Runder Graham Cracker La Rose Noire, Praline 66% Haselnuss, Zitrone und frischer Koriander
DOSEN FÜR: 15 porzioni
Rezept von Chefkonditor Alessandro Rossetti
Zutaten
80 g Gebäckbutter 84% Charente-Poitou Lescure
80 g Ganze Eier
80 g Rohrohrzucker
80 g geröstetes Haselnussmehl Piemont IGP
50 g ganze geröstete Haselnüsse Piemont g.g.A.
Zitronenschalen nach Belieben
Vorbereitung
Mixen Sie in einem Planetenrührer die weiche Butter mit allen anderen Zutaten mit dem Paddelaufsatz, bis eine leicht aufgeschlagene Masse entsteht.
Einzelheiten
Lagerung: 7 Tage bei +4°C
Empfohlene Menge: 5 g pro Portion
Gefrierfähig
Zutaten
210 g Ganze Zitronen
75 g Streuzucker
110 g Ravifruit-Zitronenpüree
2 g Fruchtpektin NH Sosa
5 g Streuzucker
Gehackter frischer Koriander nach Belieben
Vorbereitung
Schneiden Sie die Zitronen in vier Teile und entfernen Sie das Fruchtfleisch. Schneiden Sie die Schale auf jeder Seite in 5 mm dicke Würfel.
Geben Sie das Zitronenfruchtfleisch ohne Kerne, die gewürfelte Schale und den Zucker in einen kleinen Topf und kochen Sie auf kleiner Flamme, bis die Schale weich und durchsichtig ist. Achten Sie dabei darauf, dass der Zucker nicht karamellisiert. Geben Sie bei Bedarf Wasser zu.
Nehmen Sie den Zitronensaft, den zweiten Teil des Zuckers und das Pektin vom Herd und lassen Sie erneut aufkochen.
Fügen Sie den juliennegeschnittenen Koriander hinzu und lassen Sie bei +4 °C gelieren.
Brechen Sie die gelierte Struktur mit einem Schneebesen auf.
Einzelheiten
Lagerung: 15 Tage bei +4°C
Empfohlene Menge: 10 g pro Portion
Zutaten
100 g UHT-Vollmilch
6 g Rindergelatinepulver Sosa
30 g Hydratationswasser
550 g Valrhona fruchtige Haselnuss-Praline 66% Haselnuss
350 g Sahne 35% Excellence Elle&Vire
Vorbereitung
Erhitzen Sie die Milch in einem kleinen Kochtopf und fügen Sie die zuvor hydratisierte Gelatine hinzu.
Gießen Sie die heiße Flüssigkeit über die leicht erwärmte Praline und vermischen Sie.
Geben Sie die gut gekühlte flüssige Sahne hinzu und mischen Sie erneut.
Lassen Sie über Nacht bei +4°C kristallisieren.
Einzelheiten
Lagerung: 7 Tage bei +4°C
Empfohlene Menge: 10 g pro Portion
Gefrierfähig
Zutaten
200 g Streuzucker
100 g Wasser
150 g Ganze geröstete Haselnüsse Piemont g.g.A.
4 g Halen Môn Salz
Vorbereitung
Mischen Sie das Wasser und den Zucker in einem Topf. Bringen Sie den Sirup auf 118°C und fügen Sie die zuvor gerösteten und abgekühlten Haselnüsse hinzu.
Kochen Sie bei schwacher Hitze weiter, bis der Zucker um die Haselnüsse herum zu kristallisieren beginnt. Fügen Sie die Salzflocken hinzu und geben Sie die gerösteten Haselnüsse auf eine Silikonmatte.
Lassen Sie abkühlen.
Einzelheiten
Lagerung: 7 Tage bei +4°C
Empfohlene Menge: 2 Stück pro Portion
Montage und Fertigstellung
Geben Sie die Mandelcreme in die Vertiefung der großen runden Mandeltorte (LRSW027), legen Sie ganze Haselnüsse ein und backen Sie bei 165°C etwa 10 Minuten.
Füllen Sie die Törtchenform mit der ganzen Zitronenmarmelade.
Richten Sie die cremige Haselnusspraline 66% an.
Garnieren Sie mit unbehandelter Zitronenschale, gesandeten Haselnüssen und frischen Korianderblättern.