Cheese Cake al Cream Cheese e Frutti Rossi
DOSES FOR: 12
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ingredients
300 g Cream cheese Elle&Vire
3,5 g Iota Pro Pannacotta Sosa (PA357)
0,6 g Farina di semi di Carrube Sicilia
200 g Latte intero
40 g Zucchero semolato
preparation
Miscelare a freddo latte, zucchero, Pro Pannacotta e Farina di semi di Carrube Sicilia.
Portare ad ebollizione senza mai cessare di mescolare con una spatola.
Mettere il cream cheese in un contenitore di giusta capienza e versare in cima la miscela precedentemente portata ad ebollizione.
Perfezionare la struttura con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Stendere in uno stampo rettangolare con l’aiuto di una spatola, fino ad ottenere l’altezza di 1,5 cm.
Abbattere a -18°C.
ingredients
200 g Purea di fragola Caraman
20 g Purea di limone Caraman
12 g Gelcream freddo Sosa
50 g Sciroppo tpt
Lime fresco q.b.
preparation
Miscelare tutti gli ingredienti in una caraffa con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Lasciar riposare la miscela 30 minuti in frigorifero per permettere all’amido di reidratarsi correttamente, di seguito, miscelare nuovamente.
Versare in un contenitore e conservare a 4°C.
ingredients
300 g Burro extra secco 84% MG Elle&Vire
500 g Farina 170 W
60 g Farina di mandorle
185 g Zucchero a velo
115 g Uova
2 g Sale fino
preparation
Setacciare le polveri e sabbiarle insieme al burro. Unire le uova e lavorare lo stretto necessario per rendere il composto omogeneo.
Stendere il composto a 2 mm e congelare.
Ritagliare dei rettangoli di 8 cm x 2 cm.
Stendere su tela microforata e cuocere a 160°C sino a colorazione.
ingredients
148 g Inspiration fragola Valrhona
218 g Panna Excellence 35% MG Elle&Vire
109 g Purea di fragola Caraman
5 g Sciroppo di Glucosio 38/40DE Sosa
3 g Gelatina oro 200 BLOOM
preparation
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Nel frattempo, fondere Inspiration fragola a 45°C.
Unire la purea di fragola e il glucosio in una casseruola e scaldare a 60°C. Unire la gelatina idratata e realizzare un’emulsione con la copertura fusa.
Mixare per perfezionare la struttura del cremoso ed unire la panna.
Colare e lasciar cristallizzare a 4°C.
Assembly and finishing
Tagliare dei rettangoli di cremoso cream cheese di 1,5 cm x 8 cm, disporli in maniera ordinata a lato del Sablé precedentemente cotto.
Terminare con dei ciuffi di cremoso Inspiration fragola e delle gocce di salsa alla fragola.
Decorare con la polvere di frutti di bosco Sosa e del lampone Crispy Wet Proof Sosa.