Seafood

Balik sashimi con guazzetto di agrumi del sud e dressing di finocchietto selvatico

5j recipe

DOSES FOR: 4 porzioni

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Balik sashimi con guazzetto di agrumi del sud e dressing di finocchietto selvatico
5j recipe
ingredients
  • 240 g agrumi misti in proporzione variabile: limoni, arance, clementine, pompelmi rosa e gialli
  • 5 g zucchero bianco
  • 5 g di acqua di mare alimentare
  • q.b. Gelespessa Sosa
  • q.b. Flaxfiber Sosa
preparation

Pelare a vivo gli agrumi, tagliarli a cubetti regolari eliminando i semi. Condire con zucchero e acqua di mare. Strutturare con Gelespessa e Flaxfiber fino alla consistenza desiderata.

ingredients
  • 1 mazzetto di aneto
  • 100 g acqua di mare alimentare
  • q.b. Gelespessa Sosa
  • q.b. Gelcrem freddo
preparation

Sbianchire l’aneto in acqua bollente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio per fissare il colore.

Sgocciolare l’aneto e omogeneizzare in un blender aggiungendo 100 g acqua dolce e 100 g acqua di mare. Strutturare con Gelespessa e Gelcrem freddo fino a consistenza desiderata.

ingredients
  • 40 g bastoncini di mandorle
  • 20 g olio di mandorla dolce
  • q.b. miscela di pepe 5 tipi Thiercelin 1809
  • q.b. sale puro Halen Môn
preparation

Condire i bastoncini di mandorle con sale puro Halen Môn e miscela di pepe 5 tipi Thiercelin, aggiungere l’olio di mandorla dolce e cuocere a 130°C per 60 minuti.

Assembly and finishing

  • 120 g  Filetto “Sashimi Style” Balik
  • 20 g Perle (uova) di Salmone Balik

Tagliare il salmone a fettine non troppo sottili. Usare un coltello da sashimi ben affilato (ideali sono  yanagiba o sujihiki). Accomodare il salmone nel piatto, nappare con il guazzetto di agrumi e condire con poco dressing di aneto. Terminare con le mandorle confit e le perle di salmone.

Servire fresco ma non freddo.