Vanille, zitrone und zitronenmelisse
DOSEN FÜR: 15 servings
Eine Zubereitung von pastry chef Alessandro Rossetti
Zutaten
150 g Wasser
4 g Sosa-Goldgelatine
20 g Hydratationswasser
275 g Opalys 33% Valrhona-Kuvertüre
150 g Sahne 35% Mg Excellence Elle&Vire
150 g amerikanischer Frischkäse 34% Elle&Vire
1 Stück Tahitiensis Norohy Vanilleschote
Vorbereitung
Lösen Sie die Gelatine in kaltem Wasser auf.
Schmelzen Sie die Schokolade Opalys 33% bei 45°C.
Gießen Sie das Wasser in einen Topf, erhitzen Sie es zusammen mit der Vanilleschote auf ca. 80°C und geben Sie die rehydrierte Gelatine hinzu.
Stellen Sie die Emulsion her, indem Sie das Wasser mehrmals über die geschmolzene Kuvertüre geben.
Mixen Sie die Mischung mit einem Stabmixer, wobei darauf zu achten ist, dass keine Luft eingearbeitet wird.
Garnieren Sie mit der kalten flüssigen Sahne und dem in Würfel geschnittenen Frischkäse.
Perfektionieren Sie die Struktur mit dem Mixer und lassen Sie vor der Verwendung mindestens sechs Stunden im Kühlschrank kristallisieren.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 6 Tage bei +4°C – einfrierbar
Empfohlene Menge: 20 g pro Portion
Zutaten
63 g Eiweiß
50 g Puderzucker
270 g Wasser
25 g Flache Butter 84% DOP Lescure
25 g Schwaches Mehl Typ Grissino 170W Bio
25 g Maltosec Sosa
2 g Salz
Vorbereitung
Vermischen Sie in einem Topf das Wasser mit den anderen Zutaten und bringen Sie zum Kochen.
Geben Sie die Mischung in eine Schüssel und lassen Sie auf +4°C abkühlen.
Streichen Sie die Masse auf eine Silikonmatte und backen Sie bei 170 °C etwa 7-8 Minuten.
Lagern Sie vor Feuchtigkeit geschützt.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 7 Tage bei +4°C – 7 Tage bei Raumtemperatur, wenn gekocht
Empfohlene Menge: 5 g pro Portion
Zutaten
200 g Ravifruit-Zitronenpüree
20 g TPT Zuckersirup
200 g Valrhona Absolu cristal neutral Glasur
n.B. Geröstetes Vanillepulver
n.B. Frische Zitronenmelissenblätter
1 Stück Zitronenschale
Vorbereitung
Geben Sie alle Zutaten in einen Krug und verrühren Sie sie, um sie zu homogenisieren.
Lagern Sie die Coulis bei +4°C kühl.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 7 Tage bei +4°C – einfrierbar
Empfohlene Menge: 10 g pro Portion
Zutaten
185 g ganze Eier
98 g Sosa-Invertzucker
185 g schwaches Mehl Typ Grissino 170W Bio
90 g Puderzucker
8 g Backhefe STD Sosa
2 g Fior di sale
40 g Vollmilch
150 g natürliche Butter 82% Elle&Vire
Vorbereitung
Verquirlen Sie die Eier mit dem Invertzucker in der Küchenmaschine (oder Bimby).
Geben Sie das gesiebte Pulver, den Fior di Sale, die Milch und die bei 45-48°C geschmolzene Butter hinzu (achten Sie dabei auf die Temperatur).
Lassen Sie über Nacht bei +4°C ruhen und backen Sie dann bei 170°-180°C etwa 15 Minuten lang.
Einzelheiten
Haltbarkeit: 7 Tage bei +4°C im gekochten Zustand – 30 Tage bei -18°C im gekochten Zustand
Empfohlene Menge: 15 g pro Portion
Montage und Fertigstellung
Geben Sie die Opalys 33% namelaka in die Kugelformen und lassen Sie auf -18°C abkühlen.
Legen Sie 3 15-g-Kugeln Namelaka und 3 2×2-cm-Würfel von Emmanuel-Keksen gleichmäßig auf jede Seite.
Geben Sie die Coulis zwischen jede Kugel.
Legen Sie zum Schluss die knusprige Waffel auf die Kugeln.