Confit Lampone, Cremoso al Mascarpone, Inspiration Lampone e Biscotto Ricomposto al Pistacchio
DOSES FOR: 12
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ingredients
757 g Purea di lampone Caraman
111 g Glucosio in polvere 33DE Sosa
12 g Fruit Pectin NH Sosa
8 g Purea di limone Caraman
111 g Zucchero semolato
preparation
Miscelare insieme zucchero, glucosio in polvere e Fruit Pectin NH.
Riscaldare 378 g di purea di lampone e a 40°C aggiungere le polveri precedentemente miscelate.
Portare ad ebollizione, senza cessare di mescolare.
Giunti a bollore, aggiungere la purea di lampone e di limone.
Emulsionare brevemente.
Stendere in uno stampo rettangolare.
Lasciare gelificare e di seguito abbattere -18°C.
ingredients
155 g Cioccolato bianco Opalys 33% Valrhona
4 g Sciroppo di Glucosio 38/40DE Sosa
160 g Mascarpone
3 g Gelatina in fogli oro Sosa
175 g Latte UHT
preparation
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fondere il cioccolato a 45°C.
Portare ad ebollizione il latte con il glucosio; aggiungere la gelatina reidratata e realizzare un’emulsione con la copertura fusa.
Aggiungere il mascarpone ed affinare la struttura con l’aiuto del mixer ad immersione.
Lasciare cristallizzare a 4°C per una notte.
ingredients
143 g Inspiration lampone Valrhona
221 g Panna Excellence 35% MG Elle&Vire
110 g Purea di lampone Caraman
5,5 g Sciroppo di Glucosio 38/40DE Sosa
3 g Gelatina in fogli oro Sosa
preparation
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Nel frattempo, fondere Inspiration lampone a 45°C.
Unire la purea di lampone e il glucosio in casseruola e scaldare a 60°C.
Unire la gelatina idratata a Inspiration lampone fuso e realizzare un’emulsione.
Verificare che la temperatura sia superiore ai 35°C durante tutta la lavorazione.
Emulsionare con l’aiuto di un mixer ad immersione avendo cura di non incorporare aria. Unire la panna liquida e mixare nuovamente per circa 2 minuti.
Colare negli stampi a sfera e lasciar cristallizzare a 4°C.
Abbattere a -18°C
ingredients
250 g Eclat d’or Valrhona
100 g Cioccolato bianco Opalys 33% Valrhona
50 g Pistacchi di Bronte Crema
preparation
Fondere il cioccolato a 45°C.
Aggiungere la crema di pistacchio e gli Eclat d’or.
Miscelare brevemente e formare delle sfere.
Abbattere a -18°C.
ingredients
30 g Pistacchi di Bronte Crema
70 g Cioccolato bianco Opalys 33% Valrhona
40 g Maltosec Sosa
preparation
Fondere il cioccolato a 45°C.
Aggiungere la pasta pura di pistacchio e miscelare brevemente.
Aggiungere il Maltosec e lavorare con le mani fino a che la miscela non sarà completamente assorbita.
Sgranare al di sopra di una teglia con un tappetino in silicone.
Abbattere a -18°C.
Assembly and finishing
• Tagliare con un coppa pasta il confit al lampone e disporlo al centro del piatto.
• Dressare, sopra il confit, il cremoso al mascarpone.
• Disporre a lato del cremoso la sfera di Inspiration lampone e il croccante ricomposto al pistacchio.
• Terminare con la polvere di pistacchio e qualche pistacchio cantonese caramellato Sosa.