Caramello, arachidi e banana
DOSES FOR: 15 porzioni
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ingredients
110 g Pasta di arachidi 70% Valrhona
85 g Copertura Hukambi 53% Valrhona
165 g Eclat d’or Valrhona
2 g Sale Halen Mon
preparation
Fondere la copertura e unire la pasta di arachidi e il sale.
Unire l’eclat d’or e stendere sottile nello stampo.
Abbattere a -18°C.
details
Conservazione:
• 6 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
ingredients
350 g Latte senza lattosio
4 g Gelatina oro di origine bovina
275 g Pasta di arachidi 70% Valrhona
67 g Burro di cacao
preparation
Portare a ebollizione il latte e aggiungere la gelatina idratata.
Versare sulla pasta di arachidi riscaldata al microonde assiemeal burro di cacao e omogeneizzare con un mixer ad immersione.
Lasciar cristallizzare a +4°C per una notte.
details
Conservazione:
• 6 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
ingredients
100 g Zucchero semolato
80 g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
120 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
60 g Latte condensato zuccherato
150 g Burro pasticceria 84% Charente-Poitou DOP Lescure
1 g Sale
preparation
Cuocere sino a colorazione lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio.
Decuocere il caramello con la panna e il latte condensato precedentemente infusi con la vaniglia.
Aggiungere il sale e il burro.
Miscelare con un mixer ad immersione fino a quando la cremanon risulterà lucida e vellutata.
Lasciar riposare una notte a +4°C.
details
Conservazione:
• 10 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
ingredients
500 g Purea di banana Caraman
158 g Mix per sorbetti Ravifruit
110 g Acqua
preparation
Unire tutti gli ingredienti insieme e omogeneizzare con un mixer ad immersione.
Mantecare in gelatiera.
details
Conservazione:
• -18°C
ingredients
400 g Banana a cubetti
100 g Zucchero semolato
preparation
Caramellare lo zucchero semolato e aggiungere metà delle banane tagliate a cubetti.
Una volta che le banane saranno caramellate, aggiungere le restanti banane.
Stendere la composta sul cremoso al pralinato e abbattere a -18°C.
details
Conservazione:
• 6 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
ingredients
150 g Acqua
150 g Zucchero
300 g Arachidi tostate
preparation
Portare a 118°C lo zucchero assieme all’acqua e aggiungere le arachidi salate e tostate.
Abbassare il fuoco al minimo e lasciar sabbiare tenendo sempre in movimento con una spatola.
Lasciar raffreddare le arachidi sabbiate.
details
Conservazione:
• T° ambiente al riparo dall’umidità
ingredients
600 g Copertura Hukambi 53%
400 g Burro di cacao
preparation
Fondere la copertura e il burro di cacao al microonde e emulsionare con un mixer ad immersione.
details
Conservazione:
• T° ambiente
Assembly and finishing
Con un coltello riscaldato, ricavare delle barrette di 11×2 cm del montaggio preparato con il biscotto croccante, il cremoso alle arachidi, la composta di banana caramellata e il caramello morbido.
Glassare il dessert con la glassa croccante hukambi.
Adagiare il dessert al centro del piatto e creare alcuni ciuffi di caramello morbido in ogni lato.
Terminare decorando con il sorbetto alla banana e le arachidi sabbiate salate.