ingredients
250 g Purea frutto della passione Caraman
100 g Acqua
25 g Liquore cachaca
70 g Glucosio in polvere 33de Sosa
70 g Zucchero semolato
7 g Fruit pectin NH Sosa
n° 1 Baccello di Vaniglia Norohy 20/22
preparation
Miscelare la pectina con gli zuccheri.
Scaldare, in una casseruola, la purea al frutto della passione, il liquore cachaca, l’acqua e la vaniglia Norohy fino a 45°C.
Aggiungere in più riprese le polveri miscelate precedentemente, facendo attenzione a non formare grumi.
Portare ad ebollizione ed in seguito colare negli stampi.
Abbattere a -18°C.
details
Conservazione:
• 2-3 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
ingredients
225 g P125 Coeur de Guanaja cioccolato fondente concentrato 80% Valrhona
405 g Burro 82% Elle&Vire naturale
168 g Uova
788 g Farina debole
304 g Zucchero a velo
101 g Farina di mandorle
6 g Sale puro Halen Môn
preparation
Fondere il cioccolato P125 Coeur de Guanaja fino a raggiungere la temperatura di 35°C.
In planetaria, miscelare alla foglia la copertura con il burro.
Aggiungere le uova fredde gradualmente.
Versare, in una sola volta, la farina precedentemente miscelata assieme allo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale.
Miscelare brevemente.
Stendere e raffreddare.
Ricavare un disco con un foro centrale e cuocere a 150°C per 15 minuti circa su un tappetino in silicone microforato.
details
Conservazione:
• da cotta: 3-4 giorni a temperatura ambiente con i Sali di silicio Dry sec Sosa ingredients
• da cruda: 5 giorni a +4°C o 60 giorni a -18°C ben coperto con pellicola alimentare o sottovuoto
ingredients
547 g Pralinato mandorle 55% e noce di cocco Valrhona
4 g Gelatina di origine bovina Sosa
99 g Latte intero
238 g Panna Excellence 35% MG Elle&Vire
110 g Purea di cocco in grani Ravifruit
preparation
Riscaldare il latte e aggiungervi la gelatina precedentemente reidratata.
Versare un po’ di questa miscela sul pralinato ed emulsionare con il mixer ad immersione.
Stabilizzare questa emulsione aggiungendo progressivamente la panna liquida fredda e la purea di cocco al fine di ottenere una consistenza molto elastica e lucida, segno di un’emulsione ben riuscita.
Mixare per perfezionare l’emulsione.
Lasciare cristallizzare in frigorifero a +4°C.
details
Conservazione:
• 2-3 giorni a +4°C
• 15 giorni a -18°C sottovuoto
ingredients
555 g Acqua
435 g Macaé 62% cioccolato fondente Brasile Valrhona
10 g Natur emul Sosa
0,2 g Farina di semi di carruba
preparation
In una casseruola unire l’acqua, la farina di semi di carruba e il natur emul.
Mixare per disciogliere le polveri.
Scaldare la miscela quasi ad ebollizione e aggiungerne un terzo sulla copertura fusa.
Emulsionare bene alla spatola e terminare con il resto dei 2/3 di liquido.
Mixare per perfezionare la struttura.
Lasciar cristallizzare una notte a +4°C.
details
Conservazione:
• 2-3 giorni a +4°C
• 15 giorni a -18°C sottovuoto
Assembly and finishing
Depositare nel centro del piatto il disco di confit al frutto della passione abbattuto.
Dressare al centro del confit il cremoso al pralinato mandorla noce di cocco.
Terminare il montaggio del dessert con la sablée P125, dei grani di purea di cocco gelo e una quenelle di cremoso Macaé 62% decorato con una scaglia di foglia oro commestibile.
Servire a +4°C.