Gebäck

Mandelrunde mit Opalys 33%, Frischkäse und heidelbeeren

5j recipe

DOSEN FÜR: 15 porzioni

Eine Zubereitung von pastry chef Alessandro Rossetti

Mandelrunde mit Opalys 33%, Frischkäse und heidelbeeren
5j recipe
Zutaten

150 g Wasser

4 g Gold-Gelatine von Sosa

20 g Gelatine-Rehydratationswasser

275 g Opalys 33% Valrhona-Kuvertüre

150 g Frischkäse 35% Mg Excellence Elle&Vire

150 g amerikanischer Frischkäse 34,1% Mg Elle&Vire

5 g Tahiti-Norohy-Vanilleschote

Vorbereitung

Feuchten Sie die Gelatine mit den 20 g Wasser an.

Erhitzen Sie das Wasser mit der eingeschnittenen Vanilleschote und bringen Sie zum Kochen.

Geben Sie die rehydrierte Gelatine in die heiße Flüssigkeit und gießen Sie über die geschmolzene Kuvertüre, verrühren Sie, um die Struktur zu perfektionieren.

Geben Sie die kalte flüssige Sahne und den amerikanischen Frischkäse hinzu.

Mischen Sie zur Perfektionierung der Struktur und lassen Sie über Nacht bei +4°C kristallisieren.

Einzelheiten

Haltbarkeit: 4 Tage bei +4°C – einfrierbar

Empfohlene Menge: 45 g pro Portion

Zutaten

100 g Ravifruit-Heidelbeerpüree

5 g Glukosesirup 40De Sosa

3 g Goldgelatine Sosa

15 g Rehydrationswasser

135 g Valrhona Himbeer-Inspiration Kuvertüre

200 g Sahne 35% Mg Exzellenz Elle&Vire

Vorbereitung

Rehydrieren Sie die Gelatine mit Wasser.

Erhitzen Sie das Heidelbeermark mit der Glukose auf 50°C und geben Sie die rehydrierte Gelatine hinzu.

Gießen Sie nach und nach die geschmolzene Kuvertüre darüber und mischen Sie, um die Struktur zu perfektionieren.

Geben Sie die gut gekühlte flüssige Sahne hinzu und mischen Sie erneut.

Füllen Sie die cremige Masse in Kugelformen und lassen Sie auf -18°C abkühlen.

Einzelheiten

Haltbarkeit: 3 Tage bei +4°C – 7 Tage bei -18°C

Empfohlene Menge: 15 g pro Portion

Zutaten

100g Purea di mirtilli Ravifruit
5g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
3g Gelatina oro di origine bovina Sosa
15g Acqua di reidratazione
135g Copertura Inspiration Lampone Valrhona
200g Panna 35% Mg Excellence Elle&Vire

Vorbereitung

Reidratare la gelatina con l’acqua.

Riscaldare la polpa di mirtilli con il glucosio a 50°C e aggiungere la gelatina reidratata.

Versare gradualmente sulla copertura fusa e mixare per perfezionare la struttura.

Aggiungere la panna liquida ben fredda e mixare nuovamente.

Versare il cremoso negli stampi a sfera e abbattere a -18°C.

Einzelheiten

Conservazione 3 giorni a +4°C – 7 giorni a -18°C
Quantità consigliata 15g per porzione

Montage und Fertigstellung

Geben Sie 15 g Gel in die Vertiefung der großen La Rose Noire-Mandelrunde.

Richten Sie die Frischkäse-Creme an und legen Sie die schockgefrorene Heidelbeerkugel darauf.

Verzieren Sie das Törtchen mit einer glatten Tülle und mit Valrhona Raspberry Inspiration Knusperperlen.