Carne

Terrina di pollo al curry e gamberi al curry, senza glutine

Leider ist der Eintrag nur auf Italienisch verfügbar.

Terrina di pollo al curry e gamberi al curry, senza glutine
Zutaten

Curry di Madras 50 g – 14,29%
Gelburger 50 g – 14,29%
Petto di galletto 150 g – 42,86%
Gamberi rossi IV Porto Santo Spirito 100 g – 28,57%
Acqua qs

Vorbereitung

Mescolare il curry con il Gelburger in una ciotola. Tagliare i petti di pollo a strisce di 1 cm di spessore. Pulire i gamberi e rimuovere il budello. Passare le strisce di pollo e i gamberi nella miscela di curry e immergerli in acqua per qualche secondo. Disporre i gamberi e il pollo, leggermente scolati, su una pellicola trasparente e formare un cilindro di 6 cm di diametro. Lasciare in frigo per una notte. Mettere sottovuoto la terrina e cuocere a vapore per 45 minuti a 64 °C.

Zutaten

Salsa al curry verde Culinary Journey 100 g – 66,23%
Latte 50 g – 33,11%
Naturfoam 1 g – 0,66%

Vorbereitung

Mescolare tutti gli ingredienti in una casseruola e riscaldare a 60 °C. Mixare fino ad ottenere una schiuma leggera.

Zutaten

Teste di gamberi 250 g – 31,06%
Olio d’oliva 20 g – 2,48%
Concentrato di pomodoro
Culinary Journey 15 g – 1,86%
Cognac 20 g – 2,48%
Acqua 500 g – 62,11%

Vorbereitung

Soffriggere le teste dei gamberi nell’olio d’oliva per 5 minuti a fuoco medio. Schiacciarle per estrarre tutto il succo. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il cognac e lasciar ridurre fino a che non si asciughi. Versare l’acqua e cuocere a fuoco basso per 40 minuti. Filtrare e far raffreddare.

Zutaten

Brodo di gamberi 300 g – 81,08%
Fondo di pollo Culinary Journey 20 g – 5,41%
Gelcrem freddo 20 g – 5,41%
Procrunx 30 g – 8,11%

Vorbereitung

Frullare tutti gli ingredienti per 2 minuti. Lasciare riposare per un’ora e frullare di nuovo. Stendere su un tappetino di silicone e asciugare per 10 ore a 65 °C. Mettere da parte per il servizio.

Zutaten

Brodo di gamberi 300 g – 88,24%
Fondo di pollo Culinary Journey 20 g – 5,88%
Gelcrem freddo 20 g – 5,88%

Vorbereitung

Frullare tutti gli ingredienti per 2 minuti. Lasciare riposare per
un’ora e frullare di nuovo.

Montage und Fertigstellung

ELABORAZIONE PRINCIPALE

Terrina di pollo e gamberi al curry 150 g – 57,69%
Salsa aerata al curry verde 30 g – 11,54%
Brodo di gamberi 30 g – 11,54%
Tuile di pollo e gamberi 10 g – 3,85%
Salsa ai gamberi e pollo 30 g – 11,54%
Mix di germogli 5 g – 1,92%
Arachidi cantonesi 5 g – 1,92%

Tagliare la terrina della forma desiderata e scottare i lati in padella. Scaldare la salsa e creare un’aria con il mixer a immersione. Riporre la salsa di gamberi e pollo sul piatto, adagiare la terrina sopra la salsa ed aggiungere la salsa aerata, il gambero croccante, il pollo e finire con un mix di germogli freschi e arachidi cantonesi.