Balik sashimi con guazzetto di agrumi del sud e dressing di finocchietto selvatico
DOSES FOR: 4 porzioni
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ingredients
- 240 g agrumi misti in proporzione variabile: limoni, arance, clementine, pompelmi rosa e gialli
- 5 g zucchero bianco
- 5 g di acqua di mare alimentare
- q.b. Gelespessa Sosa
- q.b. Flaxfiber Sosa
preparation
Pelare a vivo gli agrumi, tagliarli a cubetti regolari eliminando i semi. Condire con zucchero e acqua di mare. Strutturare con Gelespessa e Flaxfiber fino alla consistenza desiderata.
ingredients
- 1 mazzetto di aneto
- 100 g acqua di mare alimentare
- q.b. Gelespessa Sosa
- q.b. Gelcrem freddo
preparation
Sbianchire l’aneto in acqua bollente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio per fissare il colore.
Sgocciolare l’aneto e omogeneizzare in un blender aggiungendo 100 g acqua dolce e 100 g acqua di mare. Strutturare con Gelespessa e Gelcrem freddo fino a consistenza desiderata.
ingredients
- 40 g bastoncini di mandorle
- 20 g olio di mandorla dolce
- q.b. miscela di pepe 5 tipi Thiercelin 1809
- q.b. sale puro Halen Môn
preparation
Condire i bastoncini di mandorle con sale puro Halen Môn e miscela di pepe 5 tipi Thiercelin, aggiungere l’olio di mandorla dolce e cuocere a 130°C per 60 minuti.
Assembly and finishing
- 120 g Filetto “Sashimi Style” Balik
- 20 g Perle (uova) di Salmone Balik
Tagliare il salmone a fettine non troppo sottili. Usare un coltello da sashimi ben affilato (ideali sono yanagiba o sujihiki). Accomodare il salmone nel piatto, nappare con il guazzetto di agrumi e condire con poco dressing di aneto. Terminare con le mandorle confit e le perle di salmone.
Servire fresco ma non freddo.