Seafood

Cavoli che scampi! All’aglio Nero di Voghiera

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Cavoli che scampi! All’aglio Nero di Voghiera
ingrediants

Cavolo romanesco
Cavolfiore
Cavolfiore viola
Cavolini di Bruxelles
Broccoletti
Acqua di mare Marentia

preparation

Cuocere gli ortaggi al dente in una miscela di acqua dolce e acqua di mare in proporzione 50/50, raffreddarli in acqua e ghiaccio per fissare colori e consistenze.

ingrediants

Scampi Scozia Porcupine

preparation

Pocher (immergere nel liquido bollente per una rapida cottura) gli scampi Porcupine in un court-bouillon profumato a 68°C per 2 minuti.

 

ingrediants

Acqua di mare Marentia

Crema di Nero di Voghiera (aglio fermentato)

Gomma xantana Sosa

Gelcrem freddo Sosa

 

preparation

Omogeneizzare in un blender l’aglio Nero di Voghiera aggiungendo brodo vegetale, burro salato e olio extravergine di oliva. Aggiustare il punto di sale con acqua di mare Marentia. Strutturare con Lecite, Xantana e Gelcrem Freddo Sosa.

details

La preparazione si può congelare. Shelf-life a – 18°C è di 12 mesi. Una volta decongelata la shelf-life è di 7 giorni a temperatura +2|+4°C.

Assembly and finishing

Intiepidire gli scampi e gli ortaggi, condirli con olio extravergine di oliva e fleur de sel Halen Môn. Con un pennello stendere la crema di aglio nero e disporre gli scampi e gli ortaggi a piacere.