Zutaten
- 50 g Madras Curry
- 50 g Gelbburger
- 150 g Hähnchenbrust
- 100 g Rote Garnelen IV Porto Santo Spirito
- Wasser nach Bedarf
Vorbereitung
Vermischen Sie das Curry mit dem Gelburger in einer Schüssel. Schneiden Sie die Hühnerbrüste in 1 cm dicke Streifen. Säubern Sie die Garnelen und entfernen Sie den Darm. Tauchen Sie die Hähnchenstreifen und Garnelen in die Currymischung und weichen Sie sie einige Sekunden lang in Wasser ein. Legen Sie die leicht abgetropften Garnelen und das Hähnchen auf Frischhaltefolie und formen Sie einen Zylinder von 6 cm Durchmesser. Stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank. Vakuumieren Sie die Terrine und dämpfen Sie 45 Minuten lang bei 64°C.
Zutaten
- 100 g Culinary Journey grüne Currysauce
- 50 g Milch
- 1 g Naturfoam
Vorbereitung
Mischen Sie alle Zutaten in einem Kochtopf und erhitzen Sie auf 60°C. Rühren Sie, bis es leicht schäumt.
Zutaten
- 250 g Garnelenköpfe
- 20 g Olivenöl
- Tomatenmark
- 15 g Culinary Journey
- 20 g Cognac
- 500 g Wasser
Vorbereitung
Braten Sie die Garnelenköpfe in Olivenöl 5 Minuten lang bei mittlerer Hitze. Drücken Sie sie, um den gesamten Saft zu gewinnen. Geben Sie das Tomatenmark und den Cognac hinzu und lassen Sie einkochen, bis er vollständig verdampft ist. Gießen Sie mit dem Wasser auf und lassen Sie 40 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Seihen Sie ab und lassen Sie abkühlen.
Zutaten
- 300 g Garnelenbrühe
- 20 g Culinary Journey Hühnerbrühe
- 20 g Gelcrem kalt
- 30 g Procrunx
Vorbereitung
Mixen Sie alle Zutaten 2 Minuten lang. Lassen Sie eine Stunde lang ruhen und mixen Sie erneut. Breiten Sie auf einer Silikonmatte aus und lassen Sie 10 Stunden lang bei 65°C trocknen. Stellen Sie zum Servieren beiseite.
Zutaten
- 300 g Garnelenbrühe
- 20 g Culinary Journey Hühnerbrühe
- 20 g Gelcrem kalt
Vorbereitung
Mixen Sie alle Zutaten 2 Minuten lang. Lassen Sie eine Stunde lang ruhen und mixen Sie erneut.
Montage und Fertigstellung
HAUPTVERFAHREN
150 g Curry-Huhn- und Garnelen-Terrine
30 g Belüftete grüne Currysauce
30 g Garnelenbrühe
10 g Huhn- und Garnelen-Tuile
30 g Garnelen- und Hühnersauce
5 g Sprossenmischung
5 g Kantonesische Erdnüsse
Schneiden Sie die Terrine in die gewünschte Form und braten Sie die Seiten in einer Pfanne an. Erhitzen Sie die Sauce und lockern Sie mit dem Stabmixer auf. Geben Sie die Garnelen- und Hühnersauce auf den Teller, legen Sie die Terrine auf die Sauce und geben Sie die belüftete Sauce, die knusprigen Garnelen, das Hühnchen und zum Schluss eine Mischung aus frischen Sprossen und kantonesischen Erdnüssen darauf.