- 150 g Naturjoghurt Bio Mons
- 185 g Opalys 33% Valrhona
- 260 g Sahne Excellence 35% MG Elle&Vire
- 5 g Vanille aus Madagaskar Norohy BIO
Vorbereitung
Erwärmen Sie die Milch, die rehydrierte Gelatine und die Vanille in einem Kochtopf. Gießen Sie die kochende Flüssigkeit über das zuvor geschmolzene Topping und verrühren Sie, um die Struktur zu perfektionieren. Geben Sie Yopols zusammen mit dem Joghurt hinzu und verrühren Sie erneut.
Lassen Sie die Mischung leicht auf 35° C abkühlen und unterheben Sie die halbgeschlagene Sahne. Füllen Sie die leichte Mousse in die Förmchen und schockfrosten Sie auf -18° C.
Einzelheiten
Lagerung: 2-3 Tage bei +4° C
Empfohlene Menge: 45 g
Zutaten
- 235 g Sahne Excellence 35% MG Elle&Vire
- 320 g Opalys 33% Valrhona
- 150 g Absolu cristal neutraler Überguss Valrhona
- 15 g Wasser für Absolu cristal
- 5 g Rindergelatinepulver Sosa
- 25 g Wasser für Gelatine
Vorbereitung
Erwärmen Sie die Sahne in einem Kochtopf. Fügen Sie dann die rehydrierte Gelatine hinzu. Gießen Sie die kochende Flüssigkeit über den geschmolzenen Belag und verrühren Sie zum Emulgieren. Erhitzen Sie den Absolu Cristal mit dem Wasser in der Zwischenzeit in demselben Topf. Gießen Sie den kochenden Absolu cristal über die Sahne-Belag-Mischung und mixen Sie erneut. Bringen Sie die Temperatur auf 30° C und glasieren Sie die zuvor hergestellte Joghurtmousse.
Decken Sie die Mischung mit Frischhaltefolie gut ab und lassen Sie sie mindestens 12 Stunden lang bei +4° C kristallisieren.
Einzelheiten
Lagerung: 7 Tage bei +4° C – 30 Tage bei -18° C
Empfohlene Menge: 10 g
Zutaten
- 300 g Ravifruit-Himbeerpüree
- 15 g kalte Gelcrem
- 20 g feiner Kristallzucker
- 300 g frische Himbeeren
Vorbereitung
Geben Sie die Himbeerpüree, die kalte Gelatine und den Kristallzucker in einen Krug. Rühren Sie so lange, bis die Gelcrem glatt und glänzend ist. Fügen Sie 300 g frische Himbeeren in Stücken hinzu.
Einzelheiten
Lagerung: 4-5 Tage bei +4° C
Empfohlene Menge: 20 g
Montage und Fertigstellung
Gießen Sie 20 g Himbeergel in das Törtchen. Füllen Sie 45 g Mousse in die gewählte Silikonform und schockfrosten Sie auf -18° C.
Glasieren Sie die Joghurtmousse mit geschmolzenem Zuckerguss bei 30° C und legen Sie sie ins Törtchen.
Garnieren Sie das Dessert mit knusprigen Opalys 33% Valrhona-Perlen.