Cremoso Opalys 33%, Meringa e Lampone
DOSES FOR: 15 porzioni
Sorry, this entry is only available in Italiano.
ingredients
30 g Latte intero
310 g Natural Cream Cheese LeGall
70 g Zucchero semolato
4 g Gelatina oro di origine bovina
195 g Panna 35% Elle&Vire
1 pz Baccello di vaniglia Thiercelin
preparation
Riscaldare il latte assieme alla vaniglia e fonderci la gelatina oro.
Versare il latte bollente sul cream cheese e aggiungere lo zucchero.
Emulsionare bene.
Semi montare la panna e alleggerire l’emulsione di cream cheese a 28°C circa.
details
Conservazione:
3 gg a +4°C
30 gg a -18°C
ingredients
152 g Acqua
4 g Gelatina oro di origine bovina
260 g Copertura bianca Opalys 33% Valrhona
152 g Natural Cream cheese LeGall
152 g Panna 35% Elle & Vire
4 g Baccello di vaniglia Thiercelin
preparation
Reidratare la gelatina. In una casseruola portare a bollore l’acqua, unirvi la gelatina e la vaniglia. In microonde sciogliere il cioccolato a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e sbattere energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura e unire la panna fredda liquida e il Cream Cheese. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
In un contenitore coperto a contatto far cristallizzare in frigorifero a 4°C per almeno 12 ore prima di utilizzare.
details
Conservazione:
7 gg a +4°C
Congelabile
ingredients
375 g Purea di lamponi Caraman
65 g Zucchero semolato
65 g Glucosio in polvere 33De
7 g Pectina NH P
5 g Succo di limoni Caraman
preparation
Riscaldare le puree a 40°C e aggiungere le polveri premiscelate assieme.
Portare ad ebollizione e versare nello stampo senza riempirlo.
Lasciar gelificare a +4°C
details
Conservazione:
3 gg a +4°C
30 gg a -18°C
ingredients
600 g Copertura Inspiration lampone Valrhona
400 g Burro di cacao Valrhona
50 g Olio di vinacciolo
preparation
Fondere la copertura e il burro di cacao a 45°C, unire l’olio di vinacciolo.
Utilizzare a 35°C.
details
Conservazione:
Conservare a t° ambiente al riparo da umidità e calore.
ingredients
100 g Albumi
100 g Zucchero semolato
100 g Zucchero a velo
preparation
Unire gli albumi con lo zucchero semolato e montare in planetaria.
A metà dello sviluppo aggiungere lo zucchero a velo smontando leggermente la meringa per poterla stendere sottile.
Disidratare a 55°C.
details
Conservare a t° ambiente al riparo da umidità e calore.
Assembly and finishing
Adagiare le mousse al cream cheese al centro del piatto.
Dressare il cremoso al cream cheese a lato della mousse.
Decorare con dei lamponi freschi, le meringhe e del crispy wet proof al lampone Sosa.