Arachide, Inspiration yuzu e timo limone
DOSES FOR: 15 porzioni
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ingredients
80 g Latte intero
280 g Pasta di arachidi 70% fruttata croccante Valrhona
2,5 g Gelatina di origine bovina in polvere Sosa
444 g Panna Excellence 35% MG Elle&Vire
preparation
In una casseruola portare ad ebollizione il latte ed aggiungere la gelatina reidratata.
Aggiungere il liquido bollente sopra al pralinato ed emulsionare con una spatola in silicone.
Mixare con un mixer ad immersione e aggiungere tutto il peso di panna liquida fredda.
Mixare nuovamente per perfezionare la struttura.
Colare negli stampi desiderati e abbattere a -18°C.
details
Conservazione:
• 3-4 giorni a +4°C
• 15 giorni a -18°C sottovuoto
ingredients
79 g Latte intero
8 g Sciroppo di glucosio Sosa
8 g Zucchero invertito Sosa
8 g Burro di cacao Valrhona
228 g Inspiration Yuzu Valrhona
265 g Panna Excellence 35% MG Elle&Vire
preparation
Riscaldare il latte con il glucosio e lo zucchero invertito.
Versare progressivamente la miscela calda sulla copertura precedentemente fusa con il burro di cacao.
Mixare subito per completare l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida e mixare nuovamente.
Raffreddare e lasciar cristallizzare per tutta la notte.
Il giorno seguente montare in planetaria; riempire lo stampo a sfera e abbattere.
Conservare a -18°C.
details
Conservazione:
• 3-4 giorni a +4°C
ingredients
200 g Purea al Limone Caraman
250 g Glassa neutra – Absolu Cristal Valrhona
3 g Foglie di timo al limone
preparation
In una caraffa unire la purea di limone, le foglie di timo, l’Absolu Cristal; mixare bene con un mixer ad immersione.
Conservare la salsa per il servizio a +4°C.
details
Conservazione:
• 4-5 giorni a +4°C
ingredients
165 g Pasta arachidi 70% fruttata croccante Valrhona
180 g Albumi pastorizzati
30 g Farina per grissini W inf. 170
48 g Zucchero semolato
preparation
Unire tutti gli ingredienti in una caraffa e mixare con un mixer ad immersione.
Filtrare e caricare il composto nel sifone con 3 cartucce.
Riempire un recipiente usa e getta da 150-250 ml fino a ¾.
Cuocere al microonde al massimo della potenza (900 Watt) per 45/60 secondi.
Capovolgerlo e lasciar raffreddare per poi sformarlo e mantenere il massimo del volume.
details
Conservazione:
• 4-5 giorni a +4°C coperto con pellicola alimentare
• 30 giorni a -18°C coperto con pellicola alimentare
ingredients
INGREDIENTI
20 g Acqua
100 g Zucchero semolato
70 g Arachidi tostate
1,5 g Sale puro Halen Môn
preparation
In una casseruola unire acqua e zucchero semolato.
Cuocere lo sciroppo a 118°C e aggiungere le arachidi salate.
Muovere costantemente le arachidi fino a quando lo zucchero le ricoprirà, facendo attenzione a non caramellarle.
Stendere le arachidi sabbiate su un tappetino in silicone e separarle con una spatola.
Lasciarle raffreddare e conservarle in un contenitore ermetico.
details
Conservazione:
• minimo 15 giorni temperatura ambiente in contenitore ermetico
ingredients
58 g Burro extra secco 84% Elle& Vire
16 g Cream Cheese Elle&Vire
76 g Farina per grissini W inf. 170
84 g Zucchero di canna
84 g Farina di mandorle
2 g Sale puro Halen Môn
preparation
Tagliare il burro a cubetti e unirlo al cream cheese.
Miscelare tutti i componenti freddi in planetaria con la foglia.
Setacciare il composto su teglia e raffreddare.
Cuocere a 150°C per 14-15 minuti circa fino a colorazione.
Conservare al riparo dall’umidità.
details
Conservazione:
• 4-5 giorni a temperatura ambiente coperto con pellicola alimentare
• 30 giorni a -18°C coperto con pellicola alimentare
Assembly and finishing
Depositare al centro del piatto il disco di cremoso alla pasta di arachide 70% fruttata croccante.
Al di sopra del disco adagiare tre sfere di ganache montata allo yuzu.
Terminare il dessert alternando il biscotto alla pasta di arachidi, il crumble al cream cheese, le arachidi sabbiate ed il coulis al timo e limone.